Una recente ricerca mostra che, nonostante la spesa nei ristoranti italiani tocchi punte da record (85 miliardi spesi), il saldo negativo tra le attività aperte e quelle cessate nel 2018 è il più alto degli ultimi dieci anni: -12.444
È una fotografia piena di ombre e luci, quella che disegna il panorama della ristorazione italiana: come conferma l’indagine di RistoranteTop su dati Coldiretti e Movimprese, se da un lato il 2018 ha fatto segnare il record di consumi nei ristoranti con 85 miliardi di euro, sul piano dello stato di salute delle attività ristorative si è registrato il saldo negativo più corposo degli ultimi dieci anni. Il numero, in particolare, è la differenza tra le imprese avviate (13.629) e quelle cessate (26.073): il saldo è di -12.444, quasi il doppio rispetto ai -6.796 del 2008.
L’analisi è parte del “Rapporto RistoratoreTop 2019” che verrà presentato il 12 marzo in occasione del primo Forum della Ristorazione al Palacongressi di Rimini e fotografa nel 2018 una spesa per pranzi e cene fuori casa al massimo storico, pari al 35% del totale dei consumi alimentari degli italiani. Il 22,3% della popolazione ha mangiato fuori almeno una volta a settimana, in prevalenza giovani sotto i 35 anni (33,8%).
“L’incrocio di questi due record fa del 2018 un anno buio per la ristorazione italiana – spiega Lorenzo Ferrari, amministratore di RistoratoreTop – perché indica quanto la spesa per mangiare fuori casa sia distribuita su un numero sempre minore di locali e quanto molti ristoratori non siano stati in grado di leggere e interpretare i recenti cambiamenti economico-sociali e tecnologici o gli stravolgimenti nelle abitudini alimentari, soprattutto dei più giovani. Il consumatore italiano Under35, ad esempio, cucina sempre meno a casa e, quando esce, va speso alla ricerca di nuovi sapori o di esperienze particolari, complice il proliferare di ristoranti che contaminano e mescolano le tradizioni di diverse aree del mondo e di locali che attorno al cibo, mediamente di alta qualità, hanno saputo costruire una forma di intrattenimento e di coinvolgimento del cliente per stupirlo e fidelizzarlo. Occorre che i ristoratori ne prendano consapevolezza per stare al passo con il mercato”.
