Metti una mattina al mercato con uno chef stellato, con la fase dell’acquisto seguita dal passaggio in cucina a preparare ciò che si è appena comprato. Metti che lo chef in questione sia uno dei più preparati e competenti sulla piazza, quel Marco Stabile che già ebbi a definire un artista dei sapori, a metà strada tra l’alchimista e lo scienziato, e che reputo uno dei migliori protagonisti dei fornelli made in Italy. Ebbene, le aspettative sono tante. Ecco perché venerdì scorso ho partecipato con grande interesse all’iniziativa organizzata in seno all’Expo rurale (Fortezza da Basso, Firenze): un gruppo di giornalisti ha seguito lo chef tra gli stand del mercato interno alla fiera, a far compere “giuste” e poi – con quei prodotti – preparare un primo e un secondo piatto. Un tranquillo giro di un’oretta, passando in rassegna gli stand e fermandoci a visitare alcuni dei “must” della cucina toscana: salsiccia di cinta senese, cipolla di Certaldo, olio extravergine, formaggi di Volterra, salame di “grigio” e così via.
La prima parte è stata – a onor del vero – abbastanza ordinaria, probabilmente perché lo chef non è stato abbastanza incalzato sul piano tecnico. E dire che uno come Marco non avrebbe avuto difficoltà a tenere la “lectio mercatalis” con un livello di approfondimento ben superiore: per chi conosce un po’ la cucina toscana alcune considerazioni hanno avuto il sapore dell’ovvietà (la verdura bio è meno bella a vedersi di quella coltivata ma più soda, l’olio verde non è automaticamente sinonimo di qualità, il colore rosso acceso di alcuni salumi è dato da additivi come il nitrato di potassio, ecc…). Un mea culpa lo facciamo anche noi, che magari avremmo potuto stuzzicarlo ponendo qualche quesito più tecnico.
La seconda parte della mattinata è stata decisamente più avvincente, e non solo perché vedere Marco Stabile all’opera nel suo ambiente è sempre uno spettacolo: nonostante la platea si fosse nel frattempo allargata a curiosi e “imbucati” all’iniziativa, i piccoli e grandi consigli che lo chef ha dispensato alla platea sono stati davvero interessanti. Il suggerimento di cuocere le patate con la buccia, ad esempio, e di friggere queste ultime dopo averle lasciate un’oretta in acqua corrente. Oppure la scelta di “risottare” quel tipo di pasta corta, mantecandola con l’olio anzichè il riso. E ancora la “dritta” di inserire le spezie solo a fine cottura per evitare che gli aromi primari vadano dispersi, oppure il consiglio di non eliminare dalla zucchina la parte superiore, che in genere viene scartata. Consigli anche sul peperone (togliere la placenta e la parte in rilievo dell’interno per renderlo più digeribile) e sull’uso di sale in fiocchi.
Il risultato è stato eccellente, grazie anche all’aiuto del giovane Andrea (19 anni e una mano già avvezza alla cucina): prima una pasta “risottata” alla finocchiona con ristretto di vino e formaggio, poi una ratatouille di verdure con la salsiccia. Quando si arriva all’assaggio, monsieur Stabile è sempre una garanzia.
