Dopo moltissimi anni lo storico ristorante fiorentino Sabatini, icona di stile ed emblema della cucina flambé, cambia proprietà: a rilevare le quote di Carlo Lazzerini e Claudio Schiavi è l’imprenditore albanese Julian Golemi, già titolare del Paiolo. La rivoluzione, già iniziata sul lato social, è cominciata. Con qualche perplessità

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Per lunghi, lunghissimi anni sono stati il volto e il cuore di Sabatini, lo storico ristorante di via Panzani, a Firenze. Da oggi però Claudio Schiavi e Carlo Lazzerini – non solo i titolari, ma gli unici in grado di eseguire con maestria un intero di menù di 7 portate alla lampada d’argento – non sono più i proprietari del locale dove, tra l’altro, si fece le ossa anche un giovane Giorgio Pinchiorri e dove ogni angolo trasuda storie e aneddoti risalenti al secolo scorso.

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A prendere in mano le redini del ristorante è l’imprenditore albanese Julian Golemi, noto in città come titolare del Paiolo, in via del Corso. Non sono noti i dettagli economici dell’operazione, ma è certo che il nuovo proprietario deve aver presentato a Lazzerini e Schiavi la più classica delle offerte irrifiutabili. La trattativa, a quanto pare, è stata breve: il nuovo proprietario è appena subentrato, ma di certo né Carlo (da subito) né Claudio (dopo un periodo di start up) resteranno al lavoro da Sabatini. Dopo tanti anni passati in via Panzani prima come camerieri e maître, poi come titolari con i ritmi indiavolati che ciò comporta, per loro è arrivato il momento di staccare e concedersi un po’ di meritato riposo.

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Cosa succederà invece a Sabatini (non solo la casa madre fiorentina, ma anche gli altri due locali analoghi aperti in Giappone qualche anno fa)? Impossibile dire adesso come questo avvicendamento – un’autentica rivoluzione, quasi la fine di un’epoca – modificherà lo stile del ristorante. Tuttavia un paio di indicazioni si possono anche azzardare: in primo luogo, bisognerà vedere come reagirà lo zoccolo duro della clientela, da sempre abituata alla rasserenante presenza dei due titolari e a “piatti della memoria” come lo spaghetto alla Sabatini o la tartare di manzo.

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Inoltre occorrerà vedere il risultato e l’impatto della campagna di marketing avviata da qualche giorno su Facebook. Sabatini sta passando infatti da una presenza online molto low profile, ma in linea con la sobrietà e il senso di esclusività che sottende l’experience “by Sabatini”, ad una massiccia presenza nelle pubblicità che punta con tutta evidenza ad attrarre nuove fasce di clientela (senza troppa selezione, ci permettiamo di aggiungere).

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Una cosa comunque è sicura: senza Carlo Lazzerini e Claudio Schiavi a dar fuoco alle lampade è difficile immaginare che il flambé possa continuare ad essere l’elemento di forza del locale. Non è solo una questione di saper far funzionare una lampada, ovvio, ma di continuare a offrire agli ospiti un’esperienza che trascendeva (sì, usiamo già l’imperfetto) il mero aspetto culinario.

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