Aspettando il Giubileo: la tavola di Pio II, il Papa del… cacio di Pienza

Aspettando il giubileo di dicembre, continua il nostro viaggio nella storia dei papi e del loro rapporto con la buona tavola: dopo Clemente VII, Bonifacio VIII, Martino IV e la Papessa Giovanna, è il turno di Pio II, il pontefice che diede il nome alla città del pecorino

Pio II (1405-1464), al secolo Enea Silvio Piccolomini

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Mi piace cominciare proprio dal cacio (non “formaggio”) quello pecorino delle crete senesi che diventarono oro nella pittura del’300, dal suo sapore che sa del latte appena munto della pecora che, al pascolo, ha brucato erba rugiadosa e profumata come l’Artemisia Absinthium, dalle foglie argentate, che danno quel saporino stuzzicante, appetitoso, caratteristico. Parto da questo pecorino perché c’è un grande Pontefice che lega indissolubilmente il suo nome a questo prodotto di eccellenza della sua terra, Pienza, in Toscana. È Pio II, della nobile famiglia senese dei Piccolomini, personalità di rilievo nella storia della Chiesa, ricordato per la sua cultura, l’amore per il bello, l’arte e per le buone cose semplici e genuine della tavola. Tra i suoi cibi preferiti era proprio il pecorino di cui esperto conoscitore, tanto da ricercarne il migliore tra quelli prodotti dai suoi pastori della zona, per marchiarlo col suo aristocratico sigillo pontificio, farlo stagionare, e poi gustarselo a Roma, con i suoi ospiti cardinalizi, consapevole di offrire loro qualcosa di raro, squisito, unico. Questo “cacio” poi gli ricordava le colline della Val d’Orcia, dove aveva voluto realizzare un sogno di bellezza. Qui aveva costruito la sua città che, con una bolla papale, dal suo nome, chiamò Pienza. Un ideale di perfezione di architettura e vita che lo faceva sentire vicino al cielo.

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Nei suoi “commentarii”, facili da leggere per chi mastica un po di latino, racconta la storia della sua avventurosa vita che lo vide da brillante diplomatico giramondo, a segretario fidato di cardinali, fino all’elezione, a sorpresa, a Papa il 3 settembre 1458,ci sono pagine interamente dedicate alla campagna, alle sue crete, in cui si sente attaccamento e amore, ma anche un po’ di nostalgia. Così descrive il luogo che gli aveva dato i natali (Cap. 20, libro II):” Situm est parvi nominis, verum aere salubri et vino ac rebus omnibus quae ad victum pertinent, optimis…. ( Non è un luogo famoso, ma l’aria è salubre e il vino e tutte le cose che riguardano il cibo, ottime). A questa dichiarazione di affetto per la sua terra, si aggiunge, in un’altra pagina , l’elogio di quel latte che la sapienza secolare dei pastori sapeva trasformare in un capolavoro di gusto e genuinità. Durante una passeggiata Pio II si imbatte in un pastore col suo gregge, questi, pur non avendolo riconosciuto, con innata gentilezza, gli offrì, con la sua ciotola di legno sdicia sbeccata, in cui mangiava e beveva, il latte appena munto . “Catinum ex quo bibere et edere consuerat, lacte plenum laetabondus obtulit” . Pio II commosso dal gesto, apprezzò e gustò il latte e se ne portò il sapore sulle labbra e nel cuore fino a Roma. Legatissimo alle sue dolci colline, alla vita semplice, vicino a Dio ma anche alla terra.

Pio II (1)

Pio II portò a Roma un aria nuova, tanto da farlo definire “un Papa dal colorito profano” (F.Gregorius -Storia dei Papi). Infatti Pio II non era arrivato al trono pontificio attraverso i consueti canonici percorsi, del chiostro, del seminario, delle vocazioni, ma da laicissimi trascorsi di una vita spensierata e allegra, che la sua nobile famiglia gli aveva permesso, che non aveva in predicato né porpore né tantomeno tiare pontificie. Aveva scritto poesie d’amore, commedie piccanti (Historia de doubus amantibus/ Storia dei due amanti), aveva girato il mondo e, come diplomatico bello, colto, aitante, aveva lasciato tangibile traccia di se in due figli avuti da una donna bretone e da una scozzese.

