Ci sono luoghi che, appena li attraversi, sembrano sussurrarti da quanto tempo aspettavano di tornare a vivere. Il Paradis Pietrasanta, boutique hotel a quattro stelle nel cuore della “piccola Atene” versiliese, è uno di questi. Un antico palazzo rinato tra pietra e velluti, marmi e opere d’arte, pensato dall’imprenditore italo-francese Alain Cirelli come un rifugio di bellezza lenta, dove ogni dettaglio – dagli arredi firmati Casamance ai tavoli in bardiglio – racconta una mano, un gesto, un mestiere.
All’interno, il lounge bar “Ariodante” (foto in alto) accoglie con il tono intimo di un salotto d’altri tempi: qui si fa colazione o ci si concede un cocktail nel nome dell’eroe dell’Orlando Furioso a cui è dedicato il locale. Ma il vero cuore pulsante del Paradis batte più in fondo, dove il palazzo incontra le sue mura antiche.
Il ristorante dentro la Rocca
Entrare nella sala del ristorante del Paradis Pietrasanta è come fare un passo dentro la storia. Era la sala d’armi dell’antica Rocca di Sala, oggi diventata uno spazio che vibra tra passato e presente: volte a botte, pietra viva, gessi bianchi e luci calibrate che accarezzano le superfici. E ancora tavoli in marmo e ferro, sedute in velluto, un bancone bar in ferro battuto, opere d’arte che scandiscono le pareti come fossimo in una gipsoteca. Fino a un incantevole giardino esterno, dove mangiare al tepore del sole sotto il cielo blu. L’atmosfera complessiva è raccolta ma vibrante, giusto contesto per quello che accade nei piatti dello chef Alessio Bachini, fiorentino, con un passato in cucine stellate e un’idea di cucina che ci parla di stagioni, ricordi e precisione.
Il suo menu degustazione da cinque portate, proposto a 70 euro più coperto e acqua, si apre con una chiara dichiarazione d’intenti: “Dal Paradis Agricole al piatto, senza alterare il gusto naturale della materia prima”. A due chilometri e mezzo dall’hotel si trova infatti il Paradis Agricole, l’agro-foresteria creata da Cirelli e dal compagno Laurent: nove ettari di orti, frutteti e allevamenti che riforniscono ogni giorno la cucina. La filosofia dietro ai fornelli non può che essere quindi quella dello scarto zero, ragione per cui Bachini lavora ogni singolo ingrediente “dalla A alla Z”. Della cipolla, ad esempio, si utilizza ogni parte: da quella tenera all’interno fino alle foglie esterne e alla buccia. Lo stesso avviene per la seppia: la polpa viene usata per mantecare la pasta, i tentacoli e l’osso interno per il jus, mentre le interiora diventano una salsa per guarnire. Insomma, qui nulla si spreca, perché ogni ingrediente si trasforma in sapore, in gesto etico e poetico insieme.
Dal seme al piatto, il percorso di degustazione
Il percorso di degustazione si apre con una serie di amuse-bouche serviti su legno e marmo, come fossero piccole sculture dell’orto: un raviolo fritto di verza e zenzero, la cecìna con burro aromatizzato e un cannolo di mais con crema di cavolfiore. Segue la ricciola marinata con gazpacho di frutta e verdure, carciofo e chips di topinambur, signature che gioca su dolcezza e acidità. La triglia con pinoli e finocchi sottolinea invece la ricerca sulla frollatura del pesce che Bachini sta portando avanti. “Perché frollare solo le carni? Molti pensano che il pesce più buono sia quello appena pescato. Frollandolo, il pesce acquisisce però sapore, morso e consistenze diverse da quelle a cui siamo abituati”, spiega proprio lo chef.
Tra i primi, le pappardelle con coniglio, mirtilli ed erbe amare alternano piacevoli note dolci e vegetali; i rigatoni con ricci di mare, calamaretti e rucola rimandano al mare toscano, tra sapidità e profumo di erbe. La chiusura del menu richiama infine il tema della memoria domestica che attraversa la cucina di Bachini: la brioche con marmellata di albicocche, zenzero e rosmarino evoca una colazione semplice, mentre la millefoglie alla vaniglia, latte di capra e arancio si muove tra cremosità e note agrumate.
La bellezza come responsabilità
Il Paradis Pietrasanta non è solo un hotel o un ristorante: è un’idea di ospitalità che unisce arte, natura e gastronomia in un unico paesaggio sensoriale. Alain Cirelli, cuoco-imprenditore alla base del progetto, ha costruito un modello a metà tra Italia e Francia (e non solo nelle portate) che riconnette il piacere del cibo alla cura del territorio. In un tempo in cui la ristorazione sembra spesso rincorrere le mode, qui tutto scorre con un’altra velocità. Quella del rispetto, della pazienza, del lavoro ben fatto. Non esageriamo con la captatio benevolentiae: il Paradis non è un paradiso perché è perfetto, ma perché è vero. E in fondo, in cucina come nella vita, questo sta diventando sempre più raro.
