Classifiche, mappe, itinerari, suggerimenti: periodicamente il web si arricchisce di nuovi elenchi di ristoranti dove mangiare la bistecca a Firenze. Ne abbiamo contate almeno 12 negli ultimi 8 anni, e – dal momento che molti locali sono comuni a tante graduatorie – abbiamo pensato di stilare una classifica delle classifiche. Ossia una meta-classifica dei ristoranti
L’ultimo spunto in ordine di tempo lo hanno dato il pezzo del collega Giuseppe Calabrese su Repubblica e il successivo commento su Fb di Leonardo Romanelli, ma è da un po’ che avevo in mente di riunire in un unico post le classifiche su dove mangiare la bistecca a Firenze che periodicamente arricchiscono il web. L’idea di base è di mettere un minimo di ordine nel settore, partendo dai dati oggettivi e ricostruendo – in maniera il più scientifica e analitica possibile – la percezione che gli “addetti ai lavori” hanno di ristoranti, trattorie e osterie vocate alla Fiorentina. In altre parole, abbiamo costruito una classifica delle classifiche, ossia una meta-classifica dei locali dove mangiare la bistecca a Firenze. Come ogni buona indagine, occorre partire dai numeri. In questo caso, da un’accurata mappatura di ciò che si può trovare su Internet (Google, ma non solo) cercando i suggerimenti su questo tipico piatto toscano.
Alcune premesse metodologiche: la prima è che ci sono anche classifiche e consigli su pubblicazioni cartacee, of course, ma accettiamo il dato di fatto secondo cui oggi le risposte vengano cercate più dalle informazioni su Google che non su testate cartacee almeno altrettanto autorevoli. In secondo luogo, abbiamo volutamente ristretto la ricerca solo al territorio di Firenze e alla bistecca “tout court”, tenendo fuori l’hinterland e varianti come tagliata o costata. Tertium, abbiamo tolto dalla nostra valutazione quelle classifiche velatamente o smaccatamente a pagamento o riconducibili a ben precisi ristoranti, prediligendo invece quelle nate dal giudizio – opinabile, ma almeno disinteressato – di giornalisti, blogger o sedicenti esperti.
Veniamo a noi. Ebbene, negli ultimi 8 anni sono stati vergati almeno 12 articoli online dedicati a dove mangiare la bistecca a Firenze. Ne hanno scritto, oltre al già citato pezzo di Repubblica, i portali Puntarella Rossa, Agrodolce, Dissapore, Scatti di Gusto, 2night, VisitFlorence e TeladoioFirenze, i blog La Fiorentina Schiacciata, QuintoQuarto e IoAmoFirenze, più il sito di Momondo. Dalle classifiche ai “consigli per gli acquisti”, ogni sito ha segnalato un numero più o meno congruo di ristoranti, indicando talvolta soltanto il nome e l’indirizzo, spesso invece anche qualche dettaglio sul tipo di bistecca, il prezzo o le peculiarità del locale.
Il primo dato che salta all’occhio è che molti ristoranti sono comuni a diverse classifiche: ad esempio, Mario (via Rosina) viene inserito nelle classifiche di almeno 6 siti, così come il Brindellone e Sergio Gozzi, mentre la Buca dell’Orafo compare 5 volte e Marione (via della Spada) solo 4 volte. A fronte di oltre trecento tra ristoranti, trattorie e osterie tipiche fiorentine sparse sul territorio comunale, i 12 articoli “recensiscono” nel complesso appena 47 locali. Ecco la meta-classifica, che – giova ripeterlo – non indica necessariamente i ristoranti migliori, ma solo quelli che sono più volte menzionati nelle diverse classifiche online:
- Latini e Buca Lapi con 8 menzioni su 12 articoli
- Burde e Perseus con 7 menzioni
- Mario, Sergio Gozzi e il Brindellone con 6 menzioni
- La Buca dell’Orafo e l’Antico Ristoro di’ Cambi con 5 menzioni
- Marione con 4 menzioni
- Damasco e l’Osteria del Caffè Italiano con 3 menzioni
- Osteria di Giovanni, Cipolla Rossa, Zazà, Sostanza (Il Troia), Mamma Gina e Coco Lezzone con 2 menzioni
- Con una menzione sola (e in ordine sparso), infine, Osvaldo, Cammillo, Da Tito, Buca Poldo, Osteria del Nacchero, Vecchia Osteria di Giogo, Lo Stracotto, Tosca, Le Fonticine, La Piazzetta, Boccanegra, Paccottino, Pepò, Totò, Griglia Restaurant, Trattoria dall’Oste, Solo Toscano, Buca Mario, I’ Toscano, I’ Toscani 2, Del Fagioli, Ruggero, 13 Gobbi, Armando, Raddi, Osteria di Poneta, Baldini, Pandemonio e Torcicoda
Due brevi riflessioni, a conclusione dell’indagine: da un lato, mi chiedo – e credo di non essere il solo – quanto queste graduatorie siano influenzate dalla “fama” di cui gode, a prescindere, qualche importante ristorante fiorentino. In altre parole, siamo sicuri che tutti i recensori siano effettivamente andati a sentire (possibilmente di recente, rispetto alla data di pubblicazione) “mostri sacri” come il Latini o la Buca Lapi, o si siano piuttosto fidati della buona (e magari giustificatissima, per carità) nomea che circonda questo o quel ristorante? In secondo luogo, la frequenza con cui i “soliti noti” compaiono nelle classifiche non rischia forse di tenere ingiustamente ai margini locali che magari servono un’ottima bistecca ma sono – per così dire – fuori dal giro?
Nella nostra professione, purtroppo, il pregiudizio è una brutta bestia. Nessun j’accuse, intendiamoci, tanto che sono il primo a cospargersi il capo di cenere: per anni ho colpevolmente snobbato Pizzaman per il nome infelice che mi evocava un luogo di bassa qualità, salvo poi scoprire – e raccontare – quella che è rimasta a lungo una delle migliori pizzerie cittadine. Terzo punto: oltre alla simpatia del cuoco o alla gradevolezza della carne, non sarà il caso di affrontare in maniera più tecnica la questione, come fece a suo tempo Aldo Fiordelli, cercando di approfondire la provenienza, la razza bovina, la certificazione, ecc…? Sono sicuro che ci sarebbe da divertirsi. Non a caso, ad esempio, nelle posizioni apicali della nostra meta-classifica non c’è quasi nessuno che abbia la certificazione della chianina (ad esempio, da Burde c’è), almeno a quanto riferiscono i siti del Vitellone Bianco e della CCBI.
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