Conosciamo tutti lo zafferano come una delle spezie più costose al mondo, come l’ingrediente che dà il tipico colore giallo al risotto alla milanese, come qualcosa di delicato che impreziosisce i piatti. Ecco dieci curiosità sullo zafferano che (forse) ancora non sapete:

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Lo zafferano, appartenente alla famiglia della Iridacee, scientificamente noto come “Crocus sativus”, è una piccola pianta di consistenza erbacea alta dai 15 ai 40 centimetri. Si coltiva in terreni ben sciolti, sia in piena terra che in ciotole, interrando i bulbi ad una profondità di 5-8 centimetri e distanti fra loro altrettanto. La parte dello zafferano che ci interessa è il fiore, in particolare gli stimmi. Ogni fiore possiede in media 3 stigmi che appaiono come filamenti di colore rosso aranciato. Il rosso degli stigmi, a contatto con i liquidi, produce una colorazione intensamente gialla che ha reso inconfondibile il tradizionale risotto alla milanese e qualsiasi pietanza trattata con lo zafferano. Questo è formato da 4 principali sostanze chimiche che gli conferiscono le sue specifiche qualità organolettiche: crocina e crocetina che gli donano il caratteristico colore, picrocrocina che dà il potere amaricante, safranale che dà l’aroma inconfondibile. Queste 4 molecole derivano tutte da un unico precursore, il carotenoide zeaxantina.

1) Produrre pochi chili di zafferano costa tanta, tanta fatica

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Oggi l’Iran produce il 90% della quantità mondiale: in Italia lo zafferano viene coltivato in sei regioni (Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria, Emilia Romagna e Liguria) che insieme coltivano 50 ettari l’anno, di cui 32 solo in Sardegna, di circa 14 specie delle 85 conosciute. Servono circa 100mila fiori per produrre “appena” mezzo chilo di zafferano, e servono 500 ore di lavoro. La produzione annua di tutte le colline intorno a Firenze non supera i 3,5 kg. In un anno, il Castello del Trebbio (uno dei produttori più grandi della Toscana) ne raccoglie circa 800 grammi.

2) La pianta che dà lo zafferano viene clonata dall’uomo

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Come ci conferma Wikipedia, il Crocus sativus è una pianta sterile,  il risultato di una intensiva selezione artificiale di una specie originaria dell’isola di Creta, il Crocus cartwrightianus. Una selezione messa in atto dai coltivatori che cercavano di migliorare la produzione degli stigmi. La sua struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili, per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all’assistenza umana.

3) Cogliere l’attimo: la raccolta dello zafferano dura solo 20 giorni, e viene fatta all’alba

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Lo zafferano si raccoglie in appena 20 giorni, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre. Per non rovinare i pistilli le operazioni vanno eseguite rigorosamente a mano, da raccoglitori (quasi sempre donne, perché hanno le mani più piccole) specializzate, che staccano i tre stigmi uno per uno. La raccolta si fa all’alba, prima che gli stigmi si aprano, per preservarne il sapore e l’aroma.

4) In passato, le adulterazioni erano punite con la morte

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Durante il Medioevo, chiunque veniva sorpreso ad adulterare lo zafferano con ingredienti meno preziosi veniva bruciato vivo. Nella Norimberga quattrocentesca e sotto il regno di Enrico VIII in Inghilterra, adulterare lo zafferano mischiandolo con qualcos’altro era un reato passibile della pena capitale. Gli accusati venivano bruciati sul rogo o sepolti vivi con i loro prodotti illegali. Non perché esistesse una particolare attenzione alla qualità, ma perché la spezia veniva usata anche come merce di scambio, cosmetico e tintura per colorare vestiti e tessuti. Ancora oggi viene spesso adulterata o mescolata a surrogati: il migliore di questi è senz’altro il cartamo, che viene anche chiamato “zafferano falso” o “zafferano bastardo”.

