Il primo bicchiere di Verduzzo amabile l’offrì Giorgio, il gestore della bocciofila di Duino, al me sedicenne e (ancora per poco) astemio. “Offrì” è un eufemismo, perché dall’alto dei suoi quasi due metri mi intimò un perentorio “Bevi!” a cui, come un vero rituale di passaggio, non potei sottrarmi. Era il 1993 e scoprivo il vino. C’avrei messo ancora molti anni a capire che il vino è un mondo fortunatamente infinito, o, per meglio dire, che ogni bottiglia contiene al suo interno un mondo. Tuttavia, a quel Verduzzo rimasi così affezionato, che circa due anni dopo, per festeggiare il diploma delle superiori, io e i miei sodali organizzammo una colletta, prendemmo in prestito un furgone – come fanno solitamente dei diciottenni privi di patente – e andammo alla Cantina Produttori Cormòns per comprarne un’intera damigiana da 54 litri. Se la testa non m’inganna, costava 1.200 lire al litro.
Capirete allora come la cena organizzata dalla medesima Cantina presso Ora d’Aria di Marco Stabile sia stata per me un trip down memory lane, come dicono gli americani, un viaggio sui viali della memoria. L’occasione è stata la tappa toscana del tour “Storie in Tavola”, organizzato con Gambero Rosso. Altro fil rouge della serata, oltre alla memoria, il concetto di armonia: il menu ideato per l’occasione ha costruito un dialogo calibrato tra due sensibilità, quella friulana, fatta di terre calcaree, brezze marine e precisione enologica, e quella toscana, più solare e intuitiva, che nei piatti di Stabile si traduce in leggerezza e misura.
L’apertura, con la mazzancolla al lardo e crema di patate al tartufo, ha trovato nello Spumante Metodo Classico Kremaun il suo contrappunto ideale: una bollicina sottile, di matrice alpina, che amplifica la dolcezza marina del crostaceo e ne pulisce la scia aromatica con una sapidità netta.
Poi il raviolino di cavolfiore con crema di topinambur e calamaretti, accompagnato dal Collio Pinot Bianco 2024, ha raccontato la delicatezza e la precisione del terroir di Cormòns. Il vino, con note di mela e miele d’acacia, si è fuso con la parte vegetale del piatto restituendo un finale di bocca lungo, pulito, quasi balsamico.
Il risotto alle vongole e polvere di cavolo nero ha aperto la parte più strutturata della cena. In abbinamento, il Collio Friulano 2024, con il suo carattere pieno e leggermente mandorlato, ha accompagnato la mineralità del riso e l’eco salmastra delle vongole, trovando nel cavolo nero una complicità insolita e perfettamente riuscita.
Con il merluzzo nero, polenta di marroni, rosmarino e uvetta, il passo si è fatto più autunnale. Il Collio Bianco Uve Autoctone 2023, blend di Tocai Friulano, Ribolla e Malvasia, ha dato profondità e tono al piatto, alternando eleganza e forza, proprio come la cucina di Stabile. Per qualche inesplicabile quanto immotivata ragione, sono sempre sospettoso dei blend, ma questa bottiglia ha mostrato la forza esponenziale delle tre uve migliori del Friuli.
Infine, il semifreddo al miele con frutti di bosco e anice stellato ha chiuso la cena in una nota luminosa, sorretta dal Picolit, vino da meditazione di straordinaria concentrazione e trasparenza gustativa, con profumi di miele d’acacia e vaniglia e un finale lunghissimo di fieno e montagna.
Mentre il Picolit riempiva il bicchiere e questo cronista quasi cinquantenne ragionava della pulizia, del rigore e dell’armonia della cena e dei suoi accoppiamenti, è emerso d’improvviso ma benvenuto un ricordo: le bottiglie coniche della Cantina Cormòns, che fino a qualche anno fa si potevano trovare persino alla Coop. Chiunque abbia vissuto anche solo un po’ in Friuli le riconosce al volo: alte, slanciate, leggermente improbabili, come certe mode anni ’90 che oggi si guardano con affetto. Eppure, in quelle bottiglie c’era già tutto: l’ostinazione del territorio, la cura del prodotto, la volontà di distinguersi. Stasera, in mezzo ai piatti di Marco Stabile, quegli stessi vini sono apparsi più contemporanei che mai. Le bottiglie, forse, sono cambiate. La sostanza, fortunatamente, no.
