Lontano anni luce dall’ennesimo volume sulla pasta come icona di italianità sic et sempliciter, il libro Pasta Revolution di Eleonora Cozzella sfata alcuni luoghi comuni sulla pasta (salatura in primis) e ne descrive – con spirito critico e competenza fuori dal comune – le tendenze più recenti: “Niente più pregiudizi”
Se uno non conoscesse Eleonora Cozzella si aspetterebbe magari l’ennesimo libro “facile” sulla pasta, descrittivo ai limiti del folk, quasi didascalico. Leggendolo con la dovuta attenzione, però, d’un tratto capirebbe come mai l’autrice abbia voluto chiamare Pasta Revolution la sua ultima fatica editoriale. Già, perché sfidando un pregiudizio che vuole la pasta come un autentico sempiterno totem della cucina italiana – soprattutto casalinga – il volume edito da Giunti racconta come la pasta sia cambiata negli ultimi anni, rompendo una serie di tabù che l’autrice passa in rassegna con spirito analitico, leggerezza e competenza (l’autrice ha condotto per dieci anni “Identità di pasta”, il convegno show-cooking che all’interno del congresso gastronomico “Identità golose” lancia le nuove tendenze della pasta). Tutto, o quasi, parte da un assunto che probabilmente sfugge ai più, per quanto abituati a frequentare ristoranti: fino a meno di dieci anni fa, nell’alta cucina la pasta secca era impensabile, soppiantata da quella fresca. Insostenibile, poi, il confronto inconscio tra la pasta preparata da uno chef e “quella che faceva mammà”.
Il libro è quindi da una parte un racconto sull’evoluzione della pasta, dalle origini allo sviluppo del design e dei formati fino all’arte di inventare nuove ricette (variando il sugo, ma non solo), ma dall’altro un vivido quadro della ricerca contemporanea di nuove tecniche e sorprendenti sapori. In Pasta Revolution la storia della pasta s’intreccia con le moderne interpretazioni gourmet, gli aneddoti curiosi con le ragioni dell’evoluzione nell’alta cucina. A ciò si aggiungono le ricette che alcuni grandi chef (Massimo Bottura, Carlo Cracco, Pino Cuttaia, Davide Scabin, Niko Romito, Norbert Niederkofler, Mauro Uliassi, Moreno Cedroni, Cristina Bowerman, Antonia Klugmann, Ciccio Sultano, Matteo Baronetto, Andrea Berton, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Andrea Aprea, Enrico Bartolini, Peter Brunel, Riccardo Camanini, Caterina Ceraudo, Christian e Manuel Costardi, Enrico Croatti, Stefano Deidda, Luca Fantin, Nicola Fossaceca, Gianluca Fusto, Alessandro Gilmozzi, Peppe Guida, Agostino Iacobucci, Giuseppe Iannotti, Vitantonio Lombardo, Fabrizio Mantovani, Christian Milone, Luciano Monisilio, Roberto Petza, Andrea Ribaldone, Elio Sironi, Francesco Sposito, Paolo Trippini, Viviana Varese e Marianna Vitale) hanno proposto a Identità di Pasta nell’ambito del congresso internazionale di cucina d’autore Identità Golose.
Tra i “miti” sfatati da Eleonora Cozzella in Pasta Revolution ci sono quelli sul fatto che la pasta può non essere solo un primo piatto, né solo salata, né solo al dente, né solo buona a pranzo e a cena, sé solo più cotta espressa. Eccola, allora, la Pasta Revolution che dà il titolo al libro: l’autrice affronta una serie di pregiudizi con altrettante provocazioni che rimettono in fila e al tempo stesso ribaltano il rapporto degli italiani con la pasta.
- Non solo un primo piatto: gli chef negli ultimi anni non hanno più paura di macchiarsi del reato di lesa maestà. La pasta può entrare nei piatti in qualsiasi momento del menu. Eccola allora diventare un contorno, nel piatto di Andrea Negrini e Fabio Pisani, che presentano uno stracotto di manzo e pasta; un antipasto con crema di panna e salmone per Iannotti; l’elemento di un’insalata di mare per Scabin che mette dei rigatoni grigliati vicino al polpo e ai frutti di mare.
- Non solo salata. La pasta entra nel mondo dei dessert. L’esempio più autorevole è quello del pastry chef Gianluca Fusto che la unisce alla nocciola, al cioccolato bianco e alla crema d’arancia per un raffinato dolce al piatto. Risultato che è frutto di un lavoro filologico che guarda al passato remoto: a quel Medioevo in cui la pasta era cotta perlopiù nel latte e condita con zucchero e cannella.
- Non solo al dente. Noi italiani amiamo la pasta che mantiene una resistenza sotto i denti. Ci piace sentire l’anima ancora vigorosa di ogni forchettata. Ciò non toglie che anche diversi gradi di cottura possano avere una loro dignità. La pasta surcotta (non scotta, si badi bene, che indicherebbe invece un errore del cuoco) può prestarsi ad altri usi. Ad essere re-impastata e diventare lasagna, nel caso della ricetta di Massimo Bottura, ad essere frullata e diventare gnocchi come fa Cristina Bowerman nella sua pasta “One Day later”, ad essere fritta come nelle lagane di Vitantonio Lombardo.
- Non solo a pranzo e a cena. Se i nutrizionisti ci spiegano che la colazione è il pasto più importante della giornata e se i carboidrati sono fonte di energia per eccellenza, ecco che la pasta può diventare base per una prima colazione come fa Elio Sironi trasformandola in un condimento da spalmare su una bruschetta mattutina, da abbinare a tè o caffè e spremuta d’arancia.
