Ricotta salata della Valnerina: il presidio Slow Food della verde Umbria

Alla scoperta della ricotta salata della Valnerina, uno dei presidi Slow Food umbri: stagionata fino a 5 mesi, senza crosta, ha pasta bianca e compatta

La Valnerina, attraversata – come suggerisce il nome – dal fiume Nera, è costellata di piccoli borghi e corsi d’acqua, vasti boschi e santuari; qui, dove tutto invita a rallentare, si può godere appieno di paesaggi mozzafiato e gustare vere e proprie eccellenze: la ricotta salata della Valnerina, tra i presidi Slow Food dell’Umbria, è una di queste.

Nei tempi in cui la pastorizia era ancora una delle principali attività dell’economia locale, i pastori della Valnerina, durante la transumanza, avevano l’esigenza di trasportare e conservare i prodotti della lavorazione del latte ovino, tra cui la ricotta; se, quindi, una parte di quest’ultima veniva impiegata fresca per la preparazione di una tradizionale zuppa di pane – detta scotta – quella restante era sistemata in un sacco di canapa, strizzata per eliminare la parte liquida, salata e poi lasciata asciugare appesa, prendendo così quella che tutt’oggi è la tipica forma a pera.

Negli anni ’60 e ’70, in seguito allo spopolamento, in Valnerina sono mano a mano scomparse molte delle attività legate alla pastorizia. Ma negli ultimi anni la zona si sta nuovamente popolando di caseifici a gestione familiare, che hanno ripreso in mano la produzione delle tradizionale ricotta salata, affiancandola a quella del pecorino, e nel 2019 la ricotta salata della Valnerina si è andata ad aggiungere agli altri presidi Slow Food dell’Umbria.

La ricotta salata della Valnerina che, a scopo di favorirne la conservazione, può anche essere ricoperta di crusca o erbe spontanee, ha una pezzatura che va dai 500 grammi a un chilo, non ha crosta ed ha una pasta bianca e compatta. La stagionatura, dai 15 giorni ai 5 mesi, permette di consumarla anche grattugiata, sulla pasta, sulle minestre e sulla tradizionale acquacotta umbra.

Il presidio, se da un lato va a tutelare una memoria storica e gastronomica, dall’altro dà giusto lustro alla tradizione casearia umbra, che può vantare oltre 3000 anni di storia; non a caso qui ha avuto origine la parola cacio e sempre qui – dalle indicazione alimentari di Castore Durante, un medico gualdese del Cinquecento – è nato il più famoso proverbio sul formaggio, “Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”.

L’Umbria offre molteplici tipologie di formaggio, dal raviggiolo al pecorino di Norcia, dalla ricotta salata della Valnerina – per l’appunto – alla ruzzichella, ma sono ancora poco conosciute; proprio a scopo divulgativo, infatti, è stata recentemente pubblicata la guida “L’Umbria dei Formaggi“, curata da Unioncamere Umbria, da Promocamera e dai giornalisti Federico Fioravanti e Bruno Petronilli. Nella pubblicazione si approfondisce l’affascinante storia dei formaggi umbri, ci si sofferma sulle varie tipologie e si propongono quattro ricette d’autore di celebri chef, per un menu completo a base di formaggio.