Si fa presto a dire pizza italiana. Questo prodotto “divide” infatti il settentrione e il meridione d’Italia più di quanto immaginiamo: ecco le 5 differenze più significative tra i diversi modi di preparare e gustare le pizze del Nord e Sud
La preparazione della pizza divide il Nord e il Sud dell’Italia, accomunati invece dal rifiuto (almeno per ora) di inserire stabilmente nei menù le varianti con ananas, cozze e altri accostamenti bizzarri. A cambiare sono dettagli tecnici di cottura e di ingredienti, e di conseguenza l’esito. Non è una questione geografica assoluta, anzi. Va da sé che – con buona pace della statistica – un’eccellente pizza si può assaggiare magari a Sondrio mentre anche a Mergellina si può incappare in una pizza mediocre. Esistono però alcune tendenze generali che – senza pretese di onnicomprensività né giudizi di merito, visto che vige ancora il principio del de gustibus non disputandum est – determinano differenze tra le pizze del nord e sud.
1) L’impasto
In molte aree del meridione per l’impasto viene utilizzata una percentuale maggiore di farina e la palla dalla quale si ricava il disco è di 250-280 grammi. La cottura avviene rigorosamente in forno a legna a 450° per due minuti al massimo e ottiene una pizza di 28-30 centimetri di diametro le cui caratteristiche sono quelle di un bordo alto e morbido. Man mano che si sale, invece, l’aspetto della pizza diventa più sottile e croccante, specie nel bordo. Nel Nord del Paese si usa minor farina e la palla ottenuta ha un peso di 200-230 grammi. Qui la stesura è ampia, fino a 33 centimetri di diametro. Caratteristiche sono la friabilità e la croccantezza.
2) Il bordo: morbidezza VS croccantezza
Il requisito principale della pizza napoletana è generalmente la morbidezza, da non confondere con la gommosità. Il cornicione ha consistenza eterea e gli alveoli, i fori presenti nella mollica dell’impasto, simili allo zucchero filato. Per verificare se una pizza è partenopea, infatti, uno dei sistemi consiste nel premere il disco. Se è resiliente, ossia se torna alla sua altezza originaria, è ok. La pizza “nordica” ha invece una caratteristica consistenza “scrocchiarella”, suo vero marchio di fabbrica. L’aspetto è sottile e croccante, con bordo meno pronunciato di quella meridionale.
3) Gli ingredienti: fiordilatte VS bufala
Il condimento base della pizza prevede pomodoro fresco macerato in olio extravergine di oliva, sale e basilico con l’aggiunta di mozzarella. In quanto all’olio, al Sud l’olio d’oliva è usuale sia nell’impasto che nel condimento, mentre la pizza centro-settentrionale, pur avendo olio extravergine d’oliva sul disco presenta nell’impasto olio extravergine o di semi, che ha un’idratazione intorno al 55%, cioè sensibilmente minore rispetto alla tonda napoletana. Possono cambiare anche i tipi di pomodoro usato, per motivi geografici: il San Marzano nel Sud Italia, le varietà coltivate nel piacentino (Genovese e Nizzardo in primis) nel centro-Nord. In quanto alla mozzarella, la dicotomia è tra il fiordilatte del centro-Nord e la bufala (ma non quella destinata al consumo fresco, che risulterebbe troppo acquosa) nel centro-Sud.
4) I tempi di cottura
Questione di secondi, ma che contribuiscono a fare la differenza. Nel caso della pizza napoletana la cottura avviene rigorosamente in forno a legna a volta bassa a 450° (ma talvolta quasi a 500°) per un minuto e mezzo al massimo. Al nord, invece, la cottura avviene a temperature più basse, circa 320°, per un tempo più lungo: non è inusuale superare i 5 minuti né la scelta di usare un forno elettrico.
5) Il prezzo medio
Al netto delle oscillazioni derivanti da una serie di fattori – la maggiore o minore qualità degli ingredienti, il costo della manodopera e degli approvvigionamenti, la tassazione locale e così via – è indubbio che al Sud in generale la pizza costa qualcosa meno che al nord. Così come avviene per altri beni di largo consumo come frutta e verdura, ad esempio, anche la pizza non è esente da questi meccanismi. Ci sono posti, nel meridione, in cui una Margherita può ancora costare 2,50. Così come la stessa tipologia di pizza può arrivare a 8 euro là dove la vita costa più cara.
