Da un lato la ricerca di ingredienti “local” di stagione, dall’altro l’uso di oli Evo ricercati: è con questi due fattori che il giovane chef Andrea Perini manda avanti il ristorante al 588 di Borgo I Vicelli, elegante country relais a Bagno a Ripoli (Fi) creato da un’intraprendente famiglia toscana
Dopo un anno di attività, per il ristorante del country relais Borgo I Vicelli (Bagno a Ripoli) è arrivato il momento della prova del nove. Ossia la presentazione alla stampa di settore, quel particolare momento in cui i locali che hanno le spalle abbastanza larghe per reggere il giudizio degli addetti ai lavori colgono due occasioni: da un lato farsi conoscere da una platea (teoricamente e potenzialmente) qualificata mettendo in mostra le proprie qualità, dall’altro far testare la cucina a una serie di palati mediamente più allenati di quelli dell’avventure comune.
In una fredda sera d’autunno, alla prova della stampa si sono presentati la famiglia Franco, titolare del borgo autenticamente tuscan-style che comprende casali, villa padronale e piscina, e il giovane chef Andrea Perini che guida il ristorante al 588 (il numero civico della strada che dalle colline sopra Firenze porta al borgo, ndF) con 40 coperti. In un comparto in cui i fondi d’investimento esteri hanno talvolta tolto quel tocco di poesia alla gestione dei locali, è una piacevole sorpresa scoprire che a mandare avanti Borgo I Vicelli è un’intraprendente famiglia toscana che negli anni ’70 decide di trasformare in una struttura ricettiva un vecchio fondo di proprietà. È così che il padre Amedeo, ingegnere aerospaziale con la passione per buon vino, la madre Matilde a supervisionare l’azienda agricola e la giovane figlia Giulia – oggi amministratrice – hanno ricavato 17 alloggi dall’ottocentesca villa padronale, il frantoio, un fienile e una canonica circondati dal giardino all’inglese.
Ma veniamo alla cucina del ristorante al 588, che ben sfrutta sia l’orto del borgo sia l’olio biologico dato dalle 2500 piante di olivo intorno al relais. I fornelli sono affidati ad Andrea Perini, nativo di Londa (Firenze) e in grado di annoverare nel curriculum un passaggio alla corte di Gordon Ramsay. La sua principale cifra distintiva è l’uso di materie prime locali e stagionali: un’attitudine che è evidente sin dal primo piatto del menù, un’insalata di verdure cotte e crude al sale dolce di Cervia, uovo di quaglia in camicia e fritto in farina di mais su acqua di cavolo cappuccio rosso dell’orto e olio Titone Siciliano. Un antipasto che mostra sia buona padronanza della tecnica sia attenzione ai dettagli visivi e sapidi, con accostamenti equilibrati e riusciti. In carta a 11 euro.
Le origini toscane di chef Perini si fanno più evidenti nella seconda entrée, il bardiccio in crosta di nocciole tostate servito su crema di porri, insalatina fritta ed emulsione di olio Poggio Amante Umbro e aceto di arance rosse. Un omaggio alla zona della Rufina, di cui il bardiccio è originario, che però non suona come un tributo forzato. In carta a 9 euro.
Il menù procede con gli gnocchi alla piastra di patate e zafferano su purea di carote viola , coscio di tacchino, crema di caprino e olio Cru, un piatto interessante e ben eseguito ma che poco aggiunge – da un punto di vista concettuale prima che di ingredienti, preparazione e accostamenti – rispetto a quanto fin qui fatto vedere dallo chef. In carta a 11 euro.
Ben più interessante, da questo punto di vista, la portata successiva del menù del ristorante al 588: ravioli al vapore fatti in casa ripieni di peposo serviti su crema di cipolla ed emulsione di mosto cotto e olio del Borgo. Un piatto spiccatamente local, con ingredienti antichi ma di foggia contemporanea, grasso e opulento, ben eseguito.
Il secondo-secondo del menù degustazione del ristorante al 588 ha portato chef Perini a confrontarsi col petto d’anatra scaloppato accompagnato da spinaci saltati espressi, purè all’olio extravergine del Borgo e una salsa d’uva Sangiovese: una prova convincente, specie nell’uso della riduzione di vino per accompagnare una carne delicata come quella d’anatra.
Il finale del menù degustazione del ristorante al 588 è dedicato a un dolce leggero ma saporito, una millefoglie con cialde di cioccolato fondente ai cereali, chantilly all’olio extravergine e olive caramellate. Ad alzare il voto al piatto – in carta a 9 euro – è l’incontro con le olive, che danno all’intero dessert un tocco in più. Non era scontato, trovare un abbinamento così riuscito.
In definitiva, gli ingredienti affinché Borgo I Vicelli possa affiancare a una location di charme una cucina di livello adeguato ci sono tutti: l’attenzione alla stagionalità e al km zero (o anche 50, tanto va bene uguale), la cura dei dettagli, l’eleganza negli impiattamenti, l’affiatamento tra cucina e sala. Quando col tempo lo chef avrà preso ancora maggiore consapevolezza dei propri mezzi – iniziando a osare, senza rinnegare le sue linee guida – e dimestichezza con la sala, ci sarà da divertirsi. Per la gioia di chi al ristorante al 588 ricercherà un po’ di buona cucina toscana in quest’angolo di campagna alle porte di Firenze.
