Da ormai un mese è l’unico ristorante aperto h24 a Firenze, all’interno della stazione di Santa Maria Novella. Al mattino Fratelli Cuore serve centinaia di colazioni a chi deve prendere il treno, mentre di notte diventa il punto di riferimento di chi è ancora lontano dal proprio letto. Ecco cosa succede nel backstage, dietro il bancone di Fratelli Cuore che opera a ciclo continuo
Di sicuro è molto più stressante di un “normale” ristorante, che conosce ogni giorno quali sono gli orari di punta. Per Fratelli Cuore – il ristorante che ha aperto a Firenze un mese fa, ed è il primo in città a restare operativo per 24 ore al giorno – ed il suo deux ex machina Daniele Pescatore, gestire un flusso potenzialmente ininterrotto di clienti significa non smettere proprio mai di tenere in funzione le macchine. Già, perché come ci conferma l’imprenditore Pasquale Caprarella, è capitato più di una volta di dover servire spaghetti alle 4 del mattino: “Ricordo il caso di una tavolata di cinesi che ha chiesto di mangiare spaghetti, ma abbiamo anche un habitué che tre volte alla settimana viene a cena nel cuore della notte. Non mancano a volte gruppi di tassisti o ristoratori che hanno finito di lavorare e vengono a godersi un po’ di riposo e buona cucina. Ecco, ci piacerebbe che Fratelli Cuore diventasse il punto di ritrovo di chi per mille motivi vive la notte, un po’ come era la Greppia nella Firenze degli anni ’80”.
Per avere un’idea di come funzionino le cose dietro il bancone di Fratelli Cuore, basta pensare alle colazioni, uno dei momenti più frenetici della giornata: “Ogni giorno – racconta lo chef Daniele Pescatore, che per l’occasione ha organizzato una brigata di 24 persone in tre turni e mezzo quotidiani – dalle 9 alle 11 ci vengono chieste almeno 200 ordinazioni a base di uova, dalle omelette alla scramble eggs. In generale il tempo di preparazione si aggira intorno ai 5-7 minuti, ma dobbiamo sempre tener presente che abbiamo a che fare con una clientela che ha spesso i minuti contati. Ecco perché qui i tempi di servizio scendono a due minuti, anche per le colazioni più complesse”.
Dovendo essere operativi per 24 ore al giorno ma non potendo ovviamente tenere il “motore” continuamente a pieni giri, Daniele Pescatore ha trovato una serie di soluzioni innovative. Abbiamo avuto il privilegio di visitare la cucina del ristorante all’interno della stazione di Santa Maria Novella, scoprendo come sia possibile restare costantemente operativi senza perdere in qualità. Tutto funziona come un orologio, come un’orchestra che ha in Daniele il suo direttore. Una prima “chicca” è la brasiera, che consente di riscaldare e condire fino a 6 kg di pasta. Poi ci sono i frigoriferi e gli abbattitori, la macchina per preparare gli hamburger e così via. Notevole poi un sistema che consente di avere la pasta sempre al dente limitando i tempi di cottura: Daniele prepara la pasta, la passa dall’acqua bollente a quella gelata (non salata) e infine la comprime in appositi barattoli monoporzione. Al bisogno, i barattoli vengono aperti, la pasta passata in padella con un po’ di brodo vegetale per ristabilire la sapidità ideale e serviti.
Anche se ancora non è noto quanti siano esattamente i coperti giornalieri, per gestire un ristorante in servizio h24 il segreto è questo: cucinare, mettere sottovuoto e abbattere nel congelatore. In questo modo Fratelli Cuore riesce a mandare avanti, con una qualità che abbiamo finora assaggiato ma su cui ci ripromettiamo di approfondire i dettagli, un locale destinato a far parlare di sé per più di un motivo.
