Chi l’ha detto che per mandare avanti un ristorante stellato serve un esercito tra sala e cucina? Ad Alba lo chef Andrea Larossa, classe ’80, gestisce il “Larossa” con altre quattro persone. Niente male, per uno chef che ha imparato a cucinare durante il militare. Ecco la sua storia
A volte le vicende che conducono alla stella – parliamo della Michelin, ovviamente, la Cometa è un’altra storia – partono nei modi più inconsueti, e si sviluppano seguendo sentieri fuori dall’ordinario. La storia di Andrea Larossa, verbanese classe 1980 e titolare del ristorante Larossa di Alba, è una di queste. Pur avendo risentito in casa dell’influenza delle tradizioni culinarie laziali (da parte di mamma) e lucane (lato papà), lo chef comincia ad appassionarsi alla cucina durante il servizio militare dove viene assegnato ai fornelli e dove per la prima volta si cimenta con la spesa quotidiana e la preparazione di piatti, diversi ogni giorno, in una cucina professionale.
Ben presto capisce di sentirsi a suo agio in quella dimensione, tanto da decidere, una volta terminata la leva, di cominciare ad approfondire la conoscenza delle materie prime e delle loro lavorazioni, delle tecniche e della storia della cucina, del servizio di sala e dell’universo del vino. In lui cresce la consapevolezza che non si smetta mai di imparare e che tutti ci possano trasmettere qualcosa. Inizia così un periodo di formazione itinerante fino ad approdare nella cucina di Carlo Cracco, a Milano. Per Andrea è l’occasione di confrontarsi con professionisti, imparare i segreti del mestiere e al tempo stesso sperimentare quelle idee che di giorno in giorno prendono sempre più corpo andando a comporre le basi di una cucina che verrà: la sua.
Dopo l’esperienza milanese parte per Alba, destinazione Locanda del Pilone, il ristorante stellato era all’epoca guidata da Masayuki Kondo. Qui apprende con entusiasmo i segreti gastronomici delle Langhe uniti alle suggestioni orientali dello chef giapponese, e la sua filosofia va delineandosi in modo più netto. Andrea Larossa capisce che i tempi sono maturi per camminare da solo, in un ristorante tutto suo dove la sua passione possa esprimersi al pieno delle possibilità. Sceglie Alba, città straordinaria per storia gastronomica e inserita in un territorio, quello langarolo, unico al mondo per biodiversità. Qui trova il locale perfetto: lo vede, se ne innamora, e decide che quello è il posto giusto per aprire il suo ristorante.
Ad accompagnarlo in questa nuova avventura e di sposare la sua idea di ristorazione è la compagna Patrizia Cappellaro, grande appassionata di vini dotata di grinta e tenacia: è una responsabile di sala instancabile e attenta, fa sentire a casa chiunque decida di trascorrere un pranzo o una cena al ristorante Larossa. Lo accompagna una brigata corta, appena quattro persone. Nel frattempo la passione e l’amore per la cucina hanno portato grandi risultati come le 2 Forchette sulla guida del Gambero Rosso, 1 Cappello sulla guida dell’Espresso, 1 “Faccino Radioso” su Il Golosario e, più di tutti, la prestigiosa stella Michelin.
La cucina di Andrea Larossa si ispira al territorio e da questo parte per un viaggio gastronomico che tocca terre vicine e lontane, sapori familiari e sconosciuti ma comunque sempre netti, vivaci e capaci di esprimere un’autenticità che parte dalla materia prima e arriva al piatto. Tradizione, certo, ma al tempo stesso innovazione tecnica, accostamenti sperimentali e presentazioni fantasiose per una cucina che vuole esprimere concretezza, calore e divertimento.
Nella sua cucina – tre menù degustazione da 4 a 8 portate, tra 75 e 110 euro – lo chef Andrea Larossa gioca e riflette sui diversi ingredienti, del territorio e non solo, per creare piatti attuali e sempre attenti al sapore. Dalla preparazione al servizio, i suoi piatti portano con sé la personalità eclettica, vivace ma essenziale di Andrea. Ogni composizione è facilmente percepibile e comprensibile, così che ogni cliente possa gustarla pienamente con tutti i sensi.
