Per ragioni biografiche sono particolarmente legato al Messico, alla sua cultura e alla sua gastronomia: è per questo che accolgo con estrema felicità l’apertura di una nuova taquería, seppur questo avvenga all’interno del Mercato Centrale. Dico “seppur” perché si tratta di una location orientata prevalentemente a un pubblico di turisti e viaggiatori, mentre io vorrei che un piatto versatile e completo come il taco entrasse finalmente a far parte delle abitudini culinarie dell’italiano medio, così come è già accaduto con il sushi, il ramen o il poke.
E quel che c’è di buono, nel caso di “La Milagrosa“, la nuova taqueria del Mercato Centrale, è che trasuda autenticità in ogni dettaglio. Sia chiaro: io penso che l’autenticità sia un concetto pericoloso, e in fondo falso, perché nulla è veramente autentico. Se lo fosse, sarebbe morto. La cucina invece è sempre viva, soggetta a variazioni, cambiamenti, contaminazioni e adattamenti. Ma qui la cucina, curata nella redazione del menu e nella messa a punto delle ricette, è quella di un nome che rappresenta un’assoluta garanzia: la chef stellata Karime López.
López è anche il cognome del volto della taqueria, Adriana, motore inesauribile di energia messicana, che guida il team di taqueros presenti al suo interno. Ho avuto la fortuna di provare i tacos in anteprima e, sebbene io non disdegni mai un esperimento azzardato o un accostamento mai provato prima, proprio perché considero il taco il piatto più versatile che esista (del resto io stesso mi reputo autore del primo e unico taco alla genovese napoletana mai realizzato e, ahimè, mai commercializzato), quello che ho trovato alla Milagrosa è soprattutto la memoria dei sapori dei guisados più tradizionali. Il termine guisado significa, molto semplicemente, “stufato”, ma nella cucina messicana identifica un universo ben più ampio di preparazioni casalinghe cotte lentamente, a base di carne, verdure, salse e spezie, che vengono poi servite con riso oppure, soprattutto nelle taquerías e nei mercati, utilizzate per farcire una tortilla di mais. Sono i tacos quotidiani, quelli delle cucine di casa e dei piccoli comedor, non quelli delle catene di tacos o delle taquerías che ormai vantano anche stelle Michelin. Ed è proprio questo il ricordo che mi hanno restituito: quello dei guisados che trovavo nelle strade della capitale messicana venticinque anni fa, quando quella che adesso tutti conoscono come CDMX veniva ancora chiamata DF, ovvero Distrito Federal.
C’è tecnica e cura nella scelta delle carni e nella loro cottura, così come nella preparazione delle salse. Assolutamente bilanciata, pur nella sua piccantezza, la salsa roja, mentre è squisito e freschissimo il pico de gallo, una preparazione diffusissima in Messico a base di pomodoro fresco, cipolla, peperoncino, coriandolo e succo di lime, servita cruda e tagliata grossolanamente. Il menu comprende, per il momento, tacos di barbacoa, tinga de pollo e cochinita pibil, realizzando in questo modo un viaggio che va dal Messico centrale fino alla penisola dello Yucatán. La barbacoa è infatti una preparazione di carne cotta molto lentamente, tradizionalmente associata soprattutto allo stato di Hidalgo e alle regioni dell’altopiano centrale, dove la carne, in particolare quella di agnello o montone, viene cotta a lungo in un forno scavato nella terra e protetta da foglie di maguey. La tinga de pollo è invece pollo sfilacciato cotto in una salsa a base di pomodoro, cipolla e peperoncino chipotle, che le conferisce una nota affumicata e leggermente piccante. La cochinita pibil porta direttamente nello Yucatán e nella cucina maya: carne di maiale marinata tradizionalmente con achiote (il condimento ricavato dai semi dell’annatto, utilizzato nella cucina messicana soprattutto sotto forma di pasta, dal caratteristico colore rosso-arancio e dal gusto terroso, leggermente speziato) e succo di agrumi, poi cotta lentamente fino a diventare morbidissima. Il termine pibil rimanda proprio all’antico metodo di cottura nel pib, il forno interrato utilizzato nella penisola dello Yucatán.
Ma, dicevo, il menu comprende anche altro: ci sono le quesadillas, che sono tortillas ripiegate e farcite innanzitutto con formaggio, alle quali possono essere aggiunti altri ingredienti, comprese le stesse carni utilizzate per i tacos. E poi ci sono quelli che forse sono i pilastri della cucina casalinga messicana: riso e fagioli, di estrema semplicità e autentico calore familiare. Il riso è preparato alla messicana, cotto con pomodoro e aromi fino ad assumere il suo caratteristico colore rosa, mentre i fagioli sono neri, cotti a lungo fino a diventare morbidi e cremosi. A completare il quadro ci sono il guacamole e i totopos, quelli che da noi vengono molto spesso chiamati, impropriamente, nachos. E ci sono anche i dolci, ovvero le paletas, ghiaccioli messicani proposti qui al gusto margarita e mango. Ne viene fuori un menu che, per quanto piccolo, rappresenta comunque una fotografia abbastanza completa della cucina popolare messicana, della cucina delle famiglie e di quello che si può mangiare in una casa privata o in un puesto callejero di quartiere.
Ribadisco: è da accogliere con grande favore l’apertura di un’altra taquería nell’area fiorentina, accanto a Tosco Tacos in Santa Verdiana e MotoTaco all’Impruneta, che hanno già dimostrato il proprio valore ottenendo il Sello M conferito dall’Accademia Messicana di Gastronomia alle attività che si distinguono per la qualità delle loro preparazioni. Significa che il panorama della cucina messicana a Firenze continua ad ampliarsi e, insieme a esso, si allargano gli orizzonti culturali e culinari di una città che, almeno a tavola, è ormai pienamente internazionale, come Milano, Londra, Parigi o New York.
E c’è un motivo ulteriore per guardare con particolare favore a questa apertura: dietro La Milagrosa c’è innanzitutto l’azione di promozione del Consolato del Messico a Firenze, che finalmente può contare su una guida volenterosa e abile, e ci sono tre donne messicane, tra cui la chef Karime López, che hanno avuto la forza imprenditoriale e il coraggio di portare in città uno spaccato sincero, quotidiano e familiare della propria cultura gastronomica.
