Nasce a Firenze Gnam, un locale che fa delle zuppe e degli hamburger in San Frediano – nelle varianti integrale, vegetariano, vegano, gluten free e così via – il suo punto di forza. Con un occhio al km zero, anzi anche meno…
Riuscire a trovare una propria nicchia nel mercato degli hamburger “non fast food” a Firenze? L’ha trovata Giulio Wilson Rosetti che, insieme a Lapo Tardelli, Riccardo Brizzi e Marco Noto – tutti insieme nella foto in alto – ha messo su Gnam (via di Camaldoni, zona San Frediano), un ristorante dedito a zuppe, sfizi ma soprattutto al mondo degli hamburger, declinati in una serie di varianti per tutti i gusti. Accanto a quelli tradizionali, infatti, nel menù spiccano i panini vegetariani, vegani, integrali, gluten free e così via. Ne abbiamo assaggiato cinque versioni, da quello con salmone a quello integrale fino a quello con miele, pere e ricotta.
Classico, integrale, vegan, gluten free: hamburger e zuppe
Ogni declinazione degli hamburger in San Frediano ha il suo stile: quelli vegetariani sono rigorosamente certificati “bio”, mentre quelli di carne (solo manzo oppure nei mix manzo/vitello, manzo/maiale, ecc…) arrivano da una storica bottega della zona, quella del macellaio Giovanni in via Santa Monaca, che per Gnam seleziona esclusivamente carni toscane certificate provenienti da allevamenti privi di ormoni e conservanti. “La carne che serviamo qui ci costa più del doppio di una carne normale, circa 13 euro al chilo – spiega Giulio – ma la qualità è ciò in cui crediamo: abbiamo dato in comodato d’uso una macchina ad hoc al macellaio, così può prepararci gli hamburger del diametro esatto per i panini, 13 centimetri”.
Oltre agli hamburger, che pure sono il punto forte dell’offerta di Gnam, nel menù sono presenti zuppe – abbiamo assaggiato la vellutata di zucca al profumo d’arancia – e chicche sfiziose come le polpette con ricotta e limone. Interessanti anche i dolci, che ovviamente non sono “bio” al 100% ma mantengono l’attenzione e la filosofia che lega tutto il locale, inclusa la scelta della birra artigianale e dei sette vini in degustazione (sei rossi, un bianco) provenienti dall’azienda agricola biologica “Dalle nostre mani” di Fucecchio (www.dallenostremani.it) e molto legati al territorio: per l’inaugurazione, ad esempio, abbiamo assaggiato vitigni autoctoni come il Pugnitello e il Fogliatonda.
Km zero per gli hamburger in San Frediano? Anche meno
Ciò che colpisce della filosofia Gnam è l’attenzione per l’indotto in San Frediano, espressione di un’etica della qualità – sia degli alimenti, sia del processo produttivo – non così comune. Più che di km 0 si può parlare di circa 800 metri, dal momento che molte materie prime provengono proprio dal quartiere nel cuore dell’Oltrarno fiorentino, un territorio con una precisa storia e identità. Per i titolari, la bottega di zona diventa così il progetto su cui investire, e la collaborazione il criterio su cui fondare la nuova proposta culinaria. Il pane, ad esempio, è creato da un mastro panettiere con il cuore in San Frediano e l’attività a San Casciano Val di Pesa. Le sue farine sono italiane, biologiche, le sue ricette pensate ad hoc per il ristorante: con le verdure, con il sesamo, la soia, di segale, polesane, senza glutine ed altre varianti. La stessa filosofia guida la mano di chi, sempre a km zero e all natural, ci mette le salse, rigorosamente di giornata, senza uova e autoprodotte; di chi cucina le zuppe e le vellutate (contadina, di porri e patate, di cipolla, etc..) o prepara le verdure, ovviamente di stagione.
L’esperienza del “Vivanda” e la delivery
I quattro titolari dello Gnam – Giulio Wilson Rosetti, Lapo Tardelli, Riccardo Brizzi e Marco Noto – hanno deciso di creare il locale forti dell’esperienza maturata negli ultimi cinque anni col Vivanda, la prima enoteca biologica sempre in San Frediano divenuta ormai un punto di riferimento per chi dà importanza a “territorio, stagionalità, biologico, biodinamica”. I fondi – uno per il ristorante (85 mq) e uno per il delivery (75 mq, qui ha sede la cucina) – erano spazi dismessi senza specifica destinazione d’uso, e ritrovano oggi, grazie all’intervento di Brizzi, un mood architettonico, un’estetica a favore dell’etica che si riflette tanto nei dettagli (pavimenti e tavoli in legno, materiale grezzo, ferro, nuances calde) quanto nella visione d’insieme. Anche se il locale è aperto dalle 18 alle 24, sette giorni su sette, a pranzo è possibile ordinare e vedersi consegnare hamburger e/o zuppe direttamente a casa, via scooter o in bici, dai quattro addetti all’opera per garantire che le portate da consegnare a domicilio arrivino calde come appena uscite dai fornelli. I prezzi? Eccoli:
