Se c’è una varietà d’uva che rispecchia le diverse anime enologiche del Paese, quella è probabilmente la Malvasia. Diffusa lungo tutta la penisola – dal Piemonte all’Abruzzo, dalla Puglia al Lazio fino alla Basilicata e alle due isole maggiori – sono ben 19 diverse le varietà coltivate di cui dodici bianche, sei rosse e persino una rosata, frutto di una mutazione genetica rilevata circa 50 anni fa in provincia di Piacenza.
Nonostante questa pluralità di origini e tipologie (il suo stesso nome va ricercato fuori dai confini italiani, derivando dal borgo di Monemvasia su un isolotto greco, dove venivano raccolti i vini delle isole vicine e da Creta) è proprio nel microclima di Piacenza, con le sue colline, che la Malvasia trova una versione piuttosto felice, al punto di dare slancio e identità all’intero territorio.
I pendii intorno alla città emiliana sono infatti il territorio d’elezione del vitigno Malvasia di Candia Aromatica, coltivato su circa 620 ettari (sui 5000 complessivi) e da cui si ricava la Malvasia dei Colli Piacentini DOC, valorizzata dalla Strada dei Colli Piacentini: secondo il disciplinare, deve prevederne almeno l’85%. Questo delicato bianco si presenta alla vista con un colore paglierino dai riflessi dorati: all’olfatto ha un profumo intenso e aromatico, un gusto fresco e fruttato.
Questa varietà è dotata di un corredo aromatico particolarmente ricco e complesso che conferisce grande qualità, poliedricità e capacità evolutiva a questo vino, di cui si producono circa 2,4 milioni di bottiglie. Le uve sono perlopiù destinate alla produzione di vini frizzanti secchi o semisecchi e all’elaborazione di vini dolci frizzanti o passiti, oltre che di vini fermi, solitamente secchi, con spiccata attitudine all’invecchiamento. La Malvasia dà ottimi riscontri anche nella variante passito, dove spiccano aromi di frutti canditi/disidratati (albicocca, fichi, agrumi, pesca), ravvivati dalla freschezza dell’acidità che garantisce serbevolezza e assenza di stucchevolezza, anche in presenza di elevati residui zuccherini.
Come per molti prodotti, quella della Malvasia è una storia di viaggi e commerci nel Mediterraneo, tra Oriente e Occidente. Il primo documento che cita il vino Malvasia risale al 1214 alla corte di Costantinopoli, ma da lì il vino arrivò a Venezia (1278), con la Serenissima che aveva preso ad esportarlo in tutta Europa, fino al Seicento. La Malvasia dei Colli Piacentini è ideale da abbinare a piatti da gusto agrodolce ad aperitivi con formaggi di capra o piatti di pesce e crostacei, ma grazie alla presenza di aromi complessi – dolce, acido, sapido, astringente – si sposa bene anche con i salumi del territorio, come la Coppa Piacentina DOP. Tuttavia l’abbinamento principe è con l’aromaticità e la dolcezza della zucca, usata in cucina sia per i tortelli che nel risotto o sotto forma di flan. Come si vede, la natura e le traiettorie storico-commerciali hanno portato sui Colli Piacentini la più ricca e caratteriale tra le Malvasie esistenti, dotata di un corredo aromatico particolarmente ricco e complesso.
La ricetta: Pane alle uve di malvasia appassite
Ingredienti per l’impasto
• 1000 g di farina tipo 2
• 75 g riduzione di Passito di Malvasia (ridotto sul fuoco ad un terzo del peso iniziale)
• 20 g di sale
• 750 g di acqua
• 200 g di lievito madre liquido
• 350 g uve Malvasia disidratate e ammollate nello stesso peso di vino passito
Procedimento
Impastare la farina con tutta l’acqua della ricetta per pochissimo tempo e poi lasciarla coperta e ferma per circa 45 minuti. Aggiungere poi i restanti ingredienti tranne il sale e far incordare perfettamente. Aggiungere poi il sale e continuare a impastare, infine aggiungere le uve appassite e reidratate. Porre in un contenitore leggermente unto e far raddoppiare di volume. Pezzare in forme tonde da 500g, far lievitare, poi incidere la superficie e cuocere a 220° per circa 40 minuti, mettendo vapore all’inizio della cottura.
