Dalla plancia che domina la sala, lo chef stellato Antonello Sardi (La Bottega del buon caffè) coordina brigata e sala, e realizza – pardon, dipinge – piatti ad alto coefficiente tecnico ma sempre all’insegna del rispetto per la materia prima
A osservarlo in piedi mentre scruta la sala con occhio attento ma discreto, oppure curvo sul piano in cui compone i piatti, si ha quasi l’impressione di trovarsi davanti al capitano di un vascello appena uscito da un romanzo d’antan di cappa e spada. Già, perché di quella plancia Antonello Sardi è il comandante: dalla sua postazione davanti ai tavoli, lo chef della Bottega del Buon Caffè (una stella Michelin) riesce a coordinare tanto chi sta alle sue spalle – la brigata – quanto chi gli sta davanti, ossia i camerieri, e nel contempo riesce a buttare un occhio ai commensali alle prese con i suoi piatti.
Nel novero dei commensali, per una sera, ci siamo trovati anche noi. E abbiamo scoperto una cucina di grande complessità e levatura, estremamente attenta sia agli impiattamenti sia alla qualità delle materie prime. Non a caso, è lo stesso menù a raccontare che il ristorante vuole offrire un’esperienza “dalla natura al piatto innovativa e stimolante, che permette agli ospiti di gustare ingredienti freschissimi raccolti direttamente nei nostri orti coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica, mentre quegli ortaggi che non riusciamo a coltivare provengono da aziende biologiche”. Oltre il 80% delle materie prime utilizzate nel ristorante sono di provenienza biologica o biodinamica, e i menu stagionali sono creati dallo chef per riflettere la vivace cultura culinaria e il patrimonio gastronomico unico della regione.
Varcando la soglia di un ristorante stellato, è abbastanza normale aspettarsi qualche coccola. Tuttavia alla Bottega del Buon Caffè abbiamo trovato un tasso di attenzioni che va al di là della “ordinaria” accoglienza. Ne è riprova la flute di champagne, così come la lunga serie di amuse bouche arrivate al tavolo con i ritmi giusti. Piccole carezze per il palato, di volta in volta a base di patate e tartufo o verdure e foie gras, ma sempre accomunate da equilibri perfetti sia nell’aspetto visivo che in quello del sapore. Nella foto in alto, la foglia di basilico diventa per una volta packaging.
Terminata la sequela degli amuse bouche, il primo piatto griffato da Antonello Sardi è una crème brûlée di foie gras, sorbetto alla cipolla rossa, fave di cacao, pere e pan brioche. Il cameriere ci propone un modus assaggiandi operandi che avremmo seguito comunque: gustare prima i singoli elementi del piatto, poi sbizzarrirsi a provarli a due a due, trovando combinazioni sempre nuove di sapore. Il pan brioche lega benissimo con il foie gras, ad esempio, mentre a sgrassare ci pensano il sorbetto e la pera, degno contraltare al fattore crunchy delle favee di cacao.
La cena alla Bottega del buon caffè continua con un risotto mantecato al parmigiano reggiano 36 mesi. crema di finocchi, bruciato di porro, ravanelli e finocchietto. È forse il piatto che, guardandolo comporre da Antonello Sardi, rivela l’abilità e il gusto estetico del suo artefice. Come un artista, quasi a metà strada tra un pittore puntilista e chi compone un mosaico, armato di pinzette lo chef arricchisce di colori e volumi un’ipotetica tela bianca. Il piatto si completa come farebbe un puzzle al termine dell’ultima tessera, in un gioco di colori che diventa gioco di sapori una volta passati all’assaggio.
La mano di Antonello Sardi si fa più delicata, ma non per questo meno interessante, con i ravioli ripieni di parmigiano reggiano 24 mesi, melanzana affumicata, basilico, more e aceto balsamico di Borgo Santo Pietro (piccola licenza sul nome, dato che la dicitura “aceto balsamico” non potrebbe accostarsi a ciò che non proviene da Modena o Reggio Emilia). Piatto succulento e gratificante, in bocca sprigiona una serie di sapori definiti e riconoscibili, segno ulteriore del rispetto per le materie prime che contraddistingue lo chef.
Concludiamo i nostri assaggi, saltando a malincuore ricciola e cervo, con la piccola pasticceria della Bottega del buon caffè. Premiante la scelta di servire le praline a una temperatura più fredda di quella ambiente, godibili e intriganti entrambe le soluzioni. In conclusione, il ristorante – versione “urbana” di Borgo Santo Pietro a Chiusdino (Siena) – suona all’unisono le corde gastronomiche dello chef Antonello Sardi e del sommelier Vito Angelilli.
