Trabaccolara, questa sconosciuta: parte la riscossa del pesce dimenticato

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Per far riscoprire al grande pubblico la Trabaccolara – piatto che nasce dagli scarti di pesce che non veniva portato al mercato e veniva usato per preparare un sugo con cui condire gli spaghetti – arrivano i Trabaccolara Days, tre giorni all’insegna del pesce dimenticato

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Per chi conosce bene il mondo della cucina marinara non è un termine sconosciuto, ma per tutti gli altri è magari comprensibile un minimo di disorientamento davanti alla Trabaccolara. In effetti si tratta di un piatto di recupero – una sorta di topos gastronomico – che nasce dagli avanzi: il pesce che non finiva sul mercato, per taglia o altri motivi, veniva usato per preparare un sugo con il quale si condivano gli spaghetti. Ma perché proprio questo nome? Tutto nasce dal fatto che la ricetta è figlia dei pescatori di San Benedetto del Tronto che all’inizio del Novecento lasciarono l’Adriatrico per emigrare nel più pescoso Tirreno. La base fu Viareggio, dove vennero ribattezzati “trabaccolari” dalla parola trabaccolo che era il tipo di barca da pesca che usavano.

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Per celebrare questa tradizione arrivano i “Trabaccolara Days”, tre giorni (27-28-29 settembre) dedicati a questo piatto antico: oltre 100 ristoranti di Vetrina Toscana – il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti tipici del territorio – proporranno il piatto nel loro menù, così come alcuni storici ristoranti di Milano tra cui “La tavernetta da Elio”, il locale preferito da Indro Montanelli ed anche uno in Liguria, a testimonianza di come questo piatto dalla Toscana sia approdato anche in altre regioni d’Italia. L’elenco completo dei ristoranti si trova su www.vetrina.toscana.it.

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La Trabaccolara è un piatto semplice ma abbastanza misconosciuto fino a pochi anni fa: fino ai tempi della crisi, in Versilia dominavano infatti le catalane, i crostacei, i risotti di mare. Poi dal Duemila si è tornati a presentare questa ricetta che si è talmente allargata da ritrovarla in tanti locali fuori dai confini della Versilia: da Lucca a Pistoia, da Prato a Firenze, da Livorno a Carrara, fino a Milano, al momento patrimonio dei ristoranti aperti da toscani.

“C’è dentro il nostro passato, la nostra storia – afferma l’assessore regionale Stefano Ciuoffo – e anche il nostro futuro, perché anche attraverso le nostre piccole scelte quotidiane possiamo contribuire a tutelare il nostro patrimonio e il nostro paesaggio unico, a cominciare dal mare. La nostra Toscana è di una bellezza rara e noi dobbiamo preservarla in tutti i suoi aspetti anche proprio rispettando il mare e quello che ci offre. Inoltre, utilizzare i prodotti del nostro territorio è un importante impulso per l’economia locale”.

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Per raccontare la storia che c’è dietro al piatto nasce il libriccino di 50 pagine intitolato “Trabaccolara. Una storia e una ricetta dal mare di Toscana” che narra un po’ della storia della pesca a Viareggio e sulla costa toscana legata a questa ricetta con saggi di Corrado Benzio, Franco De Felice e Adolfo Lippi. Si ripercorre la storia dei pescatori di San Benedetto, ma anche, tramite flash e foto, quella della cucina versiliese in questo dopoguerra, con foto inedite, storiche e anche qualche gossip. Come l’arrivo a Viareggio del generale George Marshall (passato alla storia per il piano che porta il suo nome) e un Lucio Battisti rilassato e felice dopo un piatto di Trabaccolara negli anni Settanta.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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