Pietrasanta, Filippo Di Bartola raddoppia e apre alla cucina contemporanea

C’è ancora tempo, ma dal punto di vista della ristorazione sembra proprio che l’estate 2017 a Pietrasanta avrà il volto di Filippo Di Bartola. Il patròn del “vecchio” ristorante Da Filippo (trasformato ne La Brigata di Filippo) ha appena aperto un locale nel centro storico dove la cucina contemporanea affidata a Lorenzo Barsotti è impreziosita da particolari sia in sala che nel menù

Prima dell’inizio della stagione turistica ci sono ancora diversi mesi, ma a Pietrasanta – la “piccola Atene” della Versilia, in Toscana – c’è chi guarda già al futuro. Sul fronte della ristorazione, sembra proprio che l’estate 2017 avrà il volto sorridente di Filippo Di Bartola, già patròn del ristorante “Da Filippo”. È lui, infatti, ad aver appena aperto un nuovo locale sulla stessa strada del centro storico pietrasantino, via Barsanti, con l’obiettivo di intercettare sia coloro che cercano una cucina più tradizionale e legata al territorio sia quanti preferiscono uno stile di cucina e di sala più contemporaneo. Se i primi potranno scegliere la Brigata di Filippo (ossia il “vecchio” locale, dove è rimasto lo chef Andrea Gemignani), i secondi potranno fermarsi per un cocktail al Mud e per cena da Filippo, per l’appunto.

Nello spazio che un tempo ospitava un’autofficina (con tanto di traversine rimaste sul soffitto) e poi una nota galleria d’arte, Filippo Di Bartola ha ricavato sia un cocktail bar affidato alla mixologist del giovane barman Thomas Cecere (con esperienze a Forte dei Marmi e soprattutto a Londra) sia un ristorante, feudo dello chef Lorenzo Barsotti, pratese di nascita e formatosi lungo i due versanti dell’appennino.

Con un totale di 45-50 coperti complessivi, il ristorante deve ancora rodare alcuni piccoli meccanismi – in primis la gestione degli odori, con una grande cucina a vista senza vetro – ma già spicca per una serie di espedienti hi-tech che raccontano la cura e l’attenzione per i dettagli. Basti pensare alle luci sui tavoli: niente lampade, sostituite da piccoli fari che dal soffitto si accendono solo quando qualcuno si siede, illuminando in un cono di luce solo il tavolo. Così il ristorante mantiene una gradevole penombra, e allo stesso tempo la luce si fa meno soffusa se un tavolo viene occupato.

Il menù, inoltre, è strutturato come una sorta di “prova di fiducia” che gioca su tre materie prime (nel nostro caso c’erano bietole, piccione e mazzancolle, altrimenti il tris era uovo-scampo-maiale) e sulla conseguente capacità dello chef Lorenzo di preparare più piatti con quelle basi: una traccia che è una sfida sia per chi sta in cucina, sia per l’avventore già avvezzo all’effetto sorpresa. In alternativa, il cliente di Filippo Pietrasanta meno disposto a concedersi alle sperimentazioni può orientarsi sulla più rassicurante carta. Un altro segno di attenzione è dato dal fatto che spesso la fase finale dell’impiattamento non avviene in cucina ma direttamente al tavolo.

Il merito di questa formula – innovativa, ma non così tanto da andare sopra le righe – è di Filippo, che in giro per l’Italia (dopo un’esperienza all’Enoteca Pinchiorri e da Lorenzo, a Forte dei Marmi) ha appreso come una spugna i trucchi del mestiere e carpito i piccoli e grandi segreti che rendono unico un ristorante. Con queste premesse, nonostante il centro storico pietrasantino conti già oltre una trentina di strutture, il locale di Filippo Di Bartola si candida ad essere uno dei punti attrattivi della cittadina, sia per gli habitué che per i turisti di passaggio.

Alla cena di inaugurazione abbiamo assaggiato degli ottimi carciofi alla giudìa, perfettamente eseguiti sia nella qualità della frittura che nella consistenza delle verdure, e delle linguine con mazzancolle impreziosite da un intingolo ben “legato”, dalle foglie ostriche e (perché no?) dalle porcellane.

In definitiva, un locale dal concept moderno – nel senso bello e rilassante del termine, senza estremismi – e con la dovuta attenzione alla sala e all’accoglienza, che per Filippo rimane un momento importante e qualificante. La cucina, dove non mancano i must versiliesi come gli spaghetti alle arselle, arriva soltanto dopo un passaggio al Mud (ossia fango come la texture delle pareti del bar, ma se lo si legge all’italiana è mood, nel senso di stato d’animo). Ma non per questo la cucina è meno importante. “Preferisco parlare di cucina moderna – racconta Filippo – nel senso che si esce dagli estremismi dell’arte e della cucina dell’oggi per l’oggi, ma si entra in una dimensione dove il moderno è figlio di una grande attenzione alla tradizione e al passato”.