Pensavate che il fico fosse un frutto? Beh, allora non capite… un fico secco! L’Italia è ricca di varietà e nicchie produttive, così come di modi di preparare i fichi secchi. Vediamoli
La lingua italiana non è stata particolarmente benevola nei suoi confronti, se pensiamo – giusto per restare alla declinazione maschile – a locuzioni ormai entrate nel gergo popolare come “valere un fico secco”. Eppure il fico vale, e parecchio. Facile sbagliare, così come avviene con il pomodoro: anche il fico, infatti, non è un frutto. Si tratta di un fiore, o più correttamente di un’infiorescenza.
Anche se nel mondo di fichi (Ficus carica) se ne contano circa 850 varietà, in Italia la maggior parte delle tre cultivar più diffuse – il verdino con la classica buccia di colore verde e la polpa rossastra, il brogiotto con la caratteristica buccia tendente al viola-nero e il dottato, generalmente impiegato per ottenere i fichi secchi – viene prodotta nelle regioni meridionali, in special modo da Calabria, Campania, Puglia e Sicilia.
Esistono poi delle nicchie specifiche di produzione: ad esempio, in Toscana è apprezzata la produzione dei Fichi secchi di Carmignano (Prato) che è un PAT, mentre il Fico bianco del Cilento e quello di Cosenza hanno addirittura una DOP. E se nelle Marche è usato per preparare il “lonzino di fichi”, nel Sud Italia – specie nel cosentino – viene trasformato nelle “crocette” con frutta secca e/o cioccolato e in altri dolci prelibati. Pensiamo ad esempio al Salento, in Puglia, e alla tradizione di unire i fichi secchi con mandorle: qui i fichi si essiccano al sole secondo precisi processi che si tramandano di generazione in generazione e conferiscono al prodotto finale morbidezza, pastosità e un gusto delicato.
Ma l’elenco delle varietà di fichi italiani è lunghissima: sempre in Puglia c’è il Fico Melanzana, dalla forma esterna e interna che ricorda l’omonimo ortaggio, oppure il Processotto, verde chiaro dalla forma a trottola e la polpa rosso vivo, o il Collummu Nero e il Rigato del Salento, dal colore variegato giallo-verde. In Piemonte crescono invece il Fico dall’Osso (o Fetifero) con la pelle che si avvolge verso l’interno formando una specie di nocciolo, e il Salame dalla pelle bianca e polpa rossa, fine e zuccherina. Veneto è il Segalin, ma non mancano il Fico dell’Abbate e quello della Monaca, così come la Morettina, il Bellone e il Troiano, dalla forma schiacciata e allungata.
Sia i fioroni che maturano in primavera-estate, sia i forniti (agosto-settembre) che i tardivi (fine anno) sono apprezzati per il sapore ricco e per l’alto valore energetico: i fichi secchi sono stati da sempre un ingrediente fondamentale nella dieta dei contadini, e più in generale nella dieta mediterranea, ma oggi rappresentano un prodotto gastronomico tipico di alta qualità ricercato e prezioso. Da assaggiare, ad esempio, in abbinamento al pecorino sardo o toscano o nel fine dining per farcire pasta fresca e cacciagione.
