Un angolo di alta cucina, pensata e realizzata dallo chef Remo Maestrini, nel cuore della Maremma: materie prime “alte”, preparazioni innovative, impiattamenti creativi e un rapporto qualità-prezzo da non lasciarsi scappare. Ecco La Vecchia Locanda
Per chi accosta tradizionalmente la Maremma o Scarlino al mare e alla Costa degli Etruschi, arrivare in questo piccolo centro del grossetano a metà strada tra San Vincenzo e Follonica può riservare più di una sorpresa: la strada che dall’Aurelia porta al paesino è un susseguirsi di tornanti e curve a gomito in salita, e ti ritrovi presto “in quota” mentre magari davi per scontato di restare sul livello del mare. La sorpresa aumenta quando nella piccola piazza Garibaldi incontri l’insegna della “Vecchia Locanda”. Entri, e i segnali portano tutti verso un certo tipo di esperienza gastronomica: il camino acceso a metà aprile, le pareti con gli archi in mattoni rossi, il tetto in legno, il cinghiale alla parete. Insomma, pensi di essere arrivato nella “classica” trattoria di paese e prepari il palato a piattate (dignitosissime, per carità) di pappardelle o arrosti.
Invece la vera sorpresa a La Vecchia Locanda arriva al momento della consegna del menù. Basta scorrere i piatti per scoprire che quella che sembrava una trattoria casalinga di cucina maremmana è invece soprattutto un fine laboratorio di cucina creativa che non ha nulla da invidiare ai bistrot delle miglior località turistiche né ai blasonati ristoranti di ben altri centri urbani. Merito di Remo “Il Supremo” Maestrini, autodidatta con la passione per il cibo. Nessun maestro, nessuna scuola specifica, eppure le sue portate – come stiamo per scoprire – sembrano frutto di un background molto più complesso. Dietro c’è invece solo l’intuizione e la costante evoluzione di un piatto fino alla versione che più si avvicina alla perfezione.
Altro che pappardelle al cinghiale. Abbiamo iniziato la cena con alcune caramelle di pasta fillo ripiene all’astice (sic!) su vellutata di patate rosse, con una salsa di senape, pepe verde, timo, una spolverata di caffè e fiori secchi. Piatto elegante, perfettamente presentato, equilibrato tra la morbidezza del ripieno, la dolcezza delle patate, la sapidità delle spezie e l’acidità della salsa.
Il senso di sorpresa raggiunge il suo apice pochi minuti dopo, quando Remo si presenta con un piatto coperto e una caffettiera fumante nell’altra mano. Pensi di esserti perso un dettaglio, ma quando togli il coperchio al piatto tutto torna: su quei medaglioni ripieni di mazzancolle e capesante, conditi con bocconcini di triglia e verdurine julienne, va infatti versato il contenuto della caffettiera. Che non è caffè, ovviamente, ma qualcosa che nasce esattamente come il caffè. Al posto dell’acqua c’è il brodo delle teste dei gamberi, mentre là dove andrebbe il caffè Remo ha sistemato un trito finissimo di lische e teste cotte per ore. Il principio fisico che genera il caffè, quindi, in questo caso dà vita a una salsa salmastra, ideale per “affogare” i medaglioni.
La cena prosegue con una terrina dove è stato cotto un fondo di pomodorini pachino, olive taggiasche, capperi e ceci, su cui è adagiato un filetto dorato di baccalà, appena croccante su un lato e morbidissimo altrove. Altro equilibrio di sapori, altro impiattamento inusuale ma azzeccato (proprio come i barattoli di vetro “da conserve” in cui vediamo servire, al tavolo accanto, dei saccottini di pasta al formaggio e pere).
Per finire, il dessert: ritorna la pasta fillo, stavolta a contenere tocchetti di mele adagiati su una confettura di frutti rossi e un bicchierino di karkadè per pulire la bocca. Il resto è una serie di racconti davanti al camino della “Vecchia locanda”: la storia di un locale nato nel 1994 ma che dal 2003 ha avviato una decisa evoluzione stilista e ancora oggi “inesplorato” da molti gourmet, la storia di uno chef che si è scoperto golfista di buon livello e che oggi gira tra i circoli della Toscana appena ha un momento libero, la storia di una grappa introvabile allo sherry Pedro Ximenes.
In definitiva: c’è da fare un po’ di strada, per arrivare alla “Vecchia locanda” di Scarlino. Ma mi cascasse un braccio se non ne vale la pena, tanto più che i prezzi oscillano tra i 5 e i 10 euro per gli antipasti, sono fissi sui 12 euro per i primi e 10 per le minestre, i secondi non superano i 16 euro e i dolci variano tra i 4 e i 6 euro. Segnatevi da qualche parte il nome, perché di Remo “il supremo” Maestrini sentiremo ancora parlare.
