Debutta a Firenze Tiratissima: riduttivo definirla una pizzeria, perché declina il format “pizza + cocktail” con modalità innovative e conciliando il mondo gourmet con la leggerezza (non solo degli impasti)
La prima regola per l’imprenditore della ristorazione è che per avere successo non esiste una formula magica né un protocollo standard da seguire alla lettera. Un corollario di questo principio è che nel 2022 non si inventa più (quasi) nulla, e di conseguenza per imporsi sulla concorrenza occorre dare nuova veste a qualcosa di già esistente. E se gli imprenditori in questione sono due come Simone Arnetoli e Laura Tosetti, non c’è da stupirsi che l’operazione di ripensare format già esistenti creandone versioni innovative possa dare ottimi frutti. Prendiamo due elementi di tendenza – da un lato la pizza alla pala, dall’altra la combo “pizza + cocktail” – e scopriamo come Tiratissima è riuscita a declinarli in maniera decisamente fuori dagli schemi.
Intanto la posizione: sfatando un preconcetto secondo cui lungo i viali di circonvallazione sia difficile far funzionare un locale, Tiratissima trova posto in viale Amendola, là dove un tempo sorgevano una pizzeria di medio-basso cabotaggio, un ufficio e un garage. Adesso, risolto il problema del posteggio grazie al vicino parcheggio in piazza Beccaria e creato un ampio dehor – talmente funzionale che non si sente uno spiffero neanche col freddo di inizio dicembre – la pizzeria si pone (anche) come mèta per intercettare il flusso di veicoli di passaggio.
Eppure, se la risposta dei fiorentini è quella mostrata nel primo mese di apertura, per una clientela di passaggio sarà tutt’altro che facile trovare posto, specie nel weekend. Perché trenta giorni sono stati sufficienti per decretare il successo di Tiratissima, grazie a una formula che agli occhi di chi bazzica la ristorazione cittadina sembra aver vagamente mutuato qualche spunto da esperimenti come Johnny Bruschetta e Sartoria Alimentare. Sempre carboidrati di base ci sono, è vero, così come l’idea dei topping gourmet e delle “lunghe misure”. Ma le analogie finiscono qui.
Al di là di un ventaglio per chi non ama la pizza (dalla Caesar salad al carpaccio, fino al salmone e la parmigiana) e un ricco antipasto conviviale, la formula di base di Tiratissima prevede focacce e soprattutto tante, tante pizze con oltre 24 ore di lievitazione naturale, idratazione al 75%, spianate a mano e cotte su pietra.
Il menù delle pizze di Tiratissima si divide tra pizze rosse classiche (tra i 10 e i 12 euro) e quelle speciali (Guanciale, cipolle rosse caramellate, pecorino romano, mozzarella fior di latte, ad esempio, oppure quella con Ricotta fresca, melanzane spadellate, mozzarella fior di latte e basilico) tra 12 e 17 euro.
Spazio poi alle pizze bianche, tra 14 e 18 euro, che oscillano tra Porri saltati, patate, salsiccia, pecorino Busti e rosmarino e quella con Acciughe al tartufo Savini, scorze di limone candite e burrata, fino alla pizza con zucca gialla arrosto, salsiccia e pecorino Busti. Da provare anche quella con Capocollo Falorni, crema di tartufo Savini e miele di castagno, così come la versione con Peperoni arrosto, melanzane, zucchine, cipolle caramellate, burrata affumicata e basilico.
Al di là dei gusti, da Tiratissima la pizza viene servita in blocchi da 30 cm che arrivano a comporre pale fino a tre metri, e un sistema di comande “smart” – un po’ come avviene nei ristoranti di alto livello – che fa sì che in una tavolata ogni commensale ritrovi davanti a sé proprio il gusto scelto. E quando dal forno esce la pala di tre metri, mentre i camerieri attraversano le sale portando la pizza a mo’ della portantina per la sedia gestatoria, la filodiffusione lancia nell’aria la voce di Mina alle prese col refrain di Ma che Bontà (1977). Le dimensioni contano, insomma.
Anche sui dolci, l’offerta di Tiratissima non è scontata: tra le opzioni, la Focaccia (pardon, Focaccissima, che da queste parti il superlativo è frequente) calda con cioccolato militare spalmabile alla nocciola e arachidi salate. Oppure il Bongo con crema chantilly e cioccolato fuso, e in alternativa il sorbetto Vivoli al mojito con frutto della passione e caffè moka.
Altri elementi innovativi di Tiratissima sono la rotellina al tavolo, la doggy bag portata di default per evitare sprechi e il brunch domenicale (con le uova, il bacon e tutto il necessaire serviti su una base di focaccia a far da piatto). E ancora: un’entrata riservata per l’asporto e in sala il carrello dei cocktail, con il bartender Francesco Guetta (foto in alto) che sposta il bancone portatile per realizzare al tavolo una serie di cocktail davanti agli occhi del cliente.
Tiratissima è essenzialmente pizza lunga, insomma. Al punto che qualcuno, non privo di una certa sagacia, ha paragonato la pala alla… Firenze-Pizza-Livorno. E a fine mese, magari, invece di contare quante pizze sono state preparate i titolari potranno stimare quanti chilometri di pizza sono stati serviti.
