Un locale che lo chef Alberto Sparacino considera il suo “giocattolo”, il luogo della sperimentazione dove coinvolgere il commensale in un viaggio tra sapori all’insegna del principio che in cucina non esistono tabù. Ossia, Nessun Dogma

A San Gimignano le regole di continuità del CumQuibus – quelle stesse che sono valse la stella al ristorante guidato da Alberto Sparacino – non valgono cento passi più in là, al Linfa. Il nuovo locale affidato allo chef classe ’84 (che lui stesso definisce il suo “giocattolo”) è il luogo della sperimentazione, dove questi può esercitare il suo credo gastronomico del Nessun Dogma.

Il menù del Linfa conta 15 portate divise in tre partite, più tre menù degustazione da 5, 7 e 9 portate (a 70, 90 e 105 euro). Ma questo è solo un “paracadute”, per dirla con le parole di Alberto Sparacino: chi non vuole affidarsi ciecamente alle mani dello chef ha così modo di scegliere, mentre i più inclini ad essere stupiti possono lasciarsi coccolare dal suo estro creativo.

L’assenza di dogmi fa sì che la carta giochi con la curiosità dei commensali dalle papille annoiate spaziando tra materie prime come rafano, animelle, nduja, farina fermentata, gin, fumo, lievito di birra, ad esempio accostando al piccione frutta, verdure e spezie; oppure mescolando nello stesso piatto lingua, aringa, bufala e fragole. E ancora: maialino, pistacchio, liquirizia e finocchio.

Molti piatti del Linfa portano impressi i segni della mano e della filosofia di Alberto Sparacino: sfidare le convenzioni, prendere per mano il commensale e lasciarlo cimentarsi – sin dall’elaborato amuse bouche, autentico biglietto da visita – con un dedalo di consistenze, camouflage e accostamenti.

L’esperienza al Linfa di San Gimignano parte con una capasanta con cedrina, mele, polline e una base di daikon, nduja e maiale. Un piatto di forte personalità, di gran carattere, che testimonia l’attitudine dello chef ad attingere a piene mani da registri gastronomici anche profondamente diversi tra loro.

Il foie gras con base di cipollotto stufato e tartare di gambero rosso viene arricchito al tavolo con il brodo delle verdure di una zuppa thailandese. L’antipasto celebra il viaggio culinario tra la Francia e l’Asia, un matrimonio che si sublima nell’armonia di una salsa capace di legare il fegato d’oca e il gambero, offrendo così al commensale un piatto di respiro internazionale.

Con lo spaghetto alle vongole ci fermiamo un attimo a tirare il fiato, in questo viaggio nel Nessun Dogma guidato da Alberto Sparacino. Si tratta di una pietanza familiare, ricca nei dettagli anche se meno complessa dei precedenti, servito – ecco il tocco di genio! – in un piatto da portata che ricorda il guscio delle vongole.

Il tempo di un battito di ciglia e si torna subito alla ricerca dell’inusuale: Alberto Sparacino propone un bottone di segale fermentata, panzanella, gin e calamaretti. Piatto complesso, quasi inafferrabile per le mille declinazioni di sapore che offre a ogni boccone: il ripieno dei bottoni esplode piacevolmente in bocca, mentre l’intingolo – in bilico tra note amaricanti e vegetali – dà sfogo a tutta la succulenza di un primo piatto che suona come l’ennesima prova d’autore dello chef.

Un altro primo del “Linfa” degno di nota è il risotto allo zafferano. Un piatto che gioca su tre elementi: la vista, con il divertissement del katsuobushi (qui il video) e il colore dello zafferano; l’olfatto, con le note affumicate persistenti; il gusto, con il limone che ben riesce a esaltare il risotto.

Un’autentica ode alla carne, all’autunno e ai sapori del territorio. Morbidissima la materia prima, opulento ma non stucchevole il fondo di cottura, perfettamente in armonia lo sformatino e il jus con le mandorle. Un piatto di grande pulizia, al palato, e di personalità.

Cioccolato caramellato, banana, crumble di arachidi, caramello salato e la sua salsa: il dessert del Linfa propone una serie di variazioni sul tema del caramello, con elementi assonanti come il consolidato binomio tra banana e cioccolato. Un dolce goloso, degna conclusione e perfettamente in linea con la parte salata del pasto.

Con l’apertura di questo nuovo locale si conclude la “triangolazione” tra le tre anime della ristorazione aziendale (oltre al Linfa, ci sono il CumQuibus e la Locanda nell’arco di pochi metri). L’ispirazione dichiarata di Alberto Sparacino è il Four Seasons Hotel di Firenze, lì dove coesistono anime diverse come lo stellato Palagio, il cocktail bar Atrium, l’asiatico Magnolia e Al Fresco, la pizzeria estiva. E allora, perché non replicare l’idea a San Gimignano? Un progetto che ha bisogno… di linfa. Anzi, Linfa.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.