Ormai Ratatouille, sac à poche, beignet o crema Chantilly sono entrati nel linguaggio comune, e ne parliamo come se sapessimo davvero di cosa si tratta. Ma la cucina francese è piena di “falsi amici”, ossia di parole che significano qualcosa di diverso rispetto a ciò che generalmente si dà per scontato. Ci pensa il cuoco Jean-Michel Albert Carasso a mettere un po’ d’ordine
La lingua, si sa, evolve anche a tavola. E dai cugini francesi abbiamo preso – e dato, con Caterina de’ Medici – davvero tanto, nel corso del tempo, in uno scambio che scorre come un fiume carsico tra i fornelli di casa e la sala del ristorante. Continuiamo a farlo ancora, basti pensare a quanto negli ultimi anni si sia diffusa l’espressione amuse-bouche (qui, termine nuovo anche se oltralpe ha come precursore il desueto amuse-gueule) per indicare ciò che fino a qualche tempo fa veniva indicato come “un omaggio dello chef”. Eppure la cucina francese è piena di “falsi amici“, ossia di parole che in lingua originale hanno un significato diverso da quello che gli si attribuisce sull’altro versante delle Alpi. Eccone 10, scelti e commentati dallo chef Jean-Michel Albert Carasso:
La Ratatouille
“La Ratatouille in Francia – ci racconta lo chef Carasso, che da poco tempo ha pubblicato il volume Cucinare lontano insime a Luisa Ghetti – è una pietanza di poca importanza, per lo più contorno. Di origine nizzarda ma ormai nazionale, è ‘na cosina così, niente di stravolgente”.
La sac à poche
Il termine “sac à poche” che suona tanto francese, in quella lingua proprio non esiste. Nella cucina francese si chiama “poche à douille” (ossia “tasca con bocchette”).
Ostriche & champagne, un luogo comune
Facciamo chiarezza: in Francia – incalza lo chef Jean Michel Carasso – lo champagne non è l’accompagnamento tradizionale principale delle ostriche. Il vino che si beve con le ostriche per tradizione nella cucina francese è il Muscadet de Sèvre-et-Maine, ma va bene anche il Sancerre, il Riesling alsaziano e altri bianchi secchi e decisi.
La crema Chantilly
In Francia la crema Chantilly è fatta solo con panna montata con zucchero. In Italia invece è un misto di crema pasticciera e panna montata, del tutto lontana dalla versione della cucina francese.
I bignè, o beignet
Un “beignet” in Francia non è un piccolo dolce vuoto da farcire bensì una “frittella”, fritta appunto. Nella cucina francese il piccolo dolce da farcire si chiama “petit-chou”, ed è fatto con la pâte à choux.
Gli champignons
In francese il termine “champignon” significa fungo, genericamente. Ciò che gli italiani chiamano (in francese) “champignon” nella cucina francse si chiama “champignon de Paris” oppure “champignon de couche”. Quindi – conferma lo chef Carasso – se dite ad un francese: ajouter des champignons, nessuna sorpresa se questi vi chiederà: quels champignons?. Compris?
Verdure filangé
La quiche
La buàtta, da Parigi a Napoli
Il tirabusciò
