Cremosità, colore, sapore, persistenza e altri criteri, fino alla velocità di fusione: ecco i segreti e i criteri per assaggiare e giudicare un gelato artigianale
Per i palati non allenati, valutare se un gelato sia buono o meno significa essenzialmente capire se il prodotto incontra il proprio personalissimo gusto oppure no. Al massimo, qualcuno può orientare le preferenze in base alla cremosità o al gusto. Tuttavia degustare un gelato artigianale in maniera professionale – esulando dunque dalle preferenze personali – significa analizzare il contenuto della coppetta che si ha davanti secondo una serie di criteri. Alcuni di essi sono facilmente intuibili, come la congruità del colore rispetto al gusto, altri invece sono più complessi e serve dunque conoscere alcuni canoni di base. Lo abbiamo verificato oggi, in qualità di membri della giuria del concorso per il miglior gelatiere del Festival che oggi chiude i battenti a Firenze (non senza qualche polemica, che trovate qui e qui).
Iniziamo dalle tecniche di degustazione, codificate da Roberto Lobrano: quando assaporiamo un gelato, ogni gusto va assaggiato con tre diversi bocconi, equivalenti ad altrettante “palettate”: la prima serve a raffreddare il palato e a prepararlo, la seconda serve a preparare le papille gustative e a dare un’idea della consistenza del gelato in sé, l’ultima offre la possibilità di approfondire alcuni aspetti caratteristici del gusto, come la variegatura e la coesione (più o meno riuscita) tra più sapori. Infine, prima di passare all’assaggio successivo è importante pulire la bocca con un sorso d’acqua fresca.
Quando si degusta un gelato, occorre tenere presenti alcuni criteri fondamentali:
1) Congruenza del colore con il gusto che si sta per assaggiare: ciò significa che il colore del gelato non deve risultare dissimile o incongruente rispetto al gusto dichiarato. Ad esempio, una fragola non deve avere il colore della ciliegia o del lampone, così come un cioccolato non dovrà avere il marrone tipico della nocciola
2) Percezione del sapore corretto: riguarda la facilità o meno con cui si identifica e si percepisce ogni diverso sapore facente parte del gruppo, ma anche l’equilibrio degli aromi
3) Il corretto livello di dolcezza: beh, naturalmente un gelato deve essere dolce (tranne qualche eccezione) ma – per quanto questa sia un parametro personale – bisogna tener presente che una dolcezza eccessiva può risultare stucchevole, così come la sua scarsità. Come spesso capita, in medio stat virtus
4) La giusta cremosità: un buon gelato deve dare al palato una sensazione di cremosità, ma non di untuosità eccessiva né di pesantezza in bocca. Allo stesso modo, una consistenza troppo “acquosa” è un difetto: se il gelato si scioglie subito in bocca, non va bene
5) Sensazione di “freddo” : avete presente quando addentate un gelato e dopo qualche secondo le tempie fanno un male cane? Bene: in un buon gelato la sensazione di freddo al palato non dovrebbe mai essere eccessiva
6) Cristallizzazione dell’acqua: la presenza di cristalli di ghiaccio percepibili è riconosciuto come un difetto (il classico gelato “marmato”, per dirla alla toscana), così come la presenza di cristalli di zucchero o di lattosio, che danno al palato una sgradevole sensazione di sabbiosità. In genere succede quando il gelatiere sbaglia le dosi del rapporto tra acqua (60%) e componenti solide (40%),
7) Permanenza del sapore: come nel vino, il sapore del gelato deve poter rimanere in bocca per qualche istante dopo che si è deglutito. Se il sapore sparisce subito, o se resta troppo a lungo e non se ne va più via, non è un buon segno
8) Velocità di fusione: al netto del caldo agostano, la fusione del gelato – il fatto che si sciolga – è un fenomeno naturale. Se però questa è troppo rapida, dimostra una bilanciatura imperfetta degli ingredienti. Se invece il gelato non si scioglie, ciò potrebbe essere segnale della presenza di ingredienti “sospetti” per un gelato artigianale.
