Ecco la storia, il racconto della tradizione e della riscoperta di uno dei presidi Slow Food umbri, il Vin Santo affumicato dell’Alta Valle del Tevere
Sebbene secondo alcuni il primo Vin Santo della storia abbia visto la luce a Santorini, la famosa isola greca nel mare Egeo, oggi è impossibile non associare la sua produzione all’Italia centrale; per i più “toscanissimo”, il Vin Santo è infatti prodotto d’eccellenza anche in Emilia Romagna – dove si trova il Vin Santo di Vigoleno – e soprattutto in Umbria, dove il Vin Santo affumicato dell’Alta Valle del Tevere è addirittura presidio Slow Food.
Ciò che nell’Alta Valtiberina, intorno a Città di Castello (Pg), ha reso davvero unico questo prodotto è la tecnica di produzione, legata a doppio filo alla storia locale. In origine, il Vin Santo era appannaggio dei proprietari terrieri, che potevano utilizzare i fruttai per l’appassimento delle uve. I mezzadri, non avendo questa possibilità – né volendo rinunciare a una propria produzione – iniziarono a far appassire le uve legando i grappoli a coppie, in casa, in cucina, vicino a camini e stufe: l’affumicatura che oggi contraddistingue il Vin Santo dell’Alta Valle del Tevere non è che fortuita conseguenza di una primaria necessità. Si racconta poi che nell’Ottocento questa tradizione andò a intrecciarsi con la produzione di tabacco: negli stessi locali dove si lasciavano ad appassire le uve si asciugavano infatti anche le foglie di tabacco, spesso poi bagnate. per ammorbidirle prima di esser lavorate, con del Vin Santo. Risale probabilmente ad allora anche la consuetudine, che esiste ancora oggi, di “inzuppare” il sigaro nel Vin Santo prima di fumarlo.
Col tempo, però, questo tipo di produzione – e quindi anche il peculiare Vin Santo che se ne otteneva – si è andata perdendo; il desiderio di recuperarla è recente e si deve in primis a un produttore locale che ha rispolverato l’antica tecnica di vinificazione, seguendo quanto riportato in un opuscolo della Comunità Montana, dove si approfondivano dal punto di vista storico le produzioni enologiche locali. A lui ha fatto seguito l’interesse degli Enti locali e l’intervento di Slow Food, che ha fatto del Vin Santo Affumicato dell’Alta Valle del Tevere un presidio, dando a decine di produttori locali la giusta motivazione: la produzione è ripartita, e sebbene inizialmente fosse così limitata da poter esser destinata solo all’uso interno delle aziende, oggi grazie anche al passaparola sempre più appassionati e addetti ai lavori stanno avendo la possibilità di conoscere e apprezzare un prodotto tanto singolare.
Tra i produttori di Vin Santo Affumicato – che non può ancora contare su un disciplinare – a cui guardare con maggior interesse c’è La Miniera di Galparino, agriturismo e azienda agricola biologica di Città di Castello. A pochi chilometri da alcuni dei borghi più belli d’Italia, come Montone e Citerna, qui si produce un Vin Santo Affumicato a partire da uve a bacca bianca, come vuole la tradizione, per lo più trebbianoidi; ciò che però contraddistingue ulteriormente l’azienda è l’impiego di un vitigno tipico dell’Alta Valle del Tevere, il malfiore, quasi scomparso ma oggi recuperato e gelosamente custodito.
Il Vin Santo Affumicato de “La Miniera di Galparino”, ambrato alla vista – con riflessi color mogano a seconda dell’annata – avvince inevitabilmente fin dal primo assaggio: fichi, frutta secca, caramello, eucalipto, tabacco e, naturalmente, la decisa nota fumé aprono a un sorso dolce, denso, ricco e molto concentrato. Impossibile non dilungarsi, fin dal primo “incontro”, in elogi e apprezzamenti.
