Si potrebbe parlare di un passaggio di testimone, più che di consegne, oppure di una transizione tra chef – e connazionali – che oggi può dirsi completata dopo due anni di “affiancamento”. Nella cucina del San Martino 26, uno dei locali di San Gimignano più frizzanti e vivaci nel settore del fine dining, l’autunno 2024 sancisce il completamento dell’alternanza tra il patròn Ardit Curri (attenzione, la pronuncia corretta suona “Ciurri“, ndF) e il collega Elvis Dedi.
Il primo, classe 1987 e originario di Tirana, è da tempo un volto noto del settore in Toscana: dopo gli studi alberghieri a Cortona, si trasferisce a San Gimignano e lavora al ristorante Perucà, storica insegna della città. Dopo l’esperienza da Joël Robuchon in Francia e altri periodi di formazione in Italia e all’estero, nel 2014 inaugura – insieme a Lidia Rugi e a Fabio Pernarella – San Martino 26 dove oggi riveste il ruolo di direttore e di responsabile della sala.
Dal canto suo il secondo, classe 1994, è nato in Albania e cresciuto in Italia: negli anni Elvis Dedi ha collezionato importanti esperienze, tra cui quella con Andrea Berton al Pisacco, più Eugenio Boer, Mauro Colagreco, Christian Puglisi, Jean-Yves Schillinger, Claire Smith e Norbert Niederkofler.
In linea con l’identità pensata negli anni per San Martino 26 – che quest’anno spegne le dieci candeline – Elvis oggi porta avanti una filosofia di cucina senza vincoli, in cui l’unica regola che vige è quella di creare piatti originali, giocando con la tradizione gastronomica toscana. Non è un caso che oggi San Martino 26 continui a proporre una cucina contemporanea, libera e aperta alle contaminazioni, il cui tratto caratteristico è un approccio personale e non necessariamente ortodosso alla tradizione gastronomica toscana.
Se l’identità del ristorante si è evoluta intorno al pensiero di Ardit Curri che ha posto negli anni le basi per una cucina stagionale, attenta al dettaglio e cosmopolita e che attinge ispirazione dal territorio, dall’anno scorso lo chef-patròn ha deciso di assecondare una “crescita naturale e organica” del locale lasciando le redini della cucina al trentenne Elvis Dedi, chiamato a gestire i 20 coperti del locale aperto sia a pranzo che a cena, cinque giorni su sette.
Il menu segue la micro stagionalità delle materie prime e la sostenibilità, è legato alla disponibilità dei fornitori locali. La carta è composta da quattro antipasti, quattro primi e altrettanti secondi e ogni sezione comprende almeno un piatto a base vegetale. Oltre al menu à la carte, è possibile scegliere fra due percorsi degustazione: “Sofra” – che deve il nome dal desco attorno al quale le famiglie in Albania si radunano per mangiare – comprende 5 portate e costa 95 euro. L’altro è “Ajka” – ossia la panna di affioramento del latte, che metaforicamente rappresenta ‘la creme de la creme’ – con 7 portate al costo di 115 euro. La carta dei vini comprende circa 700 etichette da diverse regioni vinicole europee fra cui dominano Italia e Francia, con un’importante selezione di Champagne (180 etichette), ma anche Germania e Slovenia.
Tra i piatti più significativi del San Martino 26 spiccano il Filetto di Vitello “al latte“, con patata, erbe, limone e la Pasta “Trottole” (in basso) con salsa al cibreo, seppia, uova di pesce, tuorlo affumicato e limone, più alcuni dei signature di Dedi: il Lampredotto di Calamari (foto in alto) con garum, panino e salsa verde e lo Gnocco con ricotta dell’azienda agricola Camporbiano, spinaci e cannella.
In ogni caso, la tradizione viene declinata con uno sguardo cosmopolita: si parte da una materia prima, rievocandone l’idea ma superando l’interpretazione territoriale di un piatto, per arrivare a un concetto di cucina priva di sovrastrutture.
