A Parma il nuovo corso di Inkiostro vede all’opera il talento cristallino del calabrese Salvatore Morello, abile nel creare una propria identità senza farsi schiacciare da un’eredità ingombrante
foto di Luca Managlia
E’ un percorso a sé, che non cerca compromessi, quello di Salvatore Morello a Inkiostro, il ristorante stellato di Parma. Un cammino che non segna alcuna continuità con la precedente esperienza di Terry Giacomello, ma che per il ristorante non è nemmeno da considerarsi un “ritorno alle origini”, né tantomeno una sintesi tra le due cose. Quella affidata alle mani dello chef calabrese Salvatore Morello è un’evoluzione tout court di Inkiostro, un capitolo nuovo in cui gli imprenditori della ristorazione – nel settore oltre mezzo secolo – fanno da guida senza mettere bocca nelle scelte della cucina.
E che guida, verrebbe da dire: non solo colloqui, ma un’attenta verifica sul campo. Per scegliere lo chef che avrebbe preso il posto di Giacomello, infatti, la titolare di Inkiostro Francesca Poli (nella foto in alto) ha preso l’aereo ed è andata a provare Salvatore Morello raggiungendo a Catanzaro Lido lo chef classe ’84 già alla corte di maestri come Alan Ducasse e Paul Bocuse. E lui, che nella sua vita ha passato più tempo all’estero che in Italia – in Germania nelle cucine degli stellati Essenza in Potsdamer Platz a Berlino e DaVinci a Koblenz – ha deciso di portare a Parma la sua tecnica ricercata.
E così per Inkiostro – nato nel 2011, stellato dal 2013 e dal 2015 feudo della cucina avanguardista – arriva il momento, per dirla con Francesca Poli, “di un approccio più maturo e tondo alla nostra proposta culinaria: una cucina elegante e raffinata che mantiene uno sguardo verso la sperimentazione, soprattutto nelle tecniche di cottura e nell’approccio alla materia prima, ma ricordando che al ristorante si va per stare bene e per vivere un’esperienza”.
Se per gli habitué di Inkiostro l’importante sono i piatti che arrivano in tavola, è pressoché inevitabile che la critica tenda a sottolineare il rapporto tra un “prima” e un “dopo”, in un confronto costante che potrebbe anche mettere pressioni sulle spalle dello chef. Ma Salvatore Morello è uno di quelli che sa scrollarsi di dosso il peso di quell’eredità, e lavora a testa bassa senza curarsi della “sindrome della ex”. In fondo, spesso ci si dimentica che dietro il successo di ogni chef c’è una proprietà che gli permette di compiere certi percorsi.
La netta cesura di chef Salvatore Morello con il passato è evidente dal fatto che della precedente brigata non sia rimasto nessuno, mentre la sua volontà di far crescere giovani talenti si traduce nell’aver allestito un team dall’età media di 19 anni, la stessa del pastry chef Carlo Vanzin.
Ed ecco dunque il nuovo corso di Inkiostro. Si parte con una serie di amuse bouche che spaziano dal Cono ripieno di panna acida con tuorlo confit, caviale con guacamole e tartare di manzo, fino al Macaron di barbabietola, grue di cacao e foie gras o il Riso soffiato con alga spirulina e salicornia. Come da manuale, assaggi che suonano sia come una carezza al palato sia come una dimostrazione di tecnica ed estetica.
L’esperienza a Inkiostro con Salvatore Morello parte con un Astice glassato con caviale, cavolfiore, carote, miso. Un piatto estremamente visivo, colorato, con una successione di sapori di volta in volta delicati (nei contorni) e più marcati (in primis l’astice). Un esempio paradigmatico della cucina dello chef, netta e forgiata dalle esperienze in Germania e Francia.
Proseguiamo con un Trancio di branzino su un letto di tapioca e acqua di mare, con cipollotto, porro e cavolo rapa, completato da un beurre blanc affumicato. Anche questo piatto mostra grande pulizia, agevolando la coesistenza di delicatezza e decisione. Ma un punto bonus va alla perfetta consistenza della pelle del branzino, croccante e gradevole tanto alla vista quanto al palato.
Il percorso griffato da Salvatore Morello continua con i Tortelli di zucca Hokkaido con capasanta piastrata, laccati con sugo d’asino. Una serie di variazioni sul tema della zucca, mai stucchevoli, con il ripieno che esplode in bocca e va a compensare un impasto forse un filino spesso. Il confronto tra terra e mare viene declinato con maestria.
Sempre restando nell’alveo dei primi piatti, dalle cucine di Inkiostro arriva il Risotto di crostacei mantecato con la loro bisque, accompagnato da gambero rosa, katsuobushi e cenere di tuberi. Probabilmente il piatto meglio riuscito, ma a queste latitudini e con questi interpreti la scelta è tutt’altro che facile. E’ un piatto pieno, avvolgente, in linea con quella nouvelle vague di risotti d’autore che negli ultimi anni sta facendo parlare di sé.
Dopo un simpatico intermezzo di granita di misticanza con gel di pistacchio e gin, Salvatore Morello torna a spron battuto con la carne: tocca alla Pancia di maialino iberico cotto in oliocottura ricomposto e pressato, con purea di sate (pasta di arachidi e peperone dolce), salsa tzatziki, fungi shitake ed enoki in brodo di chanponzu mais e zucchine laccate in akadashi di parmigiano. La cura per le temperature e le consistenze delle verdure mostra il fil rouge del vegetale eletto a co-protagonista del piatto, oltre alla già ricordata alternanza tra delicatezza e decisione tra contorni e ingrediente principale. Come nel caso del branzino, inoltre, spicca la sapiente cottura della parte più esterna.
E si arriva in un batter d’occhio al termine del pranzo, con una Mousse al gianduia con crumble di riso soffiato e chiodi di garofano, con tre versioni di topinambur (gel, gelato e spuma): un dolce lieve, non pesante, una conclusione che prelude alla piccola pasticceria finale, altra prova d’autore come già lo erano state le amuse bouche.
