Non troppo tempo fa qualcuno ci aveva provato con la farina di vinaccia, e a molti era parsa una buona idea sia da un punto di vista salutare che di marketing territoriale, coinvolgendo le uve Sangiovese emblema della viticoltura toscana. Sempre dal Granducato, adesso ci si riprova, con la sansa da inserire nell’impasto della pizza per crearne una versione dal basso impatto ambientale e dai notevoli benefici per la salute. Si chiama PizzAgricola, ed è il progetto innovativo sostenuto dalla Regione Toscana tramite i fondi del Programma di Sviluppo Rurale (PSR) che ha dato vita a una pizza che non solo fa bene a chi la mangia ma anche all’ambiente.
Uno dei caratteri innovativi di questa pizza è proprio la sansa di oliva: da scarto della produzione dell’olio EVO, dopo un processo di micronizzazione diventa un’importante fonte di polifenoli, composti con proprietà antiossidanti, antitumorali, antietà, antinfiammatorie, antibatteriche, antivirali. Valorizzando quelli che sarebbero scarti della filiera olivicolo-olearia, quindi, questa pizza promuove un modello di economia circolare.
Al momento la pizza con la sansa nell’impasto – nella misura del 3%, da aggiungere a farine integrali e da grani antichi – si può assaggiare una volta a settimana, su prenotazione, nella pizzeria fiorentina Bellagrò di Pasquale Caprarella e Graziano Monogrammi. Ma l’obiettivo è coinvolgere un numero sempre crescente di locali, facendo leva sulle qualità nutrizionali e salutistiche rispetto a una pizza “standard”. Intanto PizzAgricola è stata presentata dalla vicepresidente regionale Stefania Saccardi e da Gaia Citriniti (vicedirettore di Apab) e responsabile del progetto che coinvolge anche l’Università di Firenze, l’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica, le aziende agricole Buonamici e Fattoria La Vialla, e la start-up Bioadhoc.
“Questo progetto – ha detto la vicepresidente Saccardi – riesce a rendere protagonista la qualità su uno dei prodotti più amati e popolari, la pizza. E quando parliamo di qualità, elemento sul quale sappiamo quanto la Toscana investa, in questo caso ci riferiamo sia alla qualità dell’alimento sia a quella dell’ambiente: doppia valenza dunque, che pizzAgricola è riuscita a combinare. Ci auguriamo che esperienze di questo tipo possano moltiplicarsi così da toccare con mano i frutti che nascono dai fondi del Psr e dall’ingegno e le competenze di ricercatori, agricoltori, formatori e chef”.
Obiettivo di PizzAgricola è creare una filiera regionale biologica e biodinamica per una pizza locale, ecologica, digeribile e salutare, rispettosa della terra da cui nascono gli ingredienti, a loro volta tutti tracciati e certificati tramite blockchain, il che offre ai consumatori la sicurezza di prodotti di alta qualità e rispettosi dell’ambiente. Dunque il consumatore non solo può sapere precisamente da dove provengono gli ingredienti utilizzati nella preparazione della pizza e quali passaggi dal campo al piatto ci siano stati, ma anche conoscere informazioni legate alla sostenibilità e alle proprietà nutraceutiche della pizza che sta mangiando.
