Una breve storia
Cominciamo, necessariamente, con un dato fondamentale: il malatang è uno dei piatti più rappresentativi dello street food del Sichuan, in Cina occidentale. Il nome contiene già una piccola mappa sensoriale: ma indica il torpore leggermente anestetico provocato dal pepe di Sichuan, la rimanda al piccante del peperoncino, tang significa zuppa. Letteralmente, quindi, si traduce come “zuppa bollente, piccante e intorpidente”: una definizione quasi brutale, ma molto precisa, perché racconta subito il modo in cui questo piatto si presenta al palato.
Secondo la tradizione, il ma la tang sarebbe nato lungo il fiume Yangtze, nell’area del Sichuan, tra i lavoratori e gli equipaggi delle barche, che cucinavano erbe, zenzero, pepe di Sichuan e altri aromi in pentole comuni per scaldarsi e contrastare l’umidità. Da quella cucina pratica, povera e collettiva, il piatto sarebbe poi passato alla strada: i venditori ambulanti cominciarono a servire ingredienti infilzati su spiedini e cotti in un brodo condiviso, distinguendosi così dall’hot pot da ristorante, più conviviale e da tavolo.
La forma contemporanea del ma la tang, quella che oggi si incontra anche fuori dalla Cina, nasce invece dall’evoluzione urbana del piatto. A partire dagli anni Dieci del Duemila, soprattutto nel Nord della Cina, si sono diffusi locali self-service in cui il cliente sceglie da scaffali refrigerati carne, verdure, tofu, funghi, noodles e altri ingredienti, li porta al banco, li fa cuocere rapidamente in brodo e paga in base al peso. Questo significa una cosa importantissima: non parliamo di una ricetta ripetuta all’infinito, ma di un piatto costruito su misura, e quindi, a rigor di logica, unico e diverso per ciascun commensale.
È proprio qui che il piatto diventa interessante anche da un punto di vista culturale: il cliente non è passivo, ma partecipa alla costruzione del proprio pasto. Sceglie il grado di familiarità o di rischio, quanto spingersi verso il piccante, quante verdure inserire, quali consistenze alternare, se restare su sapori più morbidi o cercare l’intensità del Sichuan. In una ciotola di ma la tang, insomma, c’è un piccolo autoritratto alimentare: quello che riconosciamo, quello che vogliamo provare, quello che non abbiamo ancora il coraggio di scegliere.
Lo street food del Sichuan, a Firenze
A Firenze, Yipinxiang Malatang – in Via San Gallo 4r – porta in città proprio questa forma di ristorazione: si entra, si prende una zuppiera trasparente e delle pinze, si passa davanti ai banchi refrigerati e si comincia a comporre il proprio piatto scegliendo tra verdure, funghi, tofu, noodles, prodotti di pesce, carni e ingredienti più o meno familiari. Poi la ciotola viene pesata, gli ingredienti vengono cotti in cucina e il conto si calcola a peso: per ma la tang e ma la xiang guo (la versione saltata in padella) il minimo è di 300 grammi per ordine. Il prezzo esposto per il ma la tang classico è 2,69 euro ogni 100 grammi; il ma la xiang guo, costa invece 3,10 euro all’etto. Accanto alla versione classica compare anche un ma la tang al pomodoro, non piccante, pensato evidentemente per chi vuole avvicinarsi al format senza partire dalla parte più speziata.
Il percorso non finisce con la consegna della ciotola. Una volta cotto il piatto, il cliente può completarlo con salse, condimenti e aromi: la stessa base può diventare più cremosa con il sesamo, più intensa con il peperoncino, più fresca con le erbe, più pungente con aglio e spezie.
Il locale propone anche altri piatti, fra cui il guo bao rou, maiale fritto croccante in salsa agrodolce. Tuttavia il cuore dell’esperienza resta il banco degli ingredienti: è lì che il cliente costruisce il suo personalissimo piatto.
Per chi si avvicina al ma la tang per la prima volta, il rischio è l’eccesso o l’imbarazzo della scelta; il consiglio è quello di ragionare per famiglie: una base vegetale, una parte proteica, una consistenza elastica o croccante, un elemento amidaceo, poi il brodo e le salse.
Permettemi allora di suggerire tre combinazioni possibili:
1. La prima volta, con equilibrio
Ingredienti: cavolo cinese o lattuga, funghi enoki, funghi shiitake, tofu, radice di loto, mais, noodles di patata o vermicelli, polpette di pesce o surimi, cipollotto finale, poca salsa di sesamo. Il tutto nel brodo di pomodoro, non piccante.
È la combinazione più adatta a chi vuole capire il sistema senza essere travolto dal piccante.
2. Versione Sichuan, per i più coraggiosi
Ingredienti: vermicelli di patata, tofu fritto o tofu skin, funghi enoki, radice di loto, pak choi o altra verdura verde, manzo a fettine, polpette di pesce, peperoncino, salsa all’aglio, cipollotto, coriandolo, se gradito.
Il tofu fritto e la tofu skin funzionano bene perché trattengono il brodo; la radice di loto dà struttura; il manzo aggiunge sapore.
3. Versione asciutta, o Ma La Xiang Guo
Ingredienti: noodles o pasta di patata, broccoli, funghi, radice di loto, mais, tofu, salsicciotti o polpette di pesce, fettine di carne, arachidi o sesamo, se disponibili, olio piccante dosato con prudenza.
Se non gradite la zuppa ma non volete perdervi le combinazioni di sapori.
