La scrittrice Federica De Denaro ha presentato al mercato centrale di Firenze il suo libro “Ricette d’autore”, con un contest dedicato alla pasta alla carbonara. In gara, giudicati dalle attrici Catrinel Marlon e Andrea Osvart, blogger e giornalisti. Il vincitore? A sorpresa, il vostro forchettiere…
Come preparare una pasta alla carbonara sotto la guida di uno chef stellato. Accade a Firenze, dove per la presentazione del libro “Ricette d’autore” di Federica De Denaro (editore Rai Eri) è stato organizzato un contest di cucina, dove si sono cimentati giornalisti, star e personaggi del mondo televisivo. Tra questi, alle prese con guanciale e uovo, anche le attrici e modelle Catrinel Marlon e Andrea Osvart. La vittoria è andata – a sorpresa – al sottoscritto, insieme al blogger Alessio Fantechi. Al di là del volume, di cui parleremo presto nel dettaglio, ne approfittiamo per raccontare qualche segreto sulla pasta alla carbonara, uno degli evergreen della cucina italiana di cui lo chef Luciano Monosilio del ristorante ‘Pipero al Rex’ (c/o Hotel Rex, via Torino 149; tel.06.4815702) di Alessandro Pipero è tra i maggiori interpreti.
Partiamo da un presupposto, noto ormai ai più. Nella pasta alla carbonara de puta madre non ci va la pancetta, ma il guanciale. Sgombrato il campo da questa premessa, uno dei segreti della carbonara sta nel modo di passare in padella il guanciale. Va tagliato a cubetti di circa un centimetro quadrato e cotto, ovvio, ma non troppo: affinché la carne resti croccante, infatti, man mano che il grasso si scioglie occorre toglierlo dalla padella scolandolo letteralmente anziché lasciarlo in padella. Buttarlo? Niente affatto, ‘che quel grasso è tutto sapore: va tenuto da parte, perché verrà utilizzato in seguito.
Mentre la pasta cuoce, unire un paio di tuorli d’uovo a pecorino, parmigiano, pepe (ma non sale) e amalgamarli con la frusta. La forchetta può andar bene? No 🙂 Per fare una buona carbonara, avendo un condimento omogeneo e delicato, la frusta è l’ideale. Una volta tolta la pasta dal fuoco e messa in una boule con il condimento, incluso il grasso del guanciale opportunamente tenuto da parte, la cottura va completata ponendo il recipiente sulla pentola ancora fumante, in modo da lasciar “mantecare” a bagnomaria. In questo modo, l’uovo non si cuoce e conserva il suo sapore dando al contempo morbidezza e rotondità al piatto. Il risultato? Eccolo, mostrato dai due – immeritatamente – vincitori:
Ed ecco nel dettaglio la pasta alla carbonara, così com’è stata presentata ad Andrea Osvart e Catrinel Marlon:
