Che succede quando un ristoratore attento alla qualità e un’imprenditrice agricola mossa da analoga passione si incontrano a tavola e decidono di mettere in piedi un progetto legato all’uso dei grani antichi di Monte Sante Marie? Scopriamolo
Nel mondo delle paste dominate (salvo rare eccezioni) dalle grandi aziende e dai prodotti industriali a medio-basso costo, come si fa a conciliare sostenibilità e piccole produzioni di alta qualità? Serve passione, senza dubbio. Ma è una parola che i protagonisti di questa storia ben conoscono: sono Daniela Mugelli, imprenditrice agricola dal forte spirito creativo, e il ristoratore Stefano Frassineti di “Toscani da Sempre” a Pontassieve. L’idea di fare una pasta artigianale di grani antichi biologici di qualità superiore – in quantità di nicchia e tracciabile a un punto tale che qualunque consumatore possa essere invogliato ad andare a toccare con mano le zolle sulle quali è stato coltivato il frumento da cui essa è ricavata – è nato, sullo sfondo delle Crete Senesi, da una chiacchierata tra i due: lei è amministratrice della Tenuta di Monte Sante Marie di Asciano (SI), lui chef di chiara fama.
Dopo un paio d’anni di sperimentazione il progetto è divenuto realtà ed è basato su alcuni fondamentali pilastri:
• La creazione di un prodotto di qualità ineccepibile e certificato per provenienza geografica, materia prima, metodologia e filosofia di produzione;
• La sua distribuzione all’interno di un circuito tra azienda produttrice e pochi ristoratori partner, che sposano il progetto, ne condividono la filosofia e acquistano il prodotto in esclusiva;
• La possibilità, per il consumatore, di acquistare il prodotto solo presso l’azienda o i ristoranti del circuito;
• Non perseguire impossibili lucri, ma giusti ricavi e soddisfazioni morali;
• Non inseguire grandi numeri, per definizione incompatibili con la qualità;
• La consapevolezza che la qualità ha costi elevati ed è perciò anche economicamente incompatibile con i bassi margini e i meccanismi distributivi del mercato al dettaglio;
• La convinzione che l’unico sbocco remunerativo del prodotto siano la ristorazione di medio-alta gamma e la relativa clientela di consumatori evoluti e consapevoli.
E così, dopo due anni di sperimentazione sul campo e di ripropagazione autonoma del seme, nel 2016 la Tenuta di Monte Sante Marie – 17 ettari tra oliveti Dop Terre di Siena, seminativi, bosco e tartufaia naturale, all’ultimo anno di conversione biologica – ha seminato, seguendo le rotazioni agronomiche, circa i tre ettari di terreno ritenuti migliori per la coltura, suddivisi tra grano duro antico Senatore Cappelli e grano tenero antico Verna. Il potenziale, in caso di risultati economici incoraggianti, è al massimo il raddoppio di tali modeste superfici.
Il raccolto, che essendo rigorosamente biologico è soggetto alle forti oscillazioni quantitative (da 0 a 18 q.li/ettaro, secondo l’andamento climatico), è stato portato a macinare a pietra all’antico Molino Parri di Rigomagno (SI), per ricavare semolato di Cappelli e farina tipo 2 di Verna. Il semolato è stato poi affidato al prestigioso pastificio artigiano Fabbri di Strada in Chianti (FI) per essere trasformato in pasta di tre formati: gli Spaghetti, i Tortiglioni (pasta corta rigata) e i Nastri (una sorta di tagliatelle o pappardelle) di Monte Sante Marie. La confezione è da 0,5 kg. La farina di Verna – per l’occasione panificata dalla guru Sandra Pilacchi – viene invece confezionata in sacchi da 5 e da 1 kg.
Attorno al progetto-pasta ne ruota un secondo, collaterale, che punta a mettere il consumatore in stretto contatto da un lato col ristorante che fa parte del circuito e dall’altro con la fattoria, la terra, le coltivazioni e il paesaggio da cui la pasta proviene. Sono previste, oltre alla vendita diretta in azienda, giornate di visita alla Tenuta Monte Sante Marie per i clienti dei ristoranti con escursioni, passeggiate, degustazione e pranzi, anche didattici, preparati dagli chef del circuito con i prodotti della Fattoria (pasta compresa, ovviamente). Tra i primi a crederci, gli chef Andrea Carri, Andrea Perini ed Enrico Romualdi.
Tenuta di Monte Sante Marie
Loc. Monte Sante Marie 53041 Asciano SI Italia
tel. e fax (+39) 0577 700020-43
www.montesantemarie.bio
info@montesantemarie.bio
