Un articolo sul New York Post ha aperto un vaso di Pandora di polemiche sul web a stelle e strisce, perché ha rivelato agli ignari mangiatori di formaggio che risiedono dall’altro lato dell’Atlantico che il Parmigiano si fa – udite udite! – con il caglio animale! Da qui al delirio sui social media, in particolare Twitter, il passo è stato breve: la rivelazione ha scatenato un dibattito online, con alcune persone che hanon espresso sorpresa per il fatto di aver consumato un ingrediente derivato dallo stomaco degli animali.
Un tweet popolare che ha attirato l’attenzione sulla questione recitava: “Oggi ho scoperto che il formaggio Parmigiano è fatto dello stomaco dei vitelli e potrei piangere. A questo punto dovrò diventare vegana totale.”
Molte risposte di vegani scandalizzati: “Orribile! Perché stiamo mangiando piccoli animali come specie?“. Oppure: “Non posso accettarlo… sono stufo.” O addirittura: “È davvero disgustoso. Non voglio più mangiare formaggio in vita mia“.
Difficile non fare ironia su una sedicente scoperta che di nuovo non ha proprio nulla. Il caglio animale è un enzima, utilizzato nella trasformazione casearia tradizionale per coagulare il latte. Aziende specializzate lo estraggono dal quarto stomaco di vitelli, capretti e agnelli. Il più diffuso in Italia è quello liquido di vitello, usato appunto anche nella produzione di Parmigiano Reggiano Dop, nella misura di poche gocce per grandi quantità di latte.
Ma se per caso siete tra quelli a cui costa fatica mangiare un prodotto che in una seppur minima misura derivi da un animale, sappiate allora che, per vostra fortuna, la tecnologia moderna ha permesso lo sviluppo di caglio non animale, e alcune marche di formaggio utilizzano caglio derivato da piante. Altri produttori, invece, utilizzano il caglio microbico, che proviene da batteri e funghi. Sappiate anche, tuttavia, che le denominazioni Dop e Igp impongono nei loro disciplinari l’uso di caglio animale, ed è questo il caso del Grana Padano, del Gorgonzola, del Pecorino Romano e ovviamente anche del Parmigiano Reggiano.
