Dal frantoio toscano di Santa Tea nasce Olivia, il primo format di fast-food di qualità dedicato all’olio extra vergine d’oliva. Oltre ad assaggiare il menù firmato da Simone Cipriani, nel locale di piazza Pitti a Firenze si potrà acquistare e scoprire tutto sull’olio di qualità
Vai per mangiare, rimani per scoprire tutto sull’olio Evo, ossia extravergine d’oliva. È la filosofia di Olivia – e difficilmente nome sarebbe potuto essere più azzeccato – il nuovo format fiorentino di fast-food dedicato al mondo dell’olio in tutte le sue sfaccettature. Tutto nasce da chi di olio se ne intende, in fondo: la titolare è infatti Serena Gonnelli, rampolla della famiglia omonima che nel 1585, a Reggello, iniziò a fare olio nel frantoio di Santa Téa. Se da allora la stessa famiglia si tramanda l’arte della produzione di olio artigianale, dopo oltre 400 anni Serena Gonnelli ha deciso di usare i prodotti del frantoio di famiglia per darsi alla ristorazione veloce. Dopo una gestazione di 4 anni, finalmente il progetto ha visto la luce.
Dove fino a qualche tempo fa c’era un parrucchiere, in piazza Pitti 14/r apre sabato i battenti Olivia, dove è possibile conoscere il mondo dell’olio Evo a tutto tondo: come viene selezionata un’oliva, come viene franta e quali sono le sue principali caratteristiche. Allo stesso tempo è possibile acquistare olio e conoscere le ricette con cui si sposa. Gli arredamenti (curati da artigiani locali) e le grafiche interne (ideate dall’architetto Saverio Innocenti) accolgono il fruitore in un ambiente moderno e fresco con richiami al mondo agricolo toscano: il tavolo conviviale che ricorda la macina in pietra, la cui particolarità è l’unione di cemento e nocciolo di oliva tritato e la lampada nella saletta ‘’Oliveto’’ fatta con reti per la raccolta.
Come detto, Olivia è una sorta di fast-food dove tutto inizia dall’olio. La formula del ristorante è molto semplice: porti a casa o fai da te. Dalle 11,30 alle 20,30 dal martedì alla domenica è possibile sedersi ai tavoli degustando del buon vino biologico oppure soffermarsi sugli sgabelli, preparandosi da sé una bruschetta con il kit “fai da te” (2 euro), bere succhi freschi, assaggiare l’olio Bio insieme all’insalata di stagione, acquistare prodotti realizzati con l’olio di Santa Tea come il cioccolato (griffato Vestri) o i biscotti, leggere libri a tema e scoprire la linea benessere di cosmesi. Il cuore della produzione food di Olivia è però il fritto, quello tradizionale toscano con variazioni creative stagionali, qui in vendita tra i 7 e i 9 euro. La sua unicità, oltre che nell’utilizzo dell’olio Evo, sta nelle temperature sempre controllate e nell’assenza di pastella e di uovo, nella preparazione delle ricette. Quindi un fritto più leggero e digeribile rispetto agli usuali.
Nonostante sia diffusa l’idea che usare l’olio Evo per friggere non sia sempre il miglior compromesso tra risparmio e qualità, la questione è ancora abbastanza dibattuta. Secondo il gastroenterologo dell’ospedale di Careggi Giacomo Tallori le cose stanno diversamente: ‘’L’olio Evo è tra i grassi maggiormente consigliabili per la frittura, grazie al suo elevato punto di fumo (160° – 210°) che lo rende inalterabile in fase di cottura molto più di altri tipi di oli. Inoltre è costituito per il 98% da acidi grassi di alto valore nutrizionale e per il 2% da sostanze fenoliche, cioè da composti ad azione antiossidante che aiutano a combattere i radicali liberi”.
Per far sì che la proposta gastronomica sia all’altezza del frantoio di Santa Téa, Serena Gonnelli ha scelto di avvalersi di noti chef toscani iniziando con Simone Cipriani, che firma un menù con ricette di fritto creativo: “Pappa Donuts” (nella foto in alto), “Seppie Soffiate al lime”, “Cubetti di ribollita” e “Tortellini alla crema di parmigiano”, in un packaging divertente e maneggevole. Così come le polpette della Granda, il baccalà fritto con maionese fatta in casa o le olive ricoperte di cioccolato.
“Sono nata e cresciuta nel mondo dell’olivicoltura – spiega Serena Gonnelli – e da sempre innamorata di questo settore. È da questa mia passione che nasce la voglia di portare questo mondo a contatto diretto del pubblico. Olivia nasce dal mio desiderio di unire la tradizione agroalimentare alla necessità del consumatore di informarsi ed avere gli strumenti giusti per acquistare consapevolmente e riconoscere il valore di un olio”. A conti fatti, la vendita di fritti peserà sul 45% del fatturato, a fronte del 25% dalle vendite di olio, libri e cosmetici, più il residuo 30% tra bevande ed eventi.
