Per festeggiare i 40 anni d’attività, lo chef bistellato Gaetano Trovato ha riunito ben 25 suoi ex allievi, in rappresentanza degli “Arnolfini” che nel corso degli anni si sono succeduti nella cucina di Colle Val d’Elsa
foto di Luca Managlia
C’è chi lo considera un padre nobile, chi una chioccia, chi un mentore. E non ha affatto il sapore di un’eresia, considerarlo uno dei numi tutelari della ristorazione contemporanea in Toscana. Già, perché – chi prima, chi dopo, lungo un percorso di ben quattro decenni – dalla cucina di Gaetano Trovato sono transitati moltissimi di quegli chef che definiscono il quadro stellato del fine dining sia toscano che nazionale. Per tutti loro il ristorante bistellato Arnolfo di Colle val d’Elsa (Siena) ha rappresentato qualcosa di più di una tappa di crescita professionale, e i suoi stessi allievi sparsi nei ristoranti d’Italia hanno voluto coniare per sé il termine di “Arnolfini”, a testimonianza di un comune senso di appartenenza forgiato nella cucina di Gaetano e del fratello Giovanni, siciliani d’origine ma toscani d’adozione.
Di recente il ristorante ha cambiato sede e si è spostato dal centro storico di Colle val d’Elsa alla collina di fronte, da dove si può godere di una vista unica sull’intera cittadina medievale, paese natìo dallo scultore e architetto Arnolfo di Cambio. Ma se la clientela guarda al ristorante come a una vera e propria destinazione gourmet nel cuore della Toscana per appassionati dell’arte culinaria e cultori del bien vivre internazionale, decine di chef guardano a Gaetano Trovato come a un’ispirazione continua. E molti di essi, Gaetano li ha voluti accanto a sé tra novembre e dicembre 2022 per celebrare i 40 anni di attività di Arnolfo, in un ciclo di cinque cene che hanno visto ancora una volta fianco a fianco il maestro e i suoi allievi.
La prima cena degli Arnolfini
Alla prima cena degli Arnolfini hanno partecipato cinque chef: Alessandro Cozzolino (ristorante La Loggia al Belmond Villa San Michele, a Fiesole) che ha portato Scampetti viareggini, mela della Garfagnana e Chartreuse; a seguire i carciofi di Stefano Cipollini (Scuola Tessieri) e il Bottone alle erbe, gambero rosso, chiodini e infusione di crostacei di Michelino Gioia (Il Pellicano di Porto Ercole).
L’altro primo, un risotto al pecorino di Pienza con agnello, cicoria e zafferano (foto in alto), è stato affidato a Claudio Mengoni (Borgo San Jacopo, Firenze). Al secondo – Nasello con acqua, prezzemolo, olio e limone – ha pensato invece Emanuele Mazzella del Sulià House di Porto Rotondo. Il padrone di casa Gaetano Trovato, seguendo un fil rouge che si sarebbe replicato negli appuntamenti successivi, ha presentato invece il suo piccione con rapa rossa e melograno. Anche il dessert è sempre stato appannaggio del pastry chef di Arnolfo, Michele Fanucchi: il suo primo dolce è stato a base di cacao 100% con mela, caramello ed erbe aromatiche.
La seconda cena degli Arnolfini
La cinquina della seconda cena ha visto esordire il neo-stellato Filippo Scapecchi (Terramira, Capolona AR) con una trota del Casentino accompagnata da barbabietola rossa, capperi e burro al limone affumicato. A seguire, Giulio Gurgugli dell’Osteria Miranda di Lucca ha presentato un’insolita ricciola con caffè e latte, fagioli di Sorana e zuppa di cipolle. È poi arrivato il turno del riso Nino Bergese di Eugenio Boer (Bu:r a Milano), seguito dai tortellini di carne con brodo di funghi di Daniele Bendanti (Oltre a Bologna).
La seconda cena degli Arnolfini è proseguita con Marco Stabile (Ora d’Aria, Firenze) e il suo astice con tè Lapsang Souchong, lampone in polvere e sedano rapa, mentre dopo il piccione di Gaetano Trovato – con fegato grasso, nocciola e scalogno fondente – il dessert di Michele Fanucchi si è rivelata una frolla con castagne, vaniglia e rosmarino.
