QUATTRO cuochi, un tema: l’olio d’oliva. Non olio qualunque: gli extravergini (lo so, lo so: anche su questo ci sarebbe poi da discutere… per qualcuno sarebbe meglio puntare semplicemente su “oli di qualità”, perché le classificazioni burocratiche alla fine nascondono sempre l’altra faccia della medaglia…) scelti e indicati come “migliori” da un qualificato panel tra i 102 partecipanti alle selezioni del Premio Il Magnifico, nato per ricordare due “grandi dell’olio” come Massimo Pasquini e Marco Mugelli.
Quattro cuochi e una bella serata, al Castello del Nero di Tavarnelle Val di Pesa. Che già di per sé è location ricca di fascino (la spa è qualcosa di favoloso…) e di storia: poi, un’occasione del genere fa il resto. Ai fornelli, dunque, quattro dei migliori chef della zona: Matia Barciulli dell’Osteria di Passignano, motore e anima del Premio; Maria Probst della Tenda Rossa di Cerbaia; Sonia Visman dell’Albergaccio di Castellina in Chianti; Giovanni Luca Di Pirro, l’uomo di casa, chef al ristorante La Torre del Castello del Nero.
Partenza con gli aperitivi, nelle sale in cima agli scaloni del Castello. Per ciascuno degli chef un finger food, nei bicchieri due bollicine – un brut e un rosé – dell’azienda Felsina: se anche uno dei più bei nomi del Chianti Classico si lascia contagiare, è evidente che il fenomeno “bollicine di Toscana” non è più soltanto un giochetto… Divertente il chupachup di Maria, un “leccalecca” di fegato in forma di saporosa ma non ingombrante pralina. Ben composta la crema di piselli con gamberi e “bottone” di crema di olio d’oliva per Di Pirro, mentre Sonia Visman ha preparato un buon pesto di baccelli ben stemperati serviti con una crema di ricotta di capra del podere Le Fornaci di Greve in Chianti, e Matia Barciulli ha fatto una spuma di fagioli all’uccelletto su chicchi di farro croccante.
Poi la cena, accompagnata da due bianchi (Vivia 2012 Le Mortelle Antinori e Fontanelle Chardonnay Banfi 2011), un rosso (Cabernet Sauvignon 2003 Isole e Olena) e un Moscato d’Asti (Vignaioli Santo Stefano 2012). Un piatto ciascuno.
Ancora un bel gioco per Maria Probst: “Giochiamo a Tris con l’olio”, eh sì, proprio la classica vecchia griglia da tris, con cerchi e croci di pesce povero, sugarello marinato al limone e sgombro in aceto, crema di finocchio e stracchino con fili di nero di seppia per la plancia. Di grande effetto, in tutti i sensi. Conchiglie giganti ripiene di baccalà confit con cipolle e salsa al pomodoro e basilico per Di Pirro: bello ed equilibrato, da discutere semmai il punto termico della pasta, e poi quell’oliva che forzava il gusto senza capire perché. Ecco poi Sonia Visman con la pancetta di vitellone chianino con salsa al Vinsanto, cipolle cotte sotto cenere e pinzimonio di verdure, davvero ben fatto, forse migliore in bocca che all’occhio.
Infine Matia e il suo “Dolcemente extravergine: crostatina di frolla all’olio con confettura di fichi e mirtilli freschi, gelato all’olio con biscotto alla mandorla. Parla da solo, ma va spiegato: anche la frolla è fatta con olio addensato… Bella cena, sì, e che trionfo per l’oro verde.
