foto di Luca Managlia
Non sono moltissimi, gli chef capaci di restituire nobiltà a materie prime vegetali di uso comune nelle cucine casalinghe ma di contenuta intensità gustativa come zucchine, carote o cipolle. In Toscana non mancano alcuni esempi di interpreti in grado di tirar fuori l’essenza stessa di ingredienti dal profilo organolettico piuttosto discreto, da Matteo Temperini del Campo del Drago a Fabrizio Marino del Maggese e Maria Probst del Cerreto, da Luca Landi del Lunasia a Simone Cipriani di cui abbiamo raccontato recentemente le evoluzioni.
Ecco, a Montepulciano lavora uno chef che unisce a una mano solida la capacità di utilizzare al meglio anche una serie di ingredienti caratterizzati – per così dire – da una limitata esuberanza aromatica. Si tratta di Mirko Marcelli di Osmosi, una stella Michelin dal 2023. Originario di Velletri, classe ’88, lo chef ha dimostrato di saper districarsi piuttosto bene tra le materie prime, senza inseguire una territorialità esasperata ma puntando a piatti dai sapori netti e ben riconoscibili. Ma ci arriveremo.
Il ristorante festeggia proprio in questo periodo i suoi cinque anni di attività, un traguardo che ha un particolare valore anche per la scelta della proprietà di puntare sul fine dining in un momento in cui tanti imprenditori preferiscono indirizzarsi su una ristorazione meno impegnativa. A conti fatti, il nome Osmosi identifica alla perfezione quanto avvenuto tra lo chef laziale e gli imprenditori Elena e Simone Migliorucci, dalla cui sinergia e comunione di vedute è scaturito il successo del ristorante.
Questi ultimi provengono da una storia ben diversa dal fine dining, avendo gestito per vent’anni la trattoria familiare La Botte Piena a Montefollonico, tra Pienza e Montepulciano. Ciò prima che il Covid non giocasse un ruolo nel convincerli a guardare altrove, fino a portarli a scegliere di aprire nel 2021 il ristorante Osmosi a Montepulciano, all’interno del Villa Svetoni Wine Resort, residenza del Settecento con 12 camere immersa tra le vigne di Sangiovese, che un tempo era la rimessa agricola dell’adiacente Tenuta di Gracciano della Seta. “I proprietari – spiegano Elena e Simone – volevano offrire un’ospitalità di alto livello, ma non avevano ancora chiaro come sviluppare la parte ristorativa. Così, ci siamo fatti avanti e adesso le due realtà convivono indipendentemente”.
Ed è così che dalla comunione d’intenti tra lo chef – formatosi con maestri del calibro di Heinz Beck e Gigi Nastri – e i gestori ancora oggi la cucina di Osmosi rappresenta un faro di contemporaneità in una zona altrimenti vocata ai canoni della tradizione. Una novità premiata dalla Michelin con la stella dopo appena due anni di attività, dicevamo. Il merito è (anche, ma non solo) della già menzionata attitudine di Mirko Marcelli a portare in tavola piatti di grande personalità.
Questi ultimi sono disponibili sia alla carta che nei tre percorsi degustazione: Materia su cinque corse (90 euro, più 55 coi vini in pairing), Sostanza con sette portate (105 euro più 75) e Concentrazione, a mano libera (120 euro, più 95). Fanno parte del primo piatti come l’Animella (foto in alto) che viene cotta con shitaake e alga kombu, poi accompagnata da vongole, giardiniera di finocchio e una riduzione di acqua di finocchio. Un accostamento inconsueto, non immediato, ma funzionante. Allo stesso modo risultano piacevolmente sorprendenti piatti come il Risotto mantecato al Parmigiano Reggiano, cedro candito e polvere di radice di genziana, in cui la chiave del successo va ricercata proprio nel mix di questi ultimi due ingredienti.
Un capitolo a sé meritano i piatti “mono-ingrediente” come la carota (foto in alto) che da Mirko Marcelli viene affettata, marinata in acqua e miso per 20 minuti, poi passata in casseruola con burro, salvia e aglio prima di essere arrostita. Accanto, trovano posto una purea e i succhi della carota conditi con aceto e limone.
Discorso analogo per la zucchina (foto in alto) che viene asciugata in forno per 5 ore prima di essere tagliata e servita accompagnata da una salsa dei propri succhi. Ad accompagnarla, il suo fiore croccante.
Non solo prove d’autore, comunque, o variazioni sul tema di un singolo ortaggio: nella cucina a “semi-vista” dello chef Mirko Marcelli a Osmosi trovano posto anche preparazioni più canoniche come il Raviolo (foto in alto) ripieno di pomodori gratinati al forno, accompagnati da una salsa al kefir e foglie di rucola alla brace. Un piatto che si caratterizza da un lato per le note affumicate della rucola, dall’altro per il sapore casalingo e familiare dei pomodori.
A cinque anni dall’inizio dell’avventura del ristorante stellato a Montepulciano, si può dire che l’Osmosi tra lo chef, il suo sous chef Lorenzo Manzoni e i titolari non sono non si è affievolita, ma – al contrario – conta su radici sempre più solide. Oltre a Simone, che cura una carta dei vini con circa 3000 etichette tra grandi nomi e piccoli produttori, è entrato in squadra suo figlio Giovanni, in sala. Buon sangue, come si dice, non mente.
