Provati per voi: chef Valentino Cassanelli, il Lux Lucis e la cucina in perenne evoluzione

lux lucis valentino cassanelli - ph. Il Fochettiere

Una evoluzione continua, che a volte parte dall’istinto e altre dall’esperienza, ma sempre con il fil rouge dell’attenzione al territorio: la cucina di Valentino Cassanelli – classe ’84, già allievo di Carlo Cracco e oggi neostellato chef del ristorante Lux Lucis a Forte dei Marmi, in Versilia – richiama l’idea del viaggio, del movimento, del progresso, del filo conduttore ideale che in un menù lega ogni piatto al precedente

Chef Valentino Cassanelli

La prima cosa che dovresti considerare, quando ti accosti a un piatto di alta cucina, è a chi quel piatto l’ha prima pensato, poi sperimentato, rifinito e infine preparato. Ecco, quando il piatto in questione è frutto di uno chef giovane ma già affermato come Valentino Cassanelli, l’operazione di analisi gustativa del piatto non può prescindere facilmente dal suo autore. Dietro quella montagna di riccioli che lo rendono simile un po’ a Francesco Nuti prima maniera (per i tratti del viso) e un po’ ad Angelo Branduardi (per la capigliatura), ci sono due occhi curiosi e attenti. Quelli di chef Cassanelli sono sempre in movimento, proprio come la sua cucina frutto di un’evoluzione continua, che a volte parte dall’istinto e altre dall’esperienza, ma sempre con il fil rouge dell’attenzione al territorio.

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La cucina di Valentino Cassanelli – modenese classe ’84, già allievo di Carlo Cracco e oggi neostellato chef del ristorante Lux Lucis a Forte dei Marmi, sulle sabbie nobili della Versilia – richiama l’idea del viaggio, del movimento, del progresso, del filo conduttore ideale che in un menù lega ogni piatto al precedente. Nei cinque anni passati finora alla guida del ristorante lo chef sta disegnando una retta ideale verso cui punta, con i piatti che diventano via via più complessi e contemporanei. “Nella mia carta mi piace trasmettere la suggestione di un viaggio per far sì che il cliente, che è il soggetto intorno al cui piacere deve sempre ruotare la scelta di un menù degustazione, parta dal territorio in cui si trova e si sposti nel mondo”.

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Uno stile che è evidente nell’antipasto (anzi, negli antipasti) che assaggiamo, peraltro in un piatto di porcellana che omaggia – al 50% – la tradizione artigianale cinese e quella europea: cinque piatti, che richiamano i sei anni di lavoro di Valentino Cassanelli al Lux Lucis. In un flashback dal 2012 al 2016, ogni assaggio è un tributo a quella che nell’anno corrispondente è stata la specialità del ristorante. Ecco così, in ordine cronologico e da sinistra verso destra, il pomodorino marinato tanto piaciuto anche ad Annie Feolde, la triglia al pino marittimo (con alghe, pinoli e acqua marina), la carota al balsamico (su cui torneremo più tardi), lo sgombro con caffè, panna cotta, lumache, mele cotogne fermentate 2 mesi e chips di patata viola, fino al bianco&nero con gambero crudo, ceviche e chips di nervetti.

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E poi lei, la perla nella cozza. A sormontare il mitile c’è una sfera di cetriolo, zenzero, peperoncino e cocco alla menta. Un piatto impalpabile, che in bocca irrompe con la forza di una divisione corazzata sul Carso durante la Prima Guerra Mondiale, e avvolge il palato svelando via via profumi e sapori, dalle cozze allo zenzero, senza che nessuno sia prevalente sugli altri. Un piatto frutto di ricerca, studio… e un pizzico di genio.

