Unico, nasce il gelato espresso “made in Tuscany” per ristoranti e cocktail bar

Debutta a Firenze la start-up toscana del gelato espresso naturale “Unico”, con un innovativo sistema di lavorazione consente la miscelazione a freddo sottovuoto a basse temperature, per un prodotto gluten free e senza lattosio. Al via una piccola rivoluzione con riflessi nel campo del gelato salato e della mixology

Unico Gelato espresso

Addio pastorizzazione e ingombranti macchine: arriva una piccola rivoluzione nel mondo del gelato, con riflessi nel settore della mixology e in quello del gelato gastronomico. A proporla è la start-up toscana “Unico – Gelato Espresso”, con il maestro gelatiere Paolo Pachetti che ha ideato un sistema di miscelazione a freddo sottovuoto a bassa temperatura, da rigenerare al momento dell’utilizzo con una semplice planetaria, senza quindi bisogno di mantecatore o pastorizzatore.

Unico Gelato espresso

Grazie a un sistema lavorativo di nuova concezione, brevettato e certificato da un laboratorio d’analisi, il gelato conservato a -18° conserva le sue proprietà organolettiche per un anno: ecco così un gelato naturale, gluten free e senza lattosio, estremamente duttile perché utilizzabile – nelle sue due linee, creme e frutta – anche nel mondo della mixology, per accompagnare i cocktail ideati ad hoc dal giovane bartender Riccardo Cerboneschi (Orient Express Colpa d’Alfredo), e in quello del gelato gastronomico, grazie alla partnership con lo chef Edoardo Tilli (Podere Belvedere, Pontassieve). In altre parole, un gelato che dà il meglio di sé anche nei wine-bar, nelle caffetterie e nei ristoranti.

Unico Gelato espresso

Punto di partenza di Gelato Espresso sono le buste sottovuoto, che contengono una miscela di spremute, frullati o centrifugati con fruttosio naturale, e addensanti come la gomma guar, farina di tapioca e di carrube. Nel caso delle creme, gli ingredienti di base sono latte fresco intero, panna fresca e paste senza glutine (pistacchio, nocciola, vaniglia, cacao). Dai gusti base, con la rigenerazione, è possibile crearne di nuovi aggiungendo un ingrediente complementare: si ottengono così accostamenti come limone e zenzero o melone al peperoncino. Inoltre, rigenerando il gusto fiordilatte con gocce di cioccolato, possiamo ottenere la stracciatella.

Unico Gelato espresso

“Unico – Gelato Espresso” è stato presentato a Firenze sulla terrazza dell’hotel Plaza Lucchesi alla presenza di un parterre di chef, giornalisti e addetti ai lavori, che hanno avuto la possibilità di assaggiare i cocktail realizzati con il gelato e verificare il modo in cui è possibile ottenere un gelato naturale partendo dalle buste sottovuoto e terminando con un breve passaggio nel frullatore o nella planetaria. Sono stati serviti i cocktail Unico per Unico (rum Matusalem Gran Riserva, 15 anni; vermouth rosso, caffè americano infuso a fiori d’arancio e gelato alla nocciola) e il Colpa d’Alfredo (scotch Johnny Walker black label, aceto balsamico di Modena IGP, gelato alla fragola e crue di cacao).

unico gelato espresso

“Uno dei nostri punti di forza – spiega Fabrizio Marconi, ad dell’azienda di Montemurlo (Prato) dedicata al gelato espresso – è quello di eliminare due processi: la pastorizzazione a caldo, che modifica le componenti organolettiche alterando i sapori, e la mantecazione che provoca l’ossidazione del prodotto a causa della presenza di aria. Vogliamo ottenere un gelato innovativo ma con il gusto di quello che veniva realizzato mezzo secolo fa. E con un importante abbattimento di costi, visto che non esistono ammortamenti dei macchinari né spese per luce, acqua, ecc…”.

Unico Gelato espresso

Ecco invece come ha avuto origine l’intuizione di Unico – Gelato Espresso: “Mi sono specializzato nel mondo delle sculture di frutta – racconta il livornese Paolo Pachetti, maestro gelatiere e ideatore del progetto insieme alla moglie Cinzia – e tempo fa mi ritrovai a non sapere come riutilizzare quella che avanzava dalla realizzazione di mazzi di frutta a forma di fiore. Vidi in tv lo chef Ferran Adrià che usava l’azoto liquido sui succhi di frutta per creare sorbetti, e iniziai a fare altrettanto. Restava però il problema dell’ossidazione, perché cercavo un prodotto che fosse in grado di durare nel tempo: studiando chimica molecolare capii che la strada da percorrere era quella della sterilizzazione a freddo. Dopo molte prove, trovai il modo di conservare la frutta per un anno, rendendola utilizzabile anche fuori stagione”.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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