Cosa lega la città di Siena a Wittenberg, la capitale della Sassonia, in Germania? Curioso a dirsi, specie in una regione a forte trazione vinicola: la birra. Ben pochi sanno infatti che alla fine dell’Ottocento, un imprenditore tedesco venne nella città del Palio a creare la propria birra utilizzando l’acquedotto medievale, introducendo il metodo Pilsner grazie ai “bottini”.
Quell’uomo si chiamava Wilhelm Bader, e grazie a lui quasi 150 anni fa non era inusuale trovare a Siena le insegne della birra omonima. A distanza di un secolo e mezzo, però, un altro imprenditore – il senese Marco Cheli – ha deciso di rilevare il brand e far rinascere lo storico birrificio, dando vita a un “beerstrò”, un bistrò ad alta vocazione brassicola proprio in una delle città capitali mondiali del vino.
“Il progetto di dar vita a un brand senese di birra a bassa fermentazione nasce in epoca pre Covid – spiega – per differenziarmi rispetto alla quasi totalità dei numerosi birrifici artigianali presenti sul territorio toscano. Poi per caso mi imbattei in una vecchia foto di fine Ottocento, dove la scritta ‘Birra Bader’ si stagliava sul tetto di chiosco in ghisa in perfetto stile Liberty, con lo sfondo di una basilica senese. Decisi di approfondire la questione, e una visita all’Archivio di Stato mi aprì un mondo”. Cheli scoprì infatti che Wilhelm Bader, originario di Wittenbergh in Sassonia, arrivò a Siena nel 1876 chiamato da un affarista del posto per rilevare un birrificio che stava navigando in cattive acque, già attivo dagli anni ‘40 di quel secolo.
Erano gli anni in cui a Plzen, piccolo paese tra Monaco di Baviera e Praga, un gruppo di cittadini impiegati presso il birrificio locale, con l’intento di migliorare la birra bavarese, davano vita a un nuovo stile di birra che prenderà appunto il nome dal paese – Pils, appunto – e che sarà destinato ad essere uno di più famosi al mondo. E così Wilhelm Bader si presentò a Siena come specialista del metodo Pilsner, portando con sé il know how della classica birra ceca fermentata a basse temperature sfruttando il freddo del sottosuolo, ritrovando, nel birrificio le condizioni ottimali per produrre il suo “birrone stile Monaco o Vienna”. Ciò fu possibile grazie all’accesso diretto ai “bottini”, l’acquedotto medievale senese che scorre nel sottosuolo della città e dove recentemente è stata ritrovata una bottiglia di Birra Bader.
Alla sua morte, Wilhelm Bader lascia l’attività in mano al figlio Adolfo, ma purtroppo anche lui muore poco dopo e la moglie, prima di lasciare la città, decide di vendere tutto a una società che mantiene il nome del fondatore: la Guglielmo Bader Società Anonima va avanti fino al 1938, quando viene dichiarato il fallimento contestualmente alla grossa crisi del grano che spazza via la maggior parte dei birrifici italiani. Arriviamo così ai giorni nostri e all’imprenditore Marco Cheli, che decide di far rinascere il birrificio Bader puntando ancora sulle birre a bassa fermentazione e aprendo al contempo un locale che gli permetta di raccontare la storia della birra senese.
Nel fondo che ospitava una vecchia farmacia nasce così il Birra Bader Beerstrò, locale dall’atmosfera bohemiene – tra stampe antiche e cimeli di fine Ottocento, dalle bottiglie ai sifoni originali – dove è possibile assaggiare le cinque classiche a marchio Bader. O meglio, le quattro più una.
“Alle quattro tipiche bavaresi (Pilsner, Weizen, Schwarzbier e Dunkel) – conclude Marco Cheli – stiamo infatti per aggiungere una novità, una Ipa a bassa fermentazione che strizza l’occhio a un target giovanile”. Ad accompagnare le birre sono panini gourmet al posto degli hamburger e classici piatti della cucina sia toscana che bavarese, dallo stinco ai wurstel.