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L’eleganza e l’impatto cromatico deciso che caratterizzano Valentino Cassanelli sono evidenti nel primo piatto, i maccheroncini al karkadè con anguilla al timo: il primo impatto è con il sapore acidulo di quest’ultimo, che poi si addomestica ingentilendosi nella sua componente più aromatica. La liason con l’anguilla al timo ridà equilibrio a un piatto che devi faticare a chiamare un “primo”, tanto esce dagli schemi per avvicinarsi a paradigmi di gusto meno esplorati. Per la cronaca, inoltre, una delle migliori anguille marinate mai mangiate. Forse la parte cacio&pepe del piatto viene un po’ sacrificata, ma ci piace pensare che dia il suo contributo dalle retrovie, in silenzio e in sordina, una vita da instancabile mediano tra un maccheroncino e l’altro.

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Per secondo chef Valentino Cassanelli presenta una delle creazioni che ha tenuto più a lungo in carta al Lux Lucis, una ventresca di tonno scottata con citronella, uva acerba e quinoa. Un piatto che spicca per l’utilizzo dell’uva – sia nella sua versione acerba, presentata come un miso, sia matura marinata e servita senza buccia – così come delle foglie di vite, dentro cui è stata avvolta la quinoa appena saltata. La ventresca di tonno di mattanza viene scottata appoggiando alla parte più grassa le foglie di citronella, che quindi daranno profumo al piatto senza dover ricorrere ad affumicature particolari. La citronella, importante per dare al piatto una nota acida e fresca, si ritrova anche nella schiuma che sormonta la ventresca. “L’uva e la citronella che uso – spiega Valentino Cassanelli – sono quelle che crescono spontaneamente a pochi passi dal mare, davanti al bagno dell’Hotel Principe Forte dei Marmi”. Il risultato è un piatto inusuale, e per questo perfettamente in linea con la filosofia di cucina di Valentino: sapori decisi, con il gioco di contrasti tra la grassezza del tonno e l’acidità della citronella che viene portato a livelli importanti.

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Nella cucina contemporanea di Valentino Cassanelli anche un ingrediente della cucina classica come una semplice carota può venire ripensata, lasciandola fermentare per due mesi in modo che si inebri dei sentori di aceto balsamico di Modena. È il caso della carota presente nel secondo piatto, la costoletta di maialino al parmigiano con carota all’aceto balsamico. Tenuta a lungo nel latte, che viene richiamato anche dal velo (frutto dell’ebollizione) che sormonta il piatto, la carne mostra una cottura perfetta, salatura e speziatura impeccabili. Un vero elogio della lentezza per un maialino, materia prima che – almeno teoricamente – non ti aspetti di assaggiare in riva alle spiagge della Versilia.

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Poi, il dessert che non ti aspetti. Anzi, i dessert che riescono ad allontanarsi anni luce dalla rassicurante tranquillità di un tiramisù o un cheesecake: si parte con un cubo di ghiaccio sormontato da anguria, cioccolato e shiso, seguito da una rivistazione in chiave dolce del classico Aglio, olio e peperoncino (in alto). Ogni elemento del dolce è riproposto in versione dessert: c’è l’olio, il gelato all’aglio, la mousse di peperoncino, il pois di prezzemolo e – avvolto in un foglio di zucchero – uno spaghetto croccante. Un divertissement d’autore come pochi ne avevamo visti finora. Chapeau.

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Quando pensi di averle viste ormai tutte e che la cena si avvii verso la sua conclusione, arriva la frutta e ti costringe a ripensare le priorità gastronomiche della serata. Già, perché in tavola non arriva la classica e scontata composizione né una cornucopia fuori tempo massimo. Sei frutti (ananas, mango, banana, passion fruit, pompelmo e melograno), ognuno dei quali è preparato in maniera diversa (una geleé, una pralina, una panna cotta, una sfoglia, una caramella, ecc…) e adagiato sulla sua buccia.

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Con Valentino Cassanelli è stata un’altra stella, in Versilia. E non è un caso che a pochi metri si trovi un suo grande amico e collega, quel Cristoforo Trapani insieme al quale costruire il futuro della cucina italiana. “Nel nostro Paese – conferma – ci sono tantissimi giovani che portano avanti cucine anche profondamente diverse una dall’altra ma tra i quali c’è molta più unione di quanto non avvenisse in passato. Spero che questo trend continui e che si possa formare un gruppo di persone in grado di tenere alte le insegne della cucina italiana”. Lo speriamo tutti.

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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