Non solo di prodotti come vino e olio è possibile fare degustazioni “alla cieca”: anche nel campo della pastasciutta esistono una sorta di terroir e differenze profonde tra pasta artigianale e produzioni industriali. Un utile confronto è stato guidato da Massimo Mancini dell’omonimo pastificio artigianale marchigiano, e le sorprese non sono state poche
Se Paolo Panelli fosse ancora vivo, si potrebbe immaginarlo con gli occhiali sul naso a chiosare “Si fa presto a dire pasta…” davanti a un piatto di maccheroni. E avrebbe dannatamente ragione, perché quando si parla di pastasciutta – e noi italiano dovremmo saperne qualcosa – c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare, anche se crediamo che anni di militanza gastronomica ci abbiamo resi edotti. Sbagliato. Tra la pasta artigianale e quella industriale c’è infatti una serie di profonde e poco note differenze. Abbiamo avuto il privilegio di scoprirle grazie a un imprenditore illuminato, il marchigiano Massimo Mancini, la cui azienda oggi è l’unica in Italia a completare la filiera, passando dalla coltivazione del grano al packaging.
I numeri e il “peso specifico” della pasta artigianale
Sugli scaffali c’è spazio per tutti, ma la proporzione tra le paste industriali e quelle artigianali sul mercato nazionale oggi è estremamente sbilanciata: i marchi industriali pesano infatti per il 98,5% del mercato, a fronte dell’1,5% delle paste artigianali. Ciò spiega quanto sia difficile, per queste ultime, competere sul fronte dei prezzi al dettaglio: rispetto agli 1,5 euro al chilo delle paste industriali di maggior riconoscibilità, le paste artigianali arrivano a costare fino a 6 euro al chilo. Ovviamente, anche la produzione è molto diversa, sotto ogni punto di vista: quello della quantità – l’intera produzione annua di Mancini, giusto per fare un esempio, equivale a quanto un singolo stabilimento della Barilla (sui sei attivi in Italia) produce in sei settimane – e quello del tempo di essiccazione, molto più lungo per le paste artigianali.
Questione di grano
Le differenze tra pasta industriale e pasta artigianale nasce già dal grano e dalla sua coltivazione: per fare numeri così elevati, le paste industriali devono ricorrere necessariamente ai grandi granai d’Europa (Ucraina) e del mondo (Canada, Stati Uniti, Argentina), mentre le produzioni più piccole sfruttano la tradizione delle coltivazioni italiane, dove il frumento occupa circa il 35% dei seminativi, circa un terzo dell’intera superficie in rotazione agraria e il 70% della superficie coltivata a cereali. Se per questioni di marketing le paste industriali hanno spesso superficie più liscia, colore giallo intenso uniforme da tipo a tipo e tempi di cottura standard, nel caso della pasta artigianale l’andamento della singola annata può portare a significative differenze di colore e tempi di cottura. C’è poi la trafila, che nelle aziende più piccole è in bronzo mentre negli stabilimenti industriali – attivi spesso 24 ore su 24, 7 giorni su 7 – sono in teflon, materiale più resistente alle temperature.
Il test: l’assaggio comparato della pasta industriale e artigianale
L’appuntamento con la degustazione “comparata” è andato in scena da Desinare, di Riccardo Barthel. È qui che un gruppo di giornalisti, ristoratori e chef – da Simone Cipriani a Matteo Lorenzini, fino a Chicco Cerea – ha assaggiato prima tre diversi tipi di spaghetto “alla cieca”, ossia senza sapere se fossero industriali o artigianali, e poi nell’interpretazione della pasta artigianale ad opera dello chef dell’Enoteca Pinchiorri Riccardo Monco. La differenza è saltata all’occhio, sia per il calibro della pasta stessa (più sottile quella industriale, più spessa quella artigianale) sia per il sapore di grano, molto meno percettibile nella pasta di matrice industriale rispetto alle due versioni artigianali, quella tradizionale e quella di grano turanico (triticum turgidum turanicum), più digeribile.
Le interpretazioni dello chef dell’Enoteca Pinchiorri
Dopo l’assaggio tecnico, lo chef Riccardo Monco ha preparato due differenti primi piatti con altrettanti formati di pasta: lo spaghettone e il pacchero, la novità 2016 del pastificio Mancini, il formato che per antonomasia rappresenta la ristorazione di alto livello. Nel primo caso, lo chef ha presentato uno spaghettone aglio, olio e peperoncino con scorza d’agrumi e polvere di caffè, mentre il pacchero è stato servito in stile giapponese, condito con briciole di pane e bottarga ma da inzuppare in una zuppa di pesce.
L’azienda agricola Mancini
Si tratta di una realtà rurale, ereditata di padre in figlio, che produce pasta con il grano duro seminato e raccolto nei propri campi. Nata a vocazione cerealicola nel 1938 con Mariano, ha proseguito il suo sviluppo agricolo negli anni 70 grazie all’impegno di Giuseppe. Gli studi universitari alla facoltà di Agraria ed un’esperienza di lavoro in un pastificio hanno convinto Massimo a completare la filiera ed iniziare, nel 2001, un nuovo corso con la produzione dei primi pacchi di pasta. Oltre duecento gli ettari seminati a grano duro, nei quali sorge un laboratorio di pasta secca che garantisce un degno destino ad un’ottima materia prima. All’interno del pastificio, che fonda le sue radici nelle colline di Monte San Pietrangeli nelle Marche, si è definito un processo di lavorazione volto ad esaltare e conservare tutte le caratteristiche del grano duro. In particolare le trafile circolari in bronzo, uno speciale sistema di produzione della pasta lunga, le basse temperatura di essiccazione ed i lunghi tempi di lavorazione permettono di enfatizzare le peculiarità dei grani duri coltivati: San Carlo, Levante, Odisseo, Maestà. Attualmente sono 12 i formati Mancini: penne, fusilli, maccheroni, mezze maniche, rigatoni, tuffoli, spaghetti, spaghettini, spaghettoni, spaghetti alla chitarra, trenette e i nuovissimi paccheri. Completano la gamma gli speciali “Spaghetti Turanici”, nati da un tipo di grano duro molto antico, chiamato “Turanico” e i tre neonati formati integrali bio: penne, fusilli e spaghetti.
