Nei piatti signature dello chef napoletano Andrea Aprea (Vun – Park Hyatt Hotel, a Milano) c’è il perfetto equilibrio tra gli ingredienti della tradizione – pomodoro, mozzarella, baccalà – e soluzioni creative ad alto coefficiente tecnico. Il risultato sono piatti contemporanei che sanno parlare alla memoria casalinga collettiva
Uno dei luoghi comuni più abusati della cucina contemporanea è il topos costante “mix di innovazione e tradizione”, che ricorre in un numero incredibilmente alto di dichiarazioni di chef, di qualsiasi stile e a qualsivoglia latitudine. Sono poche, invece, le volte in cui questo connubio riesce a rivelarsi reale e concreto al di là delle belle intenzioni: lo chef napoletano Andrea Aprea – due stelle Michelin conquistate al VUN del Park Hyatt Hotel di Milano – ne è un felice, felicissimo esempio. Abbiamo assaggiato i suoi piatti signature inviati da Food & Travel Italia, in un contesto peraltro particolare come la serata Dining with the Stars al The View Hotel a Lugano, in Ticino, e abbiamo capito il significato profondo del suo definirsi artefice di una cucina .
Si parte subito con il piatto più rappresentativo di Andrea Aprea, la caprese Dolce Salato. Si tratta di un esercizio di stile tanto bello a vedersi quanto sorprendente al palato: lo chef del Vun si è inventato una sottile sfera di zucchero perfettamente uguale a una mozzarella, che all’interno racchiude una nuvola di mozzarella di bufala. Alla base, un coulis di pomodori (datterini, ciliegioli e piennolo, giusto per non farla troppo semplice), un’emulsione di basilico, più pomodorini canditi e cubetti di pane. Se alla vista c’è l’effetto dissimulatorio – si crede di assaggiare qualcosa che in realtà è altro – quasi un trompe l’oeil, in bocca il gusto richiama in maniera sublime la caprese che tutti coloro che sono passati a sud di Roma conoscono più che bene. Volete provare a rifarla a casa? Non è un mistero: qui lo chef racconta come fare.
Il secondo antipasto griffato Andrea Aprea è una composizione con scampo, porcini, acetosella e malto d’orzo: qui, giusto per restare in linea con la metafora artistica, il piatto è una tela dove lo chef compone colori e volumi. Il piatto in sé è completo, nell’equilibrio dei suoi elementi, e strizza l’occhio a un accostamento ormai sdoganato come il fungo con lo scampo: la necessità di inserire una consistenza diversa per il malto d’orzo, che non avrebbe retto alle temperature del piatto, fa sì che quest’ultimo elemento accompagni il piatto in un bicchierino a latere.
E veniamo al riso di Andrea Aprea, per l’occasione di Dining with the Stars al The View Hotel a Lugano affiancato dall’executive chef della struttura lacustre, Mauro Grandi: si tratta di un riso con limone, gamberi rossi, capperi e rosmarino. Anche qui, come poi vedremo nel dessert, la componente aromatica e olfattiva è il motore del piatto: il riso è cotto con i tempi giusti (non che ci aspettassimo qualcosa di diverso, da un bistellato Michelin, ma è meglio non dare mai nulla per scontato) e la freschezza del limone lega bene con l’acidità dei capperi e la dolce grassezza dei gamberi. Un piatto che, boccone dopo boccone, invita all’approfondimento e finisce prima che ci si renda conto della sua reale complessità.
Il secondo piatto di Andrea Aprea è un altro omaggio alle radici partenopee dello chef, e – come già accaduto per la caprese – il valore aggiunto del piatto sta nella capacità di utilizzare pochi, semplici ingredienti di uso comune e di tradizione locale per reinterpretarli e rinnovare, svecchiandola, la preparazione originaria. Nel caso specifico, nonostante il cubo di pesce e le creme, il baccalà con la pizzaiola disidratata mantiene esattamente lo stesso sapore della pizzaiola di mammà (inclusa la mammà del Forchettiere, che pure ne ha preparate tante), specie nel pomodoro.
Il menù signature di Andrea Aprea assaggiato a Lugano si conclude in bellezza con le fragole al Maraschino, cioccolato bianco, meringa e nepetella: anche qui la parte aromatica è preponderante, riuscendo a dare spessore e profondità a un dolce che – quasi un ossimoro, un paradosso – fa della leggerezza il suo punto di forza. Rinunciando alle facili tentazioni del cioccolato tout court, lo chef tira fuori dal cilindro un dessert delicato ma gratificante.
Ed eccoli, i protagonisti della serata al The View Hotel a Lugano: da sinistra l’executive chef locale Mauro Grandi, il presentatore e organizzatore Martino Crespi, e lo chef Andrea Aprea, protagonista della serata Dining with the stars. Alla luce dei piatti assaggiati, non c’è da stupirsi che alcuni dei suoi piatti signature siano tra i più celebrati – e fotografati – del web. Una versione più estesa e approfondita con le notizie sull’evento sarà pubblicata sul numero di novembre/dicembre di Food & Travel Italia. Stay tuned!
