D’inverno lo si può trovare nello studio di via Leonardo Da Vinci, d’estate invece prende la mazzetta dei giornali e la scrivania per “emigrare” nello studio-tenda in Versilia, dove continuare il lavoro rinfrancato dalla brezza del mare. Già, perché è da anni che per Gianni Mercatali i mesi di luglio e agosto non sono tempo di relax. Ritmi più leggeri, forse, ma non certo riposo. Non si potrebbe gestire altrimenti un evento come “A tavola sulla spiaggia”, che da ventun anni a questa parte porta sulle sabbie nobili del Forte dei Marmi cucina e mondanità.
Gianni, ma non sarà ora di scrivere un libro con le ricette vincitrici delle edizioni disputate finora?
“Già, è qualcosa che mi riprometto di fare ogni anno. A fine concorso mi dico che è arrivato il momento per raccogliere le ricette, i nomi, le giurie e gli aneddoti per metterli nero su bianco e racchiuderli in un volume. Poi puntualmente il tempo passa e mi accorgo che è già tempo di organizzare l’edizione successiva. Vediamo se stavolta sarà la volta buona…”
Il tema di quest’anno sarà il riciclo delle materie prime. Colpa della spending review o si tratta di qualcosa di più profondo?
“E’ vero, il filo conduttore di questa edizione sarà il riciclo, inteso come il recupero delle materie prime. La crisi economica non c’entra, o c’entra solo marginalmente perché impone a sempre più famiglie di usare maggiore attenzione nel fare la spesa. In realtà, l’idea di base che è dare un contributo per recuperare quel patrimonio di intuizioni ai fornelli che apparteneva alle nostre nonne e delle massaie. Erano loro, le vere alchimiste delle cucine di una volta: prima di buttare qualcosa si ingegnavano e spesso riuscivano a trasformare le materie prime avanzate in piatti per il giorno successivo. Un modo per rivalutare gli avanzi senza nulla togliere al gusto”.
Il che, in fondo, ben si lega alla filosofia del cibo sulla spiaggia…
“Esatto, il nostro concorso nasce proprio sulle ceneri di quell’usanza, in voga fino agli anni Sessanta, di portare in spiaggia il cibo e pranzare tutti insieme in riva al mare. Ricordo che in quegli anni nei bagni non c’erano bar né ristoranti, al massimo la ghiacciaia per le bibite fresche: non a caso, c’erano i venditori ambulanti di ciambelle, cocomeri e così via. Sotto le tende, le massaie in vacanza in Versilia portavano con sé un cesto: arrivata l’ora del pranzo, ovviamente dopo aver fatto l’ultima nuotata (‘che dopo non si poteva nuotare per almeno tre ore), tiravano fuori ciò che avevano preparato a casa poche ore prima. Ed era lì, tra le tende a pochi metri una dall’altra, che le ricette si confrontavano e nascevano amicizie e rivalità legate al cibo. Poi l’abitudine della cucina fai-da-te da consumare in spiaggia si è via via affievolita fino ad andare perduta. Fino a 21 anni fa, almeno”.
Cucina casalinga, insomma, ma il trofeo fa gola e può indurre qualcuno a barare. E’ mai successo che qualcuno sia stato pizzicato?
“Beh, sì, in ventun anni ne abbiamo viste di tutti i colori. Piatti fuori tema o fuori stagione, altri che tradivano lo spirito del cibo da spiaggia, altri ancora dove la mano di uno chef professionista era palese. Adesso abbiamo trovato un’escamotage: i concorrenti devono comunicarci in che ore e dove cucinano, e i membri della giuria potranno andare a controllare, facendo irruzione a sorpresa tra i fornelli. Una specie di visita fiscale, insomma, a tutela di tutti i partecipanti”.
Anche perché sul tavolo di presentazione ci sarà ancora una volta un presidente di giuria rigoroso come Beppe Bigazzi…
“Già, lui è una garanzia, un autentico purista del cibo genuino. Ricordo che nel corso degli anni non ha lesinato critiche, anche dure, a chi aveva presentato piatti con componenti alimentari sintetiche come coloranti o dolcificanti. E’ una persona molto competente, adatto a presiedere una giuria di qualità che comprende ben undici stelle Michelin, addetti ai lavori e giornalisti del settore”.
Buon cibo, Gianni, ma anche buon vino…
“Assolutamente. In abbinamento dodici vini racconteranno il loro terroir. Dai Colli Orientali del Friuli Eugenio Collavini, dal Trentino lo spumante Ferrari, dal Veneto Aneri, Bellussi e Zenato, dalla Toscana Val delle Rose, Cecchi, Podernovo e Castello di Vicarello, dall’Umbria Arnaldo Caprai, dalla Sicilia Feudi del Pisciotto. Unico vino non italiano lo champagne Basetta, importato e distribuito dall’Enoteca Marcucci di Pietrasanta. E sui tavoli dei degustatori ci saranno le originali bottigliette da 250 cc di olio extravergine di oliva prodotto da Gino Paoli nella sua azienda agricola di Campiglia Marittima”.