Cacio

Conosceva le lingue, sapeva districarsi nelle controversie, parlava bene ma sapeva anche tacere al momento giusto. Brillava per la sua vasta cultura di uomo del Rinascimento. Quando le alte cariche pontificie videro in lui il papa adatto al nuovo momento storico, si affrettarono a prepararlo adeguatamente per l’alto incarico. Per presentarlo con le carte in regola e con una preparazione teologica adeguata, gli fecero percorrere in gran velocità una prestigiosa carriera ecclesiastica. In un anno divenne prima subdiacono, poi diacono poi prese i voti e divenne prete e nell’ottobre 1447, Vescovo di Trieste, nel 1450 arrivò nella sua Siena come vescovo e finalmente nel 1458 salì al trono di Pietro. Quando fu eletto volle intorno a sé persone di cui fidarsi che scelse tra i familiari, gli amici, i compaesani, piazzandoli nei punti nevralgici dello stato pontificio. Insomma instaurò una specie di papato di famiglia dando il via a quello che gli storici definiranno nepotismo. Nel proverbio toscano, nella sua sottile vena d’arguzia si ricorda ancora questo evento….

“Quando ero Enea nessun mi conoscea. Ora che son Pio tutti mi chiamano zio”

Pio II adoperò poi il suo potere e il suo carisma di uomo ispirato da Dio per coinvolgere i potenti d’Europa, in una missione di redenzione e conversione, con la forza della fede e della cultura, dei turchi e dell’Islam, ammantandosi di un alone di misticismo eroico. Profondamente convinto di compiere questo dovere e poter rinnovare lo spirito delle crociate dette l’appuntamento per la fatale partenza al porto di Ancona il 12 luglio 1464. Pio II partì da Roma col cuore gonfio di speranza e forte del suo ideale di salvatore e forse anche di martire. Ma all’arrivo ad Ancona si rese, ohimè, conto che c’erano solo 12 navi dei veneziani pronte a sciogliere le vele alla volta dell’Oriente. Poche per l’eroica impresa, forse sufficienti per una barcolana. Il Papa senese non resse al colpo della delusione, sentì crollare tutto il suo mondo e per l’amarezza morì proprio ad Ancona.

Ricordiamolo assaggiando questa antica torta del ricettario della mia famiglia, preparata proprio col pecorino di Pienza, il pecorino di Pio II:

Aspettando il Giubileo – La ricetta: Torta di pecorino di Pienza e noci

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Ingredienti:
gr 300 di pecorino di Pienza fresco
gr 300 di ricotta di pecora
gr 350 di farina
gr 300 di noci ben tostate
15 gherigli interi
gr 300 di pasta brisé
3 uova intere
12 chiare d’uovo
gr 150 di fecola di patate
gr 200 di zucchero
gr 70 di miele d’acacia
gr 50 di zucchero a velo.

Unite 3 uova, miele e zucchero e montarli. Piano piano aggiungere il pecorino setacciato, la ricotta, la fecola, la farina e poi le noci pestate. Amalgamare bene il tutto e unire le 12 chiare montate a neve fermissime, che daranno volume all’impasto. Imburrare uno stampo e foderarlo con la pasta brisé. Versarvi il composto preparato e metterlo nel forno a 160 gradi per 45 minuti. La torta va servita ricoperta di zucchero a velo e guarnita con i gherigli. Un buon vin santo della zona l’accompagna molto bene.

Lavinia Rinaldi

Lavinia Rinaldi

Da sempre appassionata di cultura, arte, storia e gastronomia. Col tempo l’interesse e la curiosità mi hanno spinto ad approfondire questi temi attraverso il cibo e le tradizioni culinarie. Dal 2006 mi occupo della comunicazione delle relazioni esterne per la Fondazione Palazzo Strozzi

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