La Focaccia di Recco IGP è forse uno degli esempi migliori di marketing territoriale. Ecco la storia e qualche curiosità sul tesoro della riviera ligure
Non esiste concorrenza, in quest’angolo della Liguria noto soprattutto per la pallanuoto e la celebre focaccia. Chi produce quest’ultima, ad esempio, non viene dagli altri considerato un rivale, un concorrente, bensì un collega: se qualcuno ha finito la produzione, non è inusuale che alzi il telefono e faccia in modo che ci cerca la focaccia di Recco IGP non rimanga a bocca asciutta.
Dopo ben dodici anni di battaglia e quattro tentativi di archiviazione, nel 2015 la focaccia di Recco ha conquistato l’IGP – grazie alla tenacia di Lucio Bernini, in primis – e oggi incarna nella maniera più radicale possibile quel legame a doppio filo che unisce un prodotto a un territorio di appena 10mila abitanti, rappresentando un raro esempio di marketing territoriale. Al punto che oggi questa cittadina è identificata con il suo prodotto più celebre, e viceversa, e ha contribuito a risollevare le sorti di Recco, che durante l’ultimo conflitto mondiale venne più volte rasa al suolo dai bombardamenti vedendo così annullate tutte le sue capacità di attrattiva turistica conservate invece da altre vicine località balneari come Camogli.
I produttori di focaccia di Recco IGP non sono tantissimi, pur essendo sparsi su quattro Comuni (Recco, naturalmente, ma anche Camogli, Sori e Avegno). Ne avevamo selezionati alcuni, qui. Ma se c’è qualcuno in grado di poter raccontare tutto sulla focaccia di Recco quelli sono i gemelli Vittorio e Gianni Bisso, titolari di ö Vittorio. Nel ’68 a Parigi furono loro a infilarsi in un ristorante georgiano, dove assaggiarono il kachapuri. E si resero conto che la focaccia col formaggio era presente a più latitudini. Del resto, tracce di un’antenata della focaccia erano presenti sin dai tempi dei Romani.
Rispetto a quella versione, l’intuizione dei focacciai di Recco fu quella di coprire il formaggio con uno strato ulteriore di focaccia, anche se in un primo momento la produzione e il consumo erano limitati a certi periodi dell’anno, specie intorno al 2 novembre. Ma nonostante fosse legata al momento della celebrazione dei defunti, i ristoratori della zona capirono presto che quel prodotto poteva essere un esempio virtuoso di marketing territoriale, e fu così che iniziarono ad allargare la produzione al resto dell’anno.
E fu così che dai primi anni Sessanta la focaccia di Recco col formaggio divenne il “piatto della notte” degli artisti della rivista – da Gino Bramieri a Walter Chiari, fino a Ugo Tognazzi e così via – che si esibivano in teatro a Genova e prima di tornare a letto allungavano di qualche chilometro per venire ad assaggiarla. Altri palati importanti furono Guglielmo Marconi o l’infanta di Spagna, mentre oggi è un must per i pallanuotisti della pluriscudettata squadra locale.
Come tutti i prodotti di eccellenza, anche la focaccia di Recco necessita di ingredienti premium. Per quanto riguarda il formaggio, è vero che basta un formaggio “molle” ma la cura del fornitore si traduce in uno degli elementi distintivi. In fondo, ciò che rende così speciale questa ricetta è la contemporanea semplicità degli ingredienti (impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, formaggio fresco), senza alcun trattamento, e la difficoltà di riprodurla in maniera fedele all’originale. Merito dell’abilità dei focacciai di Recco, che maneggiano la sfoglia sottile come un velo con grande maestria.
Oggi la focaccia di Recco IGP è anche abbastanza “trasversale”, nel senso che non la si trova soltanto nei forni e nei panifici, ma anche nei ristoranti dove è possibile l’asporto. Chi volesse provare a farla a casa, può trovare qui la ricetta e i procedimenti. Ma ricordate: è buona anche fredda, ma per riscaldarla MAI usare il microonde, bensì il tradizionale forno o una padella.
