Avvicendamento al ristorante Pepe Nero di Prato: in cucina arriva lo chef Alberto Sparacino, mentre – durante il servizio – Mirko Giannoni si sposta in sala, insieme al “mitico” Marino
Nuovo chef al ristorante Pepe Nero di Prato, eppure non si tratta di un avvicendamento “canonico”, dove c’è chi parte e c’è chi arriva. In uno dei nomi storici della ristorazione pratese qualcuno arriva, sì, ed è lo chef Alberto Sparacino che i palati gourmet hanno imparato a conoscere prima al CumQuibus e poi al Linfa, sempre a San Gimignano. Ma in via Zarini non c’è chi parte, anche perché il resident chef Mirko Giannoni è proprietario della struttura. Cosa succederà, allora? È presto detto: dopo una prima fase i due chef hanno lavorato insieme, da lunedì 26 luglio la cucina passa nelle mani di Sparacino, mentre Giannoni si “sposta” in sala durante il servizio.
“Tra me e Mirko (insieme nella foto in alto, ndF) c’è grande sinergia – spiega Alberto Sparacino – e mi ha aiutato a entrare in un territorio, quello pratese, totalmente differente dalla provincia di Siena. Mirko mi ha introdotto alla città, ai suoi prodotti e alla sua clientela, e presto la mia impronta nel menù si sentirà, non c’è dubbio: Mirko mi ha lasciato la cucina in mano, e adotteremo un servizio in cui lui lavorerà più in sala, come un patròn d’altri tempi, illustrando il menù insieme a suo padre Marino, una persona meravigliosa, e ovviamente alla moglie Sara Sanesi.
In attesa di cedere la plancia ad Alberto Sparacino, quindi, Mirko Giannoni si è occupato di far prendere al nuovo chef dimestichezza con i prodotti locali. “Il primo ingrediente che mi viene in mente tra quelli che saranno presenti in carta – racconta ancora lo chef originario di Colle Val d’Elsa – sono i fichi di Carmignano, così come i prodotti ittici toscani che Mirko ha sempre usato. Ma in carta non mancheranno contaminazioni con l’oriente, seguendo il mio cammino”. A riprova di ciò, al Pepe Nero di Prato è arrivato anche un altro fedelissimo di Sparacino, Niccolò Targi, pratese di nascita di ritorno da uno stage alla corte della stellata Ana Roš in Slovenia.
Quello tra Mirko Giannoni e Alberto Sparacino non è quindi un mero avvicendamento in cucina, ma segna un cambio di passo per il ristorante: “Con Marino c’è in mente un progetto – conferma l’ex chef del Linfa a San Gimignano – in cui il suo racconto della Prato degli anni Ottanta possa tradursi in qualcosa di particolare anche in cucina. E se in autunno daremo vita a un piccolo restyling della sala, nel prossimo futuro c’è in progetto una nuova apertura, sempre a Prato. Ma è ancora presto, prima dobbiamo rodare tutti i meccanismi al 100%”.
