Dalla calibrazione del palato ai diversi criteri per valutare un buon prodotto, ecco alcuni dei segreti per degustare il cioccolato artigianale scoprendone i difetti più comuni
Calibrazione del palato
La prima mossa per degustare un cioccolato artigianale, soprattutto se ci si trova all’interno di un panel d’assaggio – come mi è recentemente accaduto agli International Chocolate Awards – è calibrare il palato. In altre parole, stabilire quel minimo di valori (pardon, sapori) condivisi che possono garantire un minimo di uniformità di giudizio. Per fare ciò, ci si sottopone a un assaggio preliminare di tre campioni, ed è richiesto di individuare in esso note più o meno intense di alcuni sapori standard (ciliegia, ribes, lampone, mora, fragola, agrume, frutti tropicali, prugna, mirtillo, melassa, cioccolatoso, miele, cacao, caffè, cocco, terroso, legnoso, noce, nocciola, tabacco, floreale, cannella, vaniglia e crema). Ultimato questo assaggio, si può partire.
I criteri per degustare il cioccolato artigianale
Che si parli di una barretta, di una pralina, una crema spalmabile o altro, il primo criterio riguarda l’esecuzione del prodotto stesso, che può oscillare tra una valutazione al di sotto dello standard (“Imperfetto con ovvi problemi”) in su, in base al tipo di problemi registrato. Poi si passa alla formulazione del prodotto, e il range comprende – in ovvio ordine crescente – “Ingredienti da prodotto di massa, cattiva ideazione della ricetta” fino a “Migliori ingredienti disponibili, ricetta senza compromessi”. In quanto all’interpretazione che il cioccolatiere dà del suo prodotto, il range va da “Non riuscito / banale / sconsigliabile” e sale con “Generico / meccanico / ordinario”, “Ragionevole / elegante / interessante” fino a “Sublime / brillante / ispirato”. Venendo al gusto, qui i parametri vanno da un “Sgradevole, da non mangiare” a un “Mediocre, non una prima scelta” e poi crescendo fino a “Piacevole, delizioso” e “Senza prezzo, il lavoro di un maestro”. In base a questa serie di criteri, il cioccolatino viene giudicato o meno potenziale concorrente per un premio: marginale, in grado di concorrere, un “forte” concorrente oppure l’imperativo “Premiate il prodotto”.
Pregi e difetti del cioccolato artigianale
Tra gli aspetti positivi da mettere in evidenza nel giudicare un cioccolato artigianale ci sono la consistenza particolarmente buona, il temperaggio e la forma eccellente, ingredienti freschi e di alta qualità, l’ottimo bilanciamento delle componenti, l’originalità dell’idea, la consistenza particolarmente accattivante, il fatto che sia visivamente bello, l’interpretazione particolarmente appropriata, l’ottima combinazione di aromi, l’aroma pieno che viene sprigionato in bocca e infine l’incontro armonioso tra cioccolato e ripieno. In quanto ai difetti del cioccolato artigianale, si ricordano i seguenti: troppo dolce, troppo amaro, forma irregolare, temperaggio non adeguato, aria tra la copertura ed il ripieno, emulsione non omogenea, ingredienti di bassa qualità, rapporto errato tra il cioccolato ed il ripieno, scarsa qualità, profilo aromatico non bilanciato, aspetto scadente e grossolano, dimensione troppo grande/troppo piccola del campione, consistenza sgradevole, aroma troppo forte o troppo debole, e infine la sgradevole combinazione tra cioccolato e ripieno. Ultimo ma non ultimo, come dimostra la foto in alto, il cioccolato non deve avere evidenti difetti nel colore.