La terza cena degli Arnolfini
Alla cena del “giro di boa” la cinquina di chef ha visto l’esordio con Alessandro Calabrese (Enoteca del Duca, Volterra PI) e la sua ricciola marinata con cime di rapa e salsa olandese, seguito da Sebastiano Randieri (Oblige Ristorante, Vignola MO) e la sua animella con salsa alloro beurre blanc, yuzu e indivia belga alla liquirizia. È stata poi la volta di Simone Cipriani (Essenziale, Firenze) che ha presentato Bottoni con zucca, burro di arachidi, frutto della passione e cavolo nero.
E ancora: Ariel Hagen (Saporium Borgo Santo Pietro a Chiusdino SI) ha servito un agnolotto di lepre in salmì con melagrana e aneto, mentre ad Alberto Sparacino (Pepenero, Prato) è stato affidato il rombo alla mugnaia con fondo di vitello con zafferano e carciofi in barigoule. Dopo il piccione di Gaetano – stavolta con rapa rossa e caviale di aringa – il pastry chef di Arnolfo ha presentato un dolce con caramello, burro salato, zenzero e mandorle pralinate.
La quarta cena degli Arnolfini
La quarta cena degli Arnolfini ha visto susseguirsi Emmanuel Scotti (Le Rêve di Ischia) con la ricciola marinata alla barbabietola, latte di bufala tostato, tapioca e rosmarino, che ha preceduto Lazzaro Cimadoro (Castel Bigozzi a Monteriggioni SI) con la sua mazzancolla accompagnata da guanciale di maiale nero, finocchi e agrumi. Poi è stata la volta di Alessio Leporatti (Relais Villa Olmo Diadema, Impruneta FI) con il Bottone di pasta fresca con zucca gialla, castagna e caffè.
La cena è proseguita con il Raviolo aperto ripieno di brasato di agnello, spuma allo zafferano e liquirizia di Ivan Matarese (Su Murruai, Riola Sardo OR) e con il dentice accompagnato da cime di rapa e tartufo nero di Franco Sangiacomo dell’Osteria di Brolio (Gaiole SI). Dopo il piccione di Gaetano – con melagrana e rapa rossa – il dessert di Michele Fanucchi è stato a base di cioccolato al latte, lime e fave di cacao.
La quinta cena degli Arnolfini
La quinta e ultima cena ha visto Gaetano Trovato cimentarsi, oltre che col piccione (con rapa rossa e melagrana), anche con l’antipasto di rombo, mandorla e olive taggiasche. Dopo di lui è toccato a Maurizio Bardotti dell’Osteria Passo dopo Passo (Castellina in Chianti FI) e alla sua animella con sherry, gambero rosa, tozasu e sedano, seguito dallo gnocco di patate arrosto, vongole, cannolicchi e prezzemolo di Ivan Ferrara (JKPlace a Parigi).
Dopo il fusillone in carbonara di caviale di Nino Di Costanzo di Daní Maison a Ischia (foto in alto) è stata la volta del pesce in zuppa con mandorle, alghe e spinaci, di Filippo Saporito della Leggenda dei Frati (Firenze). Per l’occasione, il dessert non è stato curato dal pastry chef di Arnolfo ma da Ombretta Giovannini (Leggenda Dei Frati), la prima donna a entrare nella cucina di Gaetano Trovato, che ha preparato un dolce con nocciola, rosmarino, vaniglia e cacao.
Come abbiamo visto, il rapporto tra lo chef, la sua brigata e i fornitori (da Laura Peri a Simone Fracassi, solo per citare le carni) è sempre stato un focus nell’esperienza di Arnolfo: lo testimoniano le generazioni di cuochi che si sono formati nelle cucine della famiglia Trovato, magari alle prese con i segreti per preparare il piccione, da sempre piatto iconico di Gaetano e oggi ormai una sorta di “prova d’autore” per tutti gli “Arnolfini”, un omaggio all’uomo – prima ancora che allo chef – che per quarant’anni ha avuto per tutti loro un buon consiglio, uno sguardo paterno, un sorriso affettuoso, il rigore di un maestro.
