Un ciclo di cene a base di olio evo per declinare questo prodotto in ogni sfaccettature: parte a novembre, in occasione dell’arrivo dell’olio nuovo, il progetto “Fatti guidare dall’olio” del ristorante Olivia in piazza Pitti, a Firenze, guidato da Serena Gonnelli del frantoio di Santa Tea a Reggello
Del ristorate Olivia – l’unico locale fiorentino dedicato all’olio extravergine d’oliva – avevamo già parlato qui. Torniamo a farlo perché da inizio novembre il locale inizierà un ciclo di cene ribattezzate “Fatti guidare dall’olio”, in occasione dell’arrivo dell’olio nuovo. Un modo per celebrare un’annata che secondo Serena Gonnelli, rampolla della famiglia che nel 1585 rilevò il quattrocentesco frantoio di Santa Tea a Reggello, premia la qualità a scapito delle quantità. “Quest’anno non abbiamo registrato attacchi parassitari né la mosca che tanti danni ha fatto in passato – spiega Serena, che gestisce 43mila piante bio sparse tra Firenze e Siena – quindi le olive sono in ottima salute. La quantità prodotta non sarà altissima per colpa del caldo, le rese sono bassine dopo che già l’anno scorso abbiamo perso il 40% della produzione. Ma la qualità è ottima, per un prezzo che in generale dovrebbe finire per oscillare tra gli 11 e i 16 euro/kg a seconda delle zone”.
Al ristorante Olivia arriva così un mn menù modulare da 8, 10 e 17 euro che propone diversi modi di declinare l’olio extravergine d’oliva: sotto forma di bruschetta non convenzionale, ad esempio, dove l’Evo è emulsionato (foto in alto) e servito in un tubetto; oppure sotto forma di ripieno dei paccheri, accompagnati da una fonduta di pecorino di Pienza, pomodorini confit e foglia di cavolo nero. Sempre tra i primi, incuriosisce lo spaghetto con crema di zucca gialla, amaretti e chips di zucca con olio Evo.
E visto che uno degli imperativi del ristorante Olivia è l’uso dell’olio Evo anche per friggere – “tiene meglio il punto di fumo”, sottolineano – spazio ai frittini misti, con le polpette di chianina o i bocconcini di pollo che fanno il paio con i cubetti di ribollita con mostarda di cipolle o le sfere di pecorino con composta di pere.
Una visita al ristorante Olivia, comunque, trascende l’aspetto meramente gastronomico per sconfinare nell’esegesi dell’Evo sic et sempliciter. L’olio è protagonista ovunque, dai cioccolatini alle creme di bellezza, dai libri di cucina ai saponi esposti sul bancone all’ingresso, fino ai corsi di formazione per bambini. Per insegnare sin da piccoli che un boccione di 3 litri a 5 euro non può aver visto molte olive….
© RIPRODUZIONE RISERVATA
