Il maestro pizzaiolo toscano, titolare della pizzeria “Disapore – La Pietra” a Cecina (Li) ed executive di “Largo9” a Firenze, spiega come alla base del pane giusto per il burger ci siano tecnica e manualità
Da anni è apprezzato da pubblico e critica per le sue doti da pizzaiolo, ma Gabriele Dani – titolare della pizzeria Disapore La Pietra a Cecina, sulla costa degli Etruschi, ed executive di “Largo9” a Firenze – è soprattutto un profondo conoscitore dell’arte della panificazione. Chi meglio di lui può raccontare il pane giusto per il burger? Se l’attenzione cade spesso su materie prime, accostamenti di sapori e abbinamenti, il pane forse è il più sottovalutato, eppure è un fattore imprescindibile. “Quando si parla di hamburger il pane, o meglio il bun, riveste un ruolo fondamentale – conferma Dani – e deve avere caratteristiche inderogabili: buono ma neutro, soffice ma consistente, spugnoso ma non gommoso.
Il primo concetto che definisce un buon bun è il rapporto ideale tra la tecnica di panificazione e il sapore, in quanto non si può prescindere da tecnica, conoscenza e manualità. L’utilizzo di farine corrette, maturazioni biologiche e sollecitazioni da parte di impastatrici professionali fanno sì che l’impasto acquisti la giusta corda (potere di attrarsi da parte delle proteine che formano il glutine, diverso dalla forza delle stesse che è espressa in W), non abbia una sensazione gommosa in bocca e offra buona digeribilità.
Il principale compito del bun è trattenere i succhi di burger e verdure, per ottenere una fusione di sapori nella mollica. Tuttavia è necessario che il bun non si ammolli sotto le sollecitazioni dei succhi e causare indesiderate colature: al contrario, la mollica all’interno del panino dovrà essere intensa ma a nido d’ape, in modo da assorbire i sapori del burger e restituirli ad ogni morso”. “Al cuore soffice e spugnoso del bun – spiega ancora Gabriele Dani, che a Cecina manda avanti la pizzeria insieme alla moglie Cristina – deve corrispondere un esterno consistente ma non croccante, che faccia da guscio, profumato ma dal gusto dolce/neutro, per non prevaricare i condimenti.
Inoltre il panino giusto per il burger non deve ostacolare il morso: deve essere leggermente resistente ma al contempo scioglievole – conferma ancora Dani – e questo è un aspetto tecnologico panificatorio al quale tengo moltissimo. A tale scopo, non servono farine eccessivamente proteiche, cioè con forte componente glutinica (la W riportata dalle confezioni), bensì sono preferibili di media forza, meglio se provenienti da grani nazionali con proteina di qualità. Grazie alle ottimali caratteristiche delle farine e ad una buona macchina per impastare, così come un’adeguata maturazione, riusciremo a sviluppare un pane altamente scioglievole, degno di un vero bun”.
Ecco allora la ricetta di Gabriele Dani per realizzare un il pane giusto per il burger (dosi per 12-15 pezzi): “Partiamo dagli ingredienti – spiega – che devono essere di qualità: uova fresche, latte o kefir di latte, burro italiano e farine toscane. Ma ciò che la fa da padrona è la tecnica: non crediate di poter creare panini perfetti senza una buona impastatrice e conoscenze di tecnologia panificatoria. E’ necessaria anche una buona dose di tempismo, velocità ed organizzazione per avere tutti gli ingredienti a portata di mano. Prendete 840 g di buona farina media forza, meglio se toscana e magari miscelata con una manciata di farina di farro. Preparate 50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 80 g di zucchero, 2 uova e 2 tuorli freschi, 360 g di latte intero fresco, 20 g di sale, 15 g di lievito di birra e semi misti a piacere.
Quando avete tutto pronto inserite nell’impastatrice la farina, lo zucchero e il lievito; iniziate a impastare a bassa velocità con il latte, le uova e i tuorli, finché non si crea un impasto omogeneo. Inserite il sale, iniziate a incorporare il burro piano piano per 15 min. finché la pasta non ritorni liscia. Fate raddoppiare l’impasto per circa una o due ore dentro un mastello leggermente unto. Rovesciatelo sulla spianatoia e ricavate delle sfere tra i 100 e 130 g cad. Disponetele su delle leccarde ricoperte di carta da forno e fatele lievitare (coperte con pellicola) per un’altra ora o due e comunque fino al loro raddoppio (bacio) e fino a quando toccandole e premendole l’impronta risale piano piano. Spennellate i bun con l’albume, cospargeteli con semi misti e cuocete in forno a 180° C fino a completa doratura”.
* questo testo si trova all’interno del libro “TuscanBurger – Viaggio tra i luoghi, le storie e i personaggi di un’icona dello street food contemporaneo”