5) Sulle origini dello zafferano, miti e leggende a bizzeffe

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Stando alla mitologia greca, lo zafferano sarebbe il frutto dell’amore tra un giovane bellissimo di nome Krocos e una ninfa di nome Smilace. Questa era la favorita del dio Ermes che, per invidia, trasformò il giovane Croco in un bulbo dal bellissimo fiore. L’origine della pianta è antichissima: alcuni affreschi della Creta minoica, risalenti al 1600 a.C., ne illustrano la raccolta. Se ne parla inoltre nei papiri egiziani, nel Cantico dei Cantici della Bibbia, nell’Iliade. Lo citano anche Virgilio, Plinio e Ovidio. Già, ma perché Milano? Anche qui le leggende si sprecano: la prima narra di un cuoco abruzzese emigrato a Milano in periodo di carestia, che aveva aperto una piccola osteria, costretto a servire ai suoi clienti solo grandi piatti di riso lesso. Un giorno vi aggiunse un po’ di polvere di zafferano ricevuto in pagamento da un pittore squattrinato che era venuto a mangiare da lui. I clienti ne furono entusiasti e il cuoco divenne ricco e famoso. L’altra leggenda, più conosciuta, racconta di un garzone vetraio, bravissimo nel mescolare i colori, rendendoli dorati con l’aggiunta di zafferano. Egli lavorava alla vetrata di Sant’Elena, nella Fabbrica del Duomo ed era soprannominato dal suo capo, Valerio di Fiandra, proprio “Zafferano”. Quando la figlia di Valerio si sposò, il ragazzo, troppo povero per farle un dono bellissimo, si presentò al banchetto nuziale reggendo due grandi marmitte di risotto dorato e profumatissimo, inventando il suo risotto allo zafferano.

6) Lo zafferano, come canta la Nannini… è un sapor mediorientale

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Lo za’hafaran, come lo chiamano gli arabi (la parola significa “giallo”), è originario dell’Asia Minore. Plinio scrive che i Fenici lo usavano esclusivamente per tingere stoffe, tuniche dello splendido colore giallo vivo che piacevano molto alle eleganti signore d’allora. Non solo: i Fenici trasportavano le stoffe dal porto di Tiro in tutto il Mediterraneo, ma furono gli Arabi – guerrieri espansionisti – a farlo conoscere quasi ovunque, dalla Spagna (dove è indispensabile nella paella) all’Indonesia, dove è basilare nel curry.

7) Esiste anche la Vergine dello Zafferano

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Il fiore venne ufficialmente introdotto in Italia come coltivazione solo alla fine del 1200, grazie al padre domenicano Domenico Santucci, nato a Navelli, in provincia dell’Aquila, che visse a lungo al servizio del Tribunale dell’Inquisizione, in Spagna. Tornato in Abruzzo, piantò con successo alcuni bulbi di croco spagnolo che attecchirono meravigliosamente. A Civitaretenga esiste la Chiesa della Madonna dell’Arco che, secondo la leggenda, fu costruita nel luogo dove sorgeva la stalla di una taverna in cui soggiornò un pittore che, non avendo una lira, fu messo a dormire dal taverniere nella mangiatoia della stalla. Al pittore apparve in sogno quella notte la Madonna che gli chiese un ritratto, ma purtroppo l’artista non aveva i colori. Usò allora lo zafferano trovato nella cucina della taverna, dipingendola sul muro contro cui era poggiata la mangiatoia… fu così che nacque il culto della Vergine dello Zafferano.

8) Un “defibrillatore” ante litteram

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Il suo utilizzo, come aromatizzante e come rimedio in molte affezioni, non venne mai meno, anzi la sua fama andò crescendo nel tempo, fino a quando allo zafferano furono attribuite proprietà addirittura salvifiche: “coloro che sono prossimi al trapasso” recitava un erborista del Seicento “possono essere rianimati tramite questa radice”.

9) Lo zafferano era lo… shampoo di Alessandro Magno e la crema di bellezza di Cleopatra

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Alessandro Magno si lavava i capelli nello zafferano per mantenerne il meraviglioso colore arancione lucido. Era uno shampo iperesclusivo: all’epoca, lo zafferano era raro come i diamanti e più caro dell’oro. Inoltre si dice che abbia proprietà afrodisiache, e che la stessa Cleopatra lo usasse come crema di bellezza. La famosa regina d’Egitto usava lo zafferano per dare un colore dorato alla sua pelle. Nella stessa epoca lo zafferano veniva usato per tingere le gote, le unghie e i capelli. Le donne del tempo ne facevano abbondante uso anche in bagni, unguenti e oli.

10) Lo zafferano diede il nome alla città inglese di Saffron Walden

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La città di Saffron Walden nell’Essex prende il nome dalla spezia, essendo il centro del commercio inglese di zafferano. Secondo la leggenda, tutto ebbe inizio nel Trecento, quando dal Medioriente arrivò un pellegrino con un bulbo rubato di zafferano nascosto nel bastone. Fino ad allora, la città si era sempre chiamata semplicemente Walden. Soltanto l’arrivo del tè, del caffè, della vaniglia e del cioccolato comportò il declino della sua coltivazione, anche se rimase una coltura importante in Italia, Spagna e Francia.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.