Ormai Ratatouille, sac à poche, beignet o crema Chantilly sono entrati nel linguaggio comune, e ne parliamo come se sapessimo davvero di cosa si tratta. Ma la cucina francese è piena di “falsi amici”, ossia di parole che significano qualcosa di diverso rispetto a ciò che generalmente si dà per scontato. Ci pensa il cuoco Jean-Michel Albert Carasso a mettere un po’ d’ordine
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La lingua, si sa, evolve anche a tavola. E dai cugini francesi abbiamo preso – e dato, con Caterina de’ Medici – davvero tanto, nel corso del tempo, in uno scambio che scorre come un fiume carsico tra i fornelli di casa e la sala del ristorante. Continuiamo a farlo ancora, basti pensare a quanto negli ultimi anni si sia diffusa l’espressione amuse-bouche (qui, termine nuovo anche se oltralpe ha come precursore il desueto amuse-gueule) per indicare ciò che fino a qualche tempo fa veniva indicato come “un omaggio dello chef”. Eppure la cucina francese è  piena di “falsi amici“, ossia di parole che in lingua originale hanno un significato diverso da quello che gli si attribuisce sull’altro versante delle Alpi. Eccone 10, scelti e commentati dallo chef Jean-Michel Albert Carasso:

La Ratatouille

ratatouille cucina francese

“La Ratatouille in Francia – ci racconta lo chef Carasso, che da poco tempo ha pubblicato il volume Cucinare lontano insime a Luisa Ghetti – è una pietanza di poca importanza, per lo più contorno. Di origine nizzarda ma ormai nazionale, è ‘na cosina così, niente di stravolgente”.

La sac à poche

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Il termine “sac à poche” che suona tanto francese, in quella lingua proprio non esiste. Nella cucina francese si chiama “poche à douille” (ossia “tasca con bocchette”).

Ostriche & champagne, un luogo comune

ostriche cucina francese

Facciamo chiarezza: in Francia – incalza lo chef Jean Michel Carasso – lo champagne non è l’accompagnamento tradizionale principale delle ostriche. Il vino che si beve con le ostriche per tradizione nella cucina francese è il Muscadet de Sèvre-et-Maine, ma va bene anche il Sancerre, il Riesling alsaziano e altri bianchi secchi e decisi.

La crema Chantilly

cucina francese

In Francia la crema Chantilly è fatta solo con panna montata con zucchero. In Italia invece è un misto di crema pasticciera e panna montata, del tutto lontana dalla versione della cucina francese.

I bignè, o beignet

Beignets cucina francese

Un “beignet” in Francia non è un piccolo dolce vuoto da farcire bensì una “frittella”, fritta appunto. Nella cucina francese il piccolo dolce da farcire si chiama “petit-chou”, ed è fatto con la pâte à choux.

Gli champignons

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In francese il termine “champignon” significa fungo, genericamente. Ciò che gli italiani chiamano (in francese) “champignon” nella cucina francse si chiama “champignon de Paris” oppure “champignon de couche”. Quindi – conferma lo chef Carasso – se dite ad un francese: ajouter des champignons, nessuna sorpresa se questi vi chiederà: quels champignons?. Compris?

Verdure filangé

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Anche se ormai è diventato desueto anche in italiano, in francese non esiste neanche il termine “filangé” per definire un particolare taglio usato soprattutto per i vegetali. Le verdure tagliate sottili, nella cucina francese, si chiamano “julienne”.

La quiche

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Tra i “falsi amici” della cucina francese c’è anche la quiche che ormai in Italia significa torta salata, quasi genericamente, mentre in Francia indica la quiche loraine, una crostata salata a base di panna, uova e pancetta.

La buàtta, da Parigi a Napoli

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Il termine esatto, in francese, è boîte. Questo vocabolo – spiega ancora chef Carasso – è rimasto nel dialetto napoletano come conserva di pomodoro, o buàtta. Ma boîte significa scatola o lattina, mentre in francese una conserva in lattina si dice boîte de conserve.

Il tirabusciò

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Il significato è identico in italiano e francese, ma ciò che cambia è il modo in cui è scritto: il tirabusciò  – all’italiana – è rimasto nel dialetto napoletano (e da lì si è allargato al resto del Paese per via della famosa Ninì Tirabusciò), mentre in francese è il tire-bouchon.

1 COMMENT

  1. un solo commento in napoletano, “buat” identifica il barattolo non il contenuto. quella di pomodoro e per antonomasia “a’ cunserva”

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