- Non più solo cotta espressa, ma anche preparata con un po’ di anticipo, mantecata a freddo e fatta rivivere magari grazie a 30 secondi in microonde. Come ci insegna Moreno Cedroni dopo aver a lungo sperimentato le tecniche di mantecatura a bassa temperatura.
Ecco alcuni dei tabù italiani sulla pasta infranti in questo libro, non per desiderio di iconoclastia, ma per la voglia di rendere giustizia alla pasta, come alimento ed elemento complesso. Come materia le cui potenzialità e sfaccettature vanno ancora esplorate. Perché la pasta sia non più solo una base su cui mettere un sugo, una salsa, una preparazione di altri condimenti, ma anche materia prima da riconsiderare.
Insomma, Eleonora, niente più regole tra un tabù rotto e un luogo comune sfatato?
Niente più regole, è vero, ma solo nella sperimentazione. Ossia, niente pregiudizi o timori reverenziali. Se mi servono un piatto che si preannuncia di foggia tradizionale, è chiaro che deve rifarsi ad alcuni canoni. Ma fuori da questi canoni è lecito sperimentare. Prima la pasta era una sorta di camicia di forza per gli chef, un vincolo dato dal fatto che noi italiani la pasta l’abbiamo sempre mangiata a casa e dunque l’impari confronto era sempre dietro l’angolo (e non c’è stellato che possa vincere il confronto con la pasta della nonna, ndF). Questo è solo uno dei motivi – ma non l’unico – per cui fino a pochi anni fa nessuno osava andare a toccare un piatto di pasta. Pensiamo alla litigiosità tipica italiana quando si toccano certe ricette, e alle sollevazioni popolari dopo che Carlo Cracco ha confessato di mettere l’aglio nella ‘sua’ amatriciana. Finora non sono state sfruttate molte delle potenzialità della pasta, sia quella surcotta sia con abbinamenti strani. Non significa giocare con un mostro sacro della cucina, attenzione, perché la sperimentazione la puoi fare solo con la pasta di qualità. Inoltre, quando si parla di ricette, la pasta viene identificata con il condimento ma non si entra mai nel tipo di pasta in sé. Ecco a cosa mi riferisco quando parlo di ‘rivoluzione’.
Se sperimentare è dunque finalmente possibile, anche nell’alta cucina, quali sono gli errori che ancora possono essere commessi?
Più che errori, ci sono ancora fissazioni cui noi italiani siamo molto legati e che sono dure a scomparire. Ad esempio, tutto ciò che riguarda la salatura della pasta. In altre parole, l’antica questione se il sale vada messo prima o dopo la bollitura. In realtà non c’è alcuna differenza, è del tutto ininfluente: sono solo leggende metropolitane che nel libro mi diverto a smontare. L’errore è invece salare in maniera uguale diversi tipi di pasta, che richiedono tempi di cottura diversi: con una che deve cuocere per molti minuti, se si sala prima l’acqua evapora e il sale si concentra, rendendo più salata la pasta. Un altro errore diffuso è il considerare la pasta al dente quando si vedere l’anima bianca all’assaggio. In realtà per avere la pasta al dente il ‘puntino’ dev’essere appena sparito, ma lo si deve comunque sentire sotto i denti.
Spesso si sente dire che per ogni formato di pasta esiste un condimento che è “la morte sua”. Con cosa legano meglio, le tipologie più iconiche di pasta?
Esistono dei veri e propri matrimoni di gusto: sulla forma della pasta noi italiani – perdona il gioco di parole – ci formalizziamo un sacco. È un po’ come la storica lotta tra Coca e Pepsi: se uno ha voglia di pasta corta, hai voglia a mangiare pasta lunga… Anche se il prodotto in fondo resta lo stesso, una volta sotto i denti la consistenza cambia. In Italia matrimoni migliori sono quelli regionali. La pasta che unifica le tavole è un elemento distintivo di ogni singola cucina tradizionale: in altre parole, ogni pasta dà il meglio di sé con la corrispondente preparazione regionale. I bigoli e le tagliatelle cercano il ragù, le trofie il pesto, i cappelletti il brodo, i paccheri e le linguine il sugo di pesce, le orecchiette le cime di rapa e così via, regione per regione.
Hai conosciuto decine di chef vocati alla pasta: quali sono le stelle nascenti in questo settore?
Ce ne sono tanti bravi, a dire il vero. Negli ultimi otto anni la pasta è entrata nell’alta cucina, davvero: fateci caso, prima si usava soprattutto quella fresca. Da quando il mondo degli chef ha meno timore di presentarsi con un piatto di pasta, le cose sono cambiate: lo si vede anche nei consessi internazionali, come ha mostrato Niko Romito con i suoi spaghetti al pomodoro, oppure Agostino Iacobucci. In fatto di pasta, in genere i cuochi meridionali sono più ancorati alla tradizione rispetto ai colleghi settentrionali, mentre questi ultimi sono più inclini alle sperimentazioni. Poi ci sono i Costardi bros, Christian e Manuel: pur avendo 36 diversi risotti in carta, quando si cimentano con la pasta c’è da divertirsi. E ancora Fabrizio Mantovani da Rimini o Marianna Vitale, bravissima perché pur venendo da una tradizione del Sud realizza sperimentazioni incredibili. Oppure Caterina Ceraudo, calabrese, che reinterpreta i classici con ottimi esiti. Altri degni di nota sono Marco Martini (Roma) e Cristian Milone (Pinerolo). In Toscana, infine, c’è ancora poca voglia di sperimentare. È una terra vocata alle zuppe di pane più che alla pasta, fresca o secca. Un’eccezione? Il giovane Simone Cipriani.
