Che la cucina orientata al vegetale sia uno dei trend più cavalcati non è più una novità, tanto per motivi etici quanto salutisti. E se sono già diversi gli chef che inseriscono nei rispettivi menù una serie di piatti mono-ingrediente (due su tutti, gli stellati Matteo Temperini al Campo del Drago a Montalcino e Mirko Marcelli da Osmosi a Montepulciano), da settembre ce ne sarà uno in più: si tratta di Enrico Bellino, di cui avevamo parlato qui. L’apertura del suo progetto Land a Castagneto Carducci fornisce l’occasione per raccontare tre nuove aperture in diverse zone della Toscana – a Firenze, in Chianti e sulla Costa degli Etruschi – accomunate da un’attenzione al mondo vegetale. Eccole:
Enrico Bellino e il progetto gastro-musicale di Land
Dopo l’addio all’Osteria La Cerreta, c’è voluto ben più del previsto ma alla fine lo chef Enrico Bellino è riuscito a lanciare Land, il progetto gastro-musicale a Castagneto Carducci (Livorno) che debutta a inizio settembre. Appena 12 coperti, che iniziano a cenare tutti insieme, con un unico menù degustazione da 10 portate (a 90 euro) in cui ogni piatto è rigorosamente mono-ingrediente. Dalla zucchina alla carota, dalla melanzana alla patata, dalla cipolla al latte, dal cetriolo alla pesca, senza disdegnare – a partire da ottobre – la selvaggina. A riprova di come tutto giri intorno all’ingrediente, Enrico Bellino ha pensato anche a una serie di cinque “Land box” per chi vuol replicare a casa il piatto: ad esempio, quella dedicata alla cipolla contiene il fondo bruno, chutney, crema di cipolla caramellata e così via.
Ma la caratteristica più significativa di Land è che ogni piatto viene accompagnato da un brano musicale – soprattutto blues rock – che lo racconta, composto ad hoc dallo chef. Già, perché in realtà Enrico Bellino nasce musicista, nello specifico chitarrista: dopo aver lavorato da Antinori, decise di partire per l’Irlanda con la sua band “Old Times” per vivere di musica, e fu lì che finì in un ristorante di cucina nordica, una sorta di Noma in miniatura. “Con il progetto ‘Music by Land’ – spiega Enrico – ho voluto abbinare le mie due passioni, la musica e la cucina”. E così, tra i 5 ettari di orti, vigneti e strade bianche che attraversano la campagna di Bolgheri, da settembre arriva un ristorante che prova a riscrivere il rapporto tra cucina e territorio puntando sui mono-ingredienti scelti da una rete di produttori e agricoltori locali che condividono la stessa filosofia.
Gabriele Andreoni debutta al Terreno a Greve in Chianti
Lo avevamo lasciato al ristorante Le Torri, gestito dalla Fondazione Solidarietà Caritas Firenze. Ma adesso per lo chef fiorentino Gabriele Andreoni, classe 1981 e un passato nelle cucine di ristoranti guidati da nomi come Giancarlo Perbellini, Andrea Berton, Mauro Colagreco, Heinz Beck e Paolo Lopriore, è arrivato il momento di iniziare una nuova avventura. Dopo essersi fatto le ossa a Firenze tra il Santo Graal e Gurdulù ed essersi in seguito allontanato dal mondo del fine dining – continuando però il proprio percorso professionale tra consulenze e nuovi progetti – oggi Andreoni approda da Terreno a Greve in Chianti, nel cuore del Chianti Classico. Per lui la gestione della cucina dell’azienda agricola e vitivinicola di proprietà della famiglia svedese Ruhne, produttrice di vino dal 1988, segna l’inizio di un nuovo capitolo in una carriera costruita tra grandi maestri, esperienze internazionali e una costante ricerca dell’equilibrio tra tecnica e territorio.
In particolare, il connubio tra Gabriele Andreoni e Terreno appare quasi naturale: da una parte c’è uno chef che negli anni ha progressivamente affinato una cucina sempre più legata al prodotto e alla stagionalità; dall’altra una realtà agricola che da tempo ha fatto della sostenibilità e dell’autoproduzione il proprio manifesto. La tenuta, di proprietà della famiglia Ruhne, si estende per 150 ettari nel cuore del Chianti Classico, con vigneti, oliveti, boschi e un orto biologico che rappresenta una delle principali fonti di approvvigionamento per il ristorante.
Da Pontassieve a Firenze: “Alchimia vegetale” debutta alle Cure
Si è fatto conoscere a Pontassieve come uno degli indirizzi di riferimento per la cucina vegana, costruendosi una reputazione ben al di là dei confini cittadini, e adesso il progetto Alchimia Vegetale dello chef Danilo Dispoto (classe 1987) e del suo team sbarca a Firenze. Il ristorante di cucina antispecista apre il 10 settembre alle Cure, negli spazi che ospitavano Le Fate: appena 14 coperti, niente menù fisso ma una selezione di sei portate che cambiano ogni giorno, proposta a 45 euro vini (ovviamente bio) esclusi. “Agli ospiti vengono presentati gli ingredienti – spiega lo chef, formatosi tra Roma, Venezia e Firenze con Simone Bernacchioni di Osteria Vegetale e Olivier Betancourt di Cuculia – ma non il modo in cui vengono preparati e serviti. Per l’approvvigionamento ci riforniamo al vicino mercato delle Cure”.